¿Cuál es el mejor jamón en absoluto?

Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

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Notapor Topjamon.com » Jue 30 Dic 2010, 16:39

La estirpe Negro Lampiño es la que mayor infiltración de grasa tiene en su carne, y por tanto propicia unos jamones exquisitos que permiten un curado reposado.

El problema es que oficialmente nadie hace jamones de Lampiño. Por un lado, es la estirpe menos rentable en relación a que tiene peores datos de crecimiento. O dicho de otro modo, necesita más meses para alcanzar el peso de sacrificio, y eso supone más gasto en comida, entre otras cosas.

Y por otro lado, a día de hoy no hay nada que acredite que un producto comercializado como de Lampiño, lo sea efectivamente.

El grupo MERAGEM (AGR-158) del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, dirigido por el doctor Molina, lleva a cabo análisis de adscripción a estirpe para la Asociación de Criadores (AECERIBER).

A su vez, conozco que el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA), por su parte, había iniciado los pasos para obtener partidas de jamones de Lampiño certificados como tal. Desconozco en qué etapa estará el proyecto en este momento.
Topjamon.com
 

¿Por qué nadie habla de la estirpe de sus jamones?

Notapor Silvia » Mar 04 Ene 2011, 18:20

Cuando me enteré por primera vez de lo que eran las estirpes me entró la curiosidad, pero no pude encontrar ningún jamón con una etiqueta que lo dijera.

Vi que en Ibergour.com tenían 2 jamones donde sí que constaba la estirpe, que en ambos casos era Lampiño. El jamón Albarragena de Maldonado y el Ibéricos Frexnense. El primero no lo he probado (ni lo haré seguramente porque un jamón cuesta 1500 euros), pero el segundo sí y es muy muy bueno.

Llamé a Ibergour y me dijeron que el 80% por lo menos es de la estirpe Retinto, y que luego le siguen el Entrepelado (bastante reciente, fruto de cruces de varias estirpes) y el Lampiño. Me comentaron que no se suele poner en la etiqueta porque los productores a menudo tienen partidas de diferentes estirpes. Además, por lo visto, la alimentación y el tiempo en la montanera tienen una influencia sobre la calidad mucho mayor que la estirpe.
Silvia
 

Notapor Ignacio Clemente » Mar 04 Ene 2011, 23:03

Silvia,

El Cerdo Ibérico, como le ocurre al Toro de Lidia, tiene una heterogeneidad intrarracial estructurada a modo de estirpes (o variedades) y líneas que definen que se trate más de una agrupación racial que de una raza.

Dentro del Ibérico hay fundamentalmente 5 estirpes: Negro Lampiño, Entrepelado, Retinto, Torbiscal y Manchado de Jabugo. Constan de manera diferenciada en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, como grupos raciales con entidad propia. Negro Lampiño, Torbiscal y Manchado de Jabugo, por sus censos, están categorizadas como en peligro de extinción, en tanto que Retinto y Entrepelado son de fomento. En Portugal el Cerdo Ibérico se conoce como Raza Alentejana y tiene sus propias estirpes: Caldeira (Retinto) y Ervideira (Rubio o Dorado Alentejano), aunque por desgracia en peligro de extinción. De hecho el Ervideira se puede considerar ya extinto.

De las estirpes de Ibérico españolas, Manchado de Jabugo es la que se encuentra en mayor riesgo de desaparición por diferentes motivos que serían largos de explicar. La Diputación de Huelva tiene un programa de conservación. Las otras cuatro estirpes se pueden encontrar entre los ganaderos. Pero lo cierto y verdad es que el interés por la conservación de las estirpes es muy reciente (su reconocimiento diferenciado en el catálogo de razas se produjo a finales de 2007) y hasta hace "poco" sólo se hablaba de cochinos negros y colorados. Con lo que el ganadero mezclaba unas y otras estirpes. Con el tiempo se impuso los Retinto, y hoy día, la gran mayoría de los ibéricos puros son una mezcla de estirpes, un tipo mixto en los que predomina fundamentalmente la sangre de la estirpe Retinto.

