Prosciutto di Jabugo: Vendita e informazioni
Prosciutto spagnolo di Jabugo in vendita su IberGour
| Spalle di Jabugo | Prosciutti di Jabugo |
 Lonza insaccata 5 Jotas Jabugo 27,60 € lonza insaccata da 400 gr.
In stock lonze insaccate di 400 gr.
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Il prosciutto di Jabugo è quello prodotto ed elaborato nella località di Jabugo (Huelva), appartenente alla Denominazione d'Origine Jamón de Huelva che conta con un totale di 6 cantine iscritte presso il Consiglio Regolatore.
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Jabugo
Jabugo si trova sulla Sierra di Aracena, nel cuore del Parco Naturale della Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a nord della provincia di Huelva (Andalusia, Spagna). Il paese si trova a 658 metri sul livello del mare ed ha una popolazione di 2.600 abitanti.
La principale attività produttiva del centro si basa sui lecceti, cereali, ulivi, il maiale ed i suoi derivati: prosciutti e (prosciutti e chacinas) che gli hanno dato la fama. La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde in un torrente con un'alta concentrazione di sale ed affogò. Dei pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, e poterono rendersi conto che aveva un sapore gradevole, soprattutto il prosciutto. Più tardi scoprirono che salandolo, il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, perfezionarono così il metodo sino ad ottenere uno dei migliori prosciutti del mondo.
Il maiale e la dehesa
I maiali sono di pura razza iberica (neri e retinto) o incrociati con i Duroc-Jersey con il 75% di sangue iberico. A Jabugo, esiste anche un maiale autoctono che si chiama "Manchado de Jabugo" che presenta delle macchie bianche sulla pelle. La sua carne è rossa, il grasso molto tenero e di un color giallo grigiastro.
Il pascolo inizia quando il maiale si avvicina ai 90 kg di peso e non si conclude sino a quando non abbia raggiunto il suo peso ideale, ovvero, circa 170 kg, tra gennaio e febbraio.
L'ecosistema in cui cresce, la dehesa, presenta le stesse caratteristiche della dehesa de Extremadura: prato con alberi disseminati, soprattutto, lecci. I maiali di razza iberica sono unici nella loro specie ad avere la capacità di immagazzinare il grasso e di distribuirlo nel loro organismo facendolo infiltrare tra le fibre della loro massa muscolare. Questo grasso è di gran qualità se il maiale si è alimentato principalmente con delle ghiande, cosa che conferisce alla carne una consistenza, aroma e sapore molto caratteristici.
Il prosciutto
(alimentato solo con le ghiande)
massima qualità
La salatura del prosciutto di Jabugo viene fatta usando il sale marino. Dopo averlo fatto essiccare naturalmente e dopo una maturazione di quasi tre anni in cantine, si procede alla punzecchiatura del prosciutto. Per farla si usa un osso della tibia di un cavallo o mucca, oppure un utensile in legno, fino ed affilato, che viene inserito a livello delle tre articolazioni della zampa per verificare che la stagionatura ed il sapore siano effettivamente nel loro miglior punto.
Il prosciutto di Jabugo è fino e allungato, rifilato mediante il taglio chiamato serrano a "V" e con una marchiatura a fuoco sulla pelle. L'unghia è nera ed il grasso esterno è morbido e soave. Spicca per la quantità di grasso venato che gli conferisce un aspetto marmoreo, benché fondente sul palato.
Il prosciutto di Jabugo iberico di bellota procede da maiali alimentati solo con ghiande ed erbe durante il periodo della montanera realizzato nelle dehesa. Il prosciutto di Jabugo iberico di recedo, invece procede da maiali alimentati con le ghiande nelle dehesa, ma che nel corso degli ultimi mesi hanno ricevuto un'alimentazione integrata da mangimi di una qualità autorizzata dal Consiglio Regolatore.
Il processo di stagionatura di un prosciutto oscilla tra i 18 e 30 mesi, contati dalla fine dei processi di sezionamento, salatura, lavaggio, essiccatura e maturazione. Il periodo di stagionatura può variare in funzione del peso. Le spalle (zampe anteriori, più piccole) hanno un processo di stagionatura che varia dai 10 ai 18 mesi, ma può anche essere più lungo per i prosciutti più grandi.
Sono facilmente identificabili per la fascetta e l'anello rosso, che riportano entrambi il codice alfanumerico che deve sempre coincidere.
Cifre di produzione
Nel corso del 2005, il Consiglio Regolatore della Denominazione d'Origine "Prosciutto di Huelva" ha concesso la certificazione di massima qualità (iberici di bellota) a 38.955 prosciutti e 35.182 spalle, la gran parte provenienti da Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana e Aracena.
Vedere anche
Prosciutto iberico di bellota in Spagna
- » Prosciutto di Jabugo
- Prosciutto d'Estremadura
- Prosciutto di Guijuelo
- Prosciutto di Huelva
- Prosciutto di Los Pedroches
