¿Cuál es el mejor jamón en absoluto?

Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

Moderador: ibergour

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ibergour
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Claro que hay pequeños productores

Mensaje por ibergour »

A nosotros nos gusta visitarlos cuando voy cada año por la zona. Tienen años buenos y años excelentes. La lástima es que la baja producción y la variabilidad de la calidad final hacen difícil su venta al gran público. Pero si uno hace turismo relajado por la zona de Jabugo, Extremadura o Salamanca vale la pena buscar y probar los productos de estos pequeños artesanos.
A veces también encuentras marivallas en las regiones colindantes, como la Ávila de la Sierra de Gredos.

arcadia

EL PÉSIMO SERVICIO DE JAMONES ORO GRASO

Mensaje por arcadia »

Uno de los mejores jamones es "oro graso", de extremadura. pero se te quitan las ganas de comerlo, por lo mal que funciona la empresa. Ha ganado dos años seguidos el premio a los mejores jamones que organizan en Jerez. Pero si no vives en extremadura, te será dificil conseguirlo. No tienen página web (en que mundo viven?) para poder encargarlos... no los venden en casi ningún sitio,.. al final investigando por internet consigues enterarte del teléfono.. encargas el jamón a una señorita muy agradable, pero que no sabe lo que es el marketing en el siglo XXI... te lo entregará una empresa de transportes que siempre toma mal el número de tu calle, o ha tenido una "incidencia humana".. el caso es que el jamón y las chacinas, en vez de llegarte en en 2 días desde que lo encargaste, tarda 5 días, eso con un poco de suerte. Mientras, las viandas han estado estropeándose no se sabe donde... Ya es mala suerte, que en sólo dos pedidos se haya producido siempre la misma tardanza... sintiéndolo mucho, creo que no voy a volver a comer nada de la MARCA ORO GRASO. :evil:

Ignacio Clemente

El mejor jamón...

Mensaje por Ignacio Clemente »

Difícilmente se puede definir con exactitud a quién corresponde el mejor jamón porque, además de estar afectado por numerosas variables, con el jamón pasa como con el vino, hay "añadas", "campañas" si lo prefieren, cuyas características varían de un año a otro en función de la calidad de los pastos y bellotas de la montanera de origen, porque partimos de la premisa que el mejor jamón debe ser de bellota.

Particularmente puedo decir que me impresionó un jamón que probé de la D.O Los Pedroches, exquisito; aunque también he probado extraordinarios jamones de la sierra de Huelva (Aracena, Jabugo, Cortegana), del Andévalo onubense, y como no, de la sierra norte de Sevilla, donde se ubica El Real de la Jara, el pueblo de mi madre, cuyas cañas de lomo son inigualables.

Pero volviendo al tema del mejor jamón, decía que debemos partir del hecho, sin duda, que el mejor jamón debe proceder de montanera, no sólo porque ésta le propiciará determinados nutrientes, sino porque ésta asegurará un desarrollo adecuado del animal, o dicho de otro modo, el animal que se sacrifica tras una montanera tiene una edad mínima y además se ha ejercitado en el campo en busca de las bellotas, raíces, pastos, etc.

Sin duda, la genética influye mucho. Demostrado está que el ibérico en pureza conlleva unas mejores propiedades que el ibérico cruzado con Duroc, pero incluso dentro del ibérico puro hay diferencias genéticas representadas por las distintas líneas y estirpes reconocidad popular u oficialmente. A este respecto, oficialmente se reconocieron hace unos meses 2 estirpes como de fomento (Retinto y Entrepelado) y otras dos de protección especial (Lampiño y Torbiscal). Y recientemente se ha aprobado, también como de protección especial, el Manchado de Jabugo.

Entre los productos de estas estirpes también hay notables diferencias físicas y químicas que a su vez determinarán diferentes calidades tanto de los porductos frescos como curados. Las estirpes negras, Lampiño y Entrepelado, son las que presentan mayor infiltración grasa intramuscular, mejor distribución del veteado, y en general unas cualidades que los diferencian, especialmente en el caso del Lampiño.