Para que te hagas una idea rápida. El Negro Lampiño es una estirpe de tipo antiguo, negra, sin pelo, más grasa, menos productiva, con mayor infiltración grasa. Cuando digo menos productiva significa que son animales que requieren más tiempo para alcanzar el peso de sacrificio, que dan jamones, paletas, lomos, etc., más pequeños... Y por lo tanto menos rentables. En el lado opuesto se encontraría Torbiscal. Que es una estirpe sintética que surge de la fusión de otras agrupaciones de ibérico allá por 1962 en el Dehesón del Encinar (Oropesa, Toledo). Es la más productiva. De hecho con ella se llevaron a cabo procesos selectivos tratando de encontrar un animal que creciera más y que diera menos grasa que el típico ibérico, ya que por aquel entonces se instauró la industria del porcino intensivo que se basa en razas magras de crecimiento rápido, nada que ver con el Ibérico, por lo que mediante Torbiscal se trató de conseguir un Ibérico más rentable y productivo. Pero Torbiscal tiene como contrapartida una menor infiltración grasa intramuscular, que es el parámetro que determina los principales atributos de calidad sensorial de sus productos. Entre ambas (Lampiño y Torbiscal) se encontrarían Retinto y Entrepelado. Retinto es el nombre que hoy tienen los ibéricos que antaño se llamaban colorados, portugueses, oliventinos... Y el Entrepelado es un tipo negro que surge del cruce de estos retintos con los negros lampiños, aunque hoy día, genéticamente son muy, muy, muy cercanos a los Retinto.

A día de hoy cualquiera podría vender jamones etiquetados como Lampiño, Retinto o de lo que quiera... pero nada acredita que lo sean. AECERIBER, la asociación de criadores lleva ciertos controles morfológicos y genéticos para calificar los reproductores de dichas estirpes.

Personalmente le tengo mucha simpatía al Negro Lampiño. Es el hermanito pobre del Ibérico en cuanto a parámetros productivos, es el que menos lechones tiene, el que más lento crece, el más pequeñito, el que más grasa da, pero tiene una carne de una excepcional calidad.

Respecto a qué influye en la calidad final del producto... pues mira, cada estirpe puede jugar un papel decisivo en el devenir de la raza. Los Lampiños le dan calidad cárnica, los retintos son un poco todo terreno, muy compensados para todos los parámetros productivos, reproductivos y de calidad cárnica, y sus madres tienen un buen carácter maternal. Los Entrepelados son muy parecidos a los Retinto, aunque en algunos parámetros de calidad cárnica, como infiltración grasa, se encuentran entre Retinto y Lampiño. Y Torbiscal debe jugar un papel fundamental en los caracteres reproductivos, pues es el de mayor prolificidad, además de que muchas de sus madres tienen doce mamas cuando en Ibérico lo normal son diez. Y aparte el Torbiscal es de mayor porte.

Pero en los productos... la calidad de un Lampiño y un Torbiscal, seguramente se puede diferenciar en carne. Te ponen un solomillo tipo de cada uno y posiblemente encontrarás diferencias. A unos les gustará más uno, a otros el otro... Pero el grueso de lo que tenemos en el mercado es fundamentalmente a base de Retinto, y sí, parámetros como la edad, el manejo y la alimentación y el proceso de elaboración serán más determinantes en el producto final.

Bueno, matizo... el grueso de lo que tenemos en Ibérico es un producto cruzado con la raza Duroc. Pero si habláramos de productos de Ibérico Puro, sería como te digo a base de Retinto.

