Pata negra si riferisce al colore dell'unghia, ma né tutti i maiali iberici hanno l'unghia nera né l'unghia nera è un'esclusività di questa razza. La massima qualità è definita soprattutto dalla razza e l'alimentazione, così un maiale iberico alimentato con delle ghiande darà, se l'essiccazione e la stagionatura sono state ben fatte, i migliori prosciutti possibili.
L'aggettivo serrano non si riferisce né ad una razza né ad una qualità di prosciutto; indica solo il tipo di taglio, a "V", realizzato per estrarre la zampa del maiale. Così, i prosciutti serrano possono essere anche di maiali non iberici.
Il prosciutto di Jabugo è quello prodotto ed elaborato nella località di Jabugo (Huelva). Questa località, che appartiene alla Denominazione d'Origine Prosciutto di Huelva, produce prosciutti da tantissimo tempo. La sua fama è tale che molta gente ritiene che sia una razza speciale, ma non è così. I migliori prosciutti prodotti in questa località provengono da maiali di razza iberica , di cui alcuni sono una variante razziale autoctona della zona: il manchado di Jabugo, dalla pelle che presenta delle macchie bianche. In definitiva: il miglior prosciutto di Jabugo è, di fatto, il prosciutto iberico.
Sono delle cristallizazioni composte principalmente da un amminoacido denominato tirosina che appaiono durante la degradazione delle proteine. Non sono assolutamente nocivi. Al contrario, confermano un invecchiamento ed una maturazione ottimali.
Tra il 30% (zampa) ed il 40% (spalla) del peso di un prosciutto è osso. Tagliato a pezzi è un magnifico ingrediente per brodi e stracotti.
Normalmente in una spalla iberica si sfrutta un 40% del peso del pezzo originale, e in un prosciutto un 50%. Ciò significa il 60% del peso di una spalla (il 50% per un prosciutto) corrisponde all'osso, unghia, cotenna esterna, e grasso in eccedenza (grasso che non si mangia).
Una volta iniziato o prima di iniziarlo, il prosciutto deve essere tenuto a temperatura ambiente in un luogo fresco ed asciutto. La zona tagliata deve essere ricoperta dalla cotenna e dal grasso esterno dello stesso prosciutto per evitare che si secchi o che perda il suo aroma e sapore.
La durata ottimale in cantina, varia più o meno dai 24 ai 28 mesi per i prosciutti e dai 18 ai 28 mesi per le spalle. Trascorso questo tempo si corre il rischio di far diventare troppo secco il prosciutto, sebbene vi siano stati dei prosciutti di 9 o 10 kg tenuti più di 5 anni in cantina che sono risultati essere eccellenti.
Durante la fase di crescita il maiale ha bisogno di mangiare non solo ghiande per svilupparsi e creare la sua struttura ossea. Una volta raggiunti gli 80 - 105 kg inizierà a pascolare nella dehesa, dove sostituirà il 60% del suo peso d'accesso mangiando ghiande ed erbe.
Esternamente è molto difficile sapere se il maiale ha mangiato solo ghiande o erbe o se la sua alimentazione è stata integrata da mangimi. La cosa più sicura è verificare l'etichetta di certificazione di qualità rilasciata dalla Denominazione d'Origine Dehesa dell'Estremadura.
I prosciutti delle estremità posteriori (zampa) sono preferiti a quelli delle estremità anteriori (spalla), per la loro miglior estetica quando si tagliano a fette, ma il sapore è praticamente lo stesso. La differenza di prezzo si deve al fatto che la proporzione della carne è superiore nelle zampe. Così, quando si acquista, bisogna scegliere tra zampa o spalla in funzione del consumo che se ne voglia fare, perché non bisogna far trascorrere più di 3 o 4 settimane dal taglio iniziale.
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