Recientemente se ha aprobado la modificación del reglamente del Libro Genealógico de la raza con la inclusión de manera diferenciada de estas estirpes reconocidad en el catálogo oficial de razas de ganado. La nueva norma de calidad exige un certificado genealógico para los productos "iberico puro", con lo que, si estos certificados genealógicos expedidos por AECERIBER recogen además la posible estirpes de los progenitores, podría ser totalmente factible la venta de productos diferenciados por estirpes. Por supuesto habría que llevar a cabo controles genéticos para descartar fraude.

El caso es que, a día de hoy, hay quien vende productos como "de lampiño" sin que haya garantías reales de que se trate de lampiños, lo cual no quiere decir que efectivamente no lo sean, sino que nadie lo ha certificado.

Y hablo del lampiño porque, particularmente, creo que el mejor jamón podría salir de esta genética, pues un buen jamón debe... proceder de un animal que haya tenido un crecimiento pausado (el lampiño es la estirpe de crecimiento más lento), gran infiltración grasa (el lampiño es la estirpe que más grasa infiltra, además de con una composición en ácidos grasos más rica en mono y poliinsaturados... grasas "buenas"), debería ser un jamón no muy grande (el lampiño es la estirpe que llega al sacrificio con menor peso, dando piezas también de menor peso)... en definitiva, características que reúne la estirpe Negro Lampiño.

Pero no todo el monte es orégano, pues si los productos de esta estirpe son los que presentan mejores cualidades, cierto es también que es la estirpe menos productiva, con peores tasas de lechones nacidos vivos y destetados, peores tasas de crecimiento, peor índice de transformación, etc.

En definitiva... es una estirpe poco productiva pero de mucha calidad.

Un saludo

Ignacio Clemente
Departamento de Genética
Universidad de Córdoba
v72clloi@uco.es

Invitado

Mensaje por Invitado »

Ignacio, yo tambien estoy de acuerdo contigo en cuanto a la calidad de los jamones de los Pedroches. Ahora mismo tengo uno en casa de la marca COVAP, que ademas me salio a muy buen precio, y está espectacular. Hace tiempo tambien comi uno de la misma zona, creo que de la marca Señorio de los Pedroches.

Tambien me parecen especialmente buenos, no se si mas o menos que los anteriores, los jamones de extremadura (fundamentalmente de Montanchez), destacando aqui los jamones Casa Bautista. Les he comprado dos veces por internet y el resultado fue buenisimo tanto en la calidad del producto, como en el proceso de compra.

Ignacio, ya que veo que eres de Cordoba y experto en el tema, te agradecería que me recomendases algunas casas mas de jamones del Valle de los Pedroches que para ti sean las de mas calidad

Un saludo.

Ignacio Clemente

Mensaje por Ignacio Clemente »

Sinceramente soy de los que creen que en este tema, experto, es ese maestro jamonero que lleva décadas haciendo las cosas como le enseñaron, y el resultado sigue siendo tan bueno como de costumbre. Experto también es el ganadero que aún cree en el Cerdo Ibérico puro a pesar de las producciones intensivas de mejor rentabilidad y peor calidad. Yo sólo soy un investigador de la Universidad, estudioso del tema, que aspira a aportar algo a este sector, al que le apasiona el Cerdo Ibérico, que ve en este animal un potencial espectacular, y que está preocupado por el giro productivista del sector que puede acabar matando a la gallina de los huevos de oro si no diferenciamos correctamente los productos a nivel del consumidor y llamamos a las cosas por su nombre.

En cuanto a zonas buenas de jamón, andaluzas, que en mi caso son las que conozco, personalmente te diría...