Un buen Ibérico requiere de tiempo... que se lleve en un crecimiento sostenido, lento, y no yendo a lo mínimo en edad que marca la Norma de Calidad, pero esto supone más meses comiendo y por tanto más gastos. Requiere de una buena genética... no necesariamente una estirpe u otra pues como te digo el grueso es Retinto o con base en la estirpe Retinta, pero sí un animal que dé buen rendimiento en jamones, paletas, de dorso corregido y largo que dé buenos lomos, con buena infiltración. Y requieren de una cría en dehesa, en libertad, que le ayude a ejercitar, a muscular, a tener un adecuado desarrollo musculo-esquelético y que propicie una vez desarrollados la musculatura y el esqueleto una infiltración grasa adecuada. Y si puede ser terminado en montanera, en la época de las bellotas (de noviembre a febrero, aunque puede adelantarse y atrasarse, segén el año), mucho mejor. Y que a sus anchas, en una dehesa de encinas y alcornoques, se cebe a base únicamente de las bellotas, de pasto, de setas, de lo que pille, disponiendo de abundancia de recursos naturales, sin cargar en exceso la dehesa. Y después un buenhacer en la industria jamonera, con un maestro jamonero que sepa llevarlo, que sepa darle a cada jamón su tiempo, su salazón, su postsalado en el que se equilibra, su secadero y finalmente su largo reposo en bodega para que se haga el bouqué final.

Por tanto, la fórmula para el mejor ibérico es fácil: un animal de buena genética + dehesa + curación reposada. Habrá quien te diga que los cruzados con Duroc son mejores pues dan menos tocino y crecen antes, aparte de dar esas vetas de grasa tan del gusto del consumidor, otros se decantarán por el Ibérico Puro, aunque éste genere más grasa y dé vetas menos fotogénicas por eso de que su grasa intramuscular está desestructurada. Yo soy un defensor del Ibérico Puro y su inseparable vinculación a la dehesa. Pero sólo es mi opinión.

Por desgracia la gran mayoría de los jamones ibéricos que se venden no cumplen esta fórmula de calidad que te decía, pues realmente proceden de ibéricos cruzados con la raza Duroc (pues crecen antes y dan menos grasa) y que se crían en cebaderos, sacrificándose en la edad mínima y con una curación acelerada para sacar cuanto antes el producto y reducir costes unitarios.

En fin Silvia, un saludo. Por si tienes alguna duda en relación a este tema, en el que trabajo y que por cierto me apasiona, te dejo un email de contacto:

iclemente@teica.es
Ignacio Clemente
 

Notapor TRIST » Mié 05 Ene 2011, 10:21

Hola a todos y feliz año nuevo.

Siempre es un placer escuchar/leer a alguien que sabe.

Yo estoy con Ignacio.... creo (ojo es una impresion/opinión personal) que casi todos los ibericos que hay en el mercado están cruzados con Duroc por cuestiones industriales y economicas... lo que no me parece ni bien ni mal, lo que sí que creo es que en el etiquetado final del producto se deberia especificar: Iberico puro ó iberico cruzado (o algo así) y despues el consumidor que elija.

Ayer le dí la vuelta a un iberico de bellota (se lo regalaron a mi madre por Navidad). Es aspecto visual de la pieza era simplemente maginifico, 100% fotogénico,,.... vamos que te lo comías con la vista, con esas betas de grasas, que como dice Ignacio, tanto gustan a la gente.
Despues su cata ya fue otra cosa, pero ya os digo, entraba por la vista que no veas....
Seguro que era iberico cruzado con Duroc (es una suposición) para conseguir ese aspecto tan formidablemente uniforme.

Saludos a todos los aficionados al iberico.

Trist
TRIST
 

Notapor Invitado » Mié 05 Ene 2011, 19:32

Trist... si yo supiera de jamones, sería jamonero!!!

Lo de las vetas... muy propio del cruzado. Date cuenta que aproximadamente el 85 % de todo lo que se vende es cruzado, y sí, yo pienso como tú, que debería especificarse en el etiquetado y que el consumidor decidiera. Que no quiere decir ni que sea mejor ni peor, es lo que es. A algunos les gustará más el cruzado, a otros el puro.

Respecto a la forma estilizada de los jamones... hoy día se consigue con unas máquinas que comprimen lateralmente el jamón para mover la articulación de la pata y alargar la pata haciéndola más fina.
Invitado
 

Notapor anonimo » Vie 18 Mar 2011, 12:24