1) Si quieres un buen jamón, en Los Pedroches lo tienes, y a ser posible que éste sea de la Denominación de Origen, porque, que sea de los Pedroches no implica que sea ni extensivo ni ibérico puro, pero si es de la Denominación de Origen, la cosa cambia y te da garantías. Casas en los Pedroches que vendan estos jamones hay muchas y me resultaría feo tener que aconsejarte una y no otra. En Villanueva de Córdoba tienes muchas y muy buenas donde elegir, pero igual que te digo en Villanueva podría decirte en la comarca al completo. Y ya que estamos... ¡¡Que pare el tren en Los Pedroches!! (que es una reivindicación justa de la comarca).

2) Santa Olalla, Aracena, Galaroza, Jabugo, Cortegana, Aroche; todas en Huelva... excelentes zonas, excelentes jamones.

3) El Andévalo de Huelva tampoco es mala zona.

4) Y muy buenos jamones, pero sin duda el mejor lomo que he probado, el de El Real de la Jara (sierra norte de Sevilla, entre Santa Olalla del Cala y Almadén de la Plata), que además es el pueblo de mi madre.

Un saludo
Ignacio Clemente
Departamento de Genética
Universidad de Córdoba
v72clloi@uco.es

Canela

Jabugo

Mensaje por Canela »

Hace unos años me regalaron un jamón ibérico de jabugo. ¡¡Espectacular!!. Lo primero que nos entró por la vista fue la presentación, en un precioso estuche de regalo, muy cuidado y que nos llegó por mensajeros en el horario que habíamos acordado. Unos detalles increíbles por parte de la empresa. Tanto nos gustó que llamamos para felicitarlos y recabar más información sobre su producto. Nos invitaron a ver su secadero y a comprobar cómo hacen las cosas... y allí fuimos. La empresa se llama Maximiliano Jabugoy tiene un precioso secadero con más de 100 años en Jabugo. El personal que trabaja allí es atentísimo y se nota lo orgullosos que están de su producto a la hora de explicarte. Vimos algo del siglo pasado... nada de cámaras, nada de proceso industrial. Solo precisosos jamones colgando de las bodegas y juegos de aire y ventanas para curarlos. Desde entonces solo consumo esta marca de jamón, Maximiliano Jabugo, que para mí es el mejor del mundo.

Alberto T.

Maximiliano no es el mejor ni de lejos

Mensaje por Alberto T. »

Mi empresa compró los de Maximilano una vez y qué quieres que te diga; estaban bien pero lejos de otros Jabugo (Artesanos, Lazo, Cinco Jotas).
Lo de las instalaciones que comentas también lo puedes ver en las de Cinco Jotas. Nos llevaron una vez que compramos a un distribuidor suyo un montón de piezas para los lotes.
En cualquier caso es una pena que sólo compres una marca. Es como el que sólo bebe el Alión de Vega Sicilia. Está muy bien, pero te pierdes un mundo.
A mi me gusta ir variando un poco. Jabugo, Extremadura, Guijuelo, Pedroches... Incluso en Portugal hacen unos jamones muy buenos en la zona del Alentejo.
¡En la variedad está el gusto!

jose calzada
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Mensaje por jose calzada »

Como la feria va por pueblos os dire que ultimamente estoy
provando algunos janones de extremadura y son de pintura.
Tanto de presentacion como de textura y sabor.

Pablito

Mensaje por Pablito »

Bueno, primero que todo dire q soy charcutero de una de las altas charcuterias de la ciudad de valencia. He estao leyendo los posts por encima y he podido comprobar que x encima de cualquier d.o a todo el mundo le gusta el jamon y le da igual de donde sea. No obstante todos tenemos nuestros favoritos. Yo todos los que habeis nombrado, y sino, la mayoria los he probado y me han gustado.
Sanchez Romero Carvajal 5j se caracteriza porque ahuma sus productos, lo que produce un jamón mas sabroso, mas concentrado y mas lleno en boca, al ser ahumado puede producir sequedad xo x su alto contenido en grasa es dificil que ocurra.
Por otra banda, Joselito, se caracteriza por la naturalidad de su produccion, es 100% natural y no se ahuma nada, lo que resulta 1 jamon mas dulzon y que se desace en la boca.
Jabugo y Guijuelo son la élite hoy en dia en España, para que me entendais es como el Real Madrid y FC Barcelona, juegan en otro nivel, pero siempre habra equipos buenos que pueden ganarle algun partido pero no la liga.
De todas maneras es bueno q la competencia apriete por detras para q no se descuide nada la produccion de estas maravillas.
Si tengo que elejir 1 jamon me quedo con Joselito y que no sea superior a las 8 kg, es lo mas, no obstante un 5j, 1 de lazo, maldonado o alguno de pedroches tb es 1 exkisitez, pero si hay que decir alguno para mi con todo lo que he probado, Joselito.

jose calzada
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Mensaje por jose calzada »

El mejor jamon es el que se coje del plato.
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Invitado

JAMON IBERICO

Mensaje por Invitado »

QUE TAL JAMONOFILOS??? QUERIA APORTAR MI MODESTA OPINION SOBRE EL TEMA. TENGO 46 AÑOS Y EN MI CASA NUNCA FALTABA UN JAMON DE PEQUEÑO, COSA QUE CON EL PASO DE LOS AÑOS LO HE PODIDO MANTENER. LOS JAMONES DE EXTREMADURA ES UNA BUENA COPIA DE JAGUBO PERO ALGO MAS INFERIOR, SIGUEN TODOS TIRANDO A SALADOS, POR MUCHO QUE ME DIGA EL TENDERO QUE TIENE UN SABOR MAS FUERTE. HASTA AHORA LOS QUE MAS REGULARES ME HAN SALIDO SON UNOS JAMONES DE GUIJUELO LLAMADOS "MARCIAL" NO CONOCIA MUCHO LA MARCA PERO LLEVO 12 JAMONES EN LOS ULTIMOS 2 AÑOS, Y HAN DAO EL PEGO POR JOSELITO, Y MUCHOS MAS BARATOS!!!!!!!!!PROBADLOS

jose calzada
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Mensaje por jose calzada »

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Puede ser otra opcion,
pero no la unica, en guijuelo.

jose calzada
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Re: JAMON IBERICO

Mensaje por jose calzada »

Anonymous escribió:QUE TAL JAMONOFILOS??? QUERIA APORTAR MI MODESTA OPINION SOBRE EL TEMA. TENGO 46 AÑOS Y EN MI CASA NUNCA FALTABA UN JAMON DE PEQUEÑO, COSA QUE CON EL PASO DE LOS AÑOS LO HE PODIDO MANTENER. LOS JAMONES DE EXTREMADURA ES UNA BUENA COPIA DE JAGUBO PERO ALGO MAS INFERIOR, SIGUEN TODOS TIRANDO A SALADOS, POR MUCHO QUE ME DIGA EL TENDERO QUE TIENE UN SABOR MAS FUERTE. HASTA AHORA LOS QUE MAS REGULARES ME HAN SALIDO SON UNOS JAMONES DE GUIJUELO LLAMADOS "MARCIAL" NO CONOCIA MUCHO LA MARCA PERO LLEVO 12 JAMONES EN LOS ULTIMOS 2 AÑOS, Y HAN DAO EL PEGO POR JOSELITO, Y MUCHOS MAS BARATOS!!!!!!!!!PROBADLOS
Quiero dar mucha de la razon a este anonimo invitado, MARCIAL
tiene mucha CALIDAD.
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mike3

Jamon Iberico

Mensaje por mike3 »

Hola, a todos los miembros.

En mi humilde opinión, el mejor Jamón que podeis degustar es un "Joselito". Os animo a probarlo, no os defraudara.


Un saludo.

jose calzada
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Mensaje por jose calzada »

Si señor, tu si que sabes.
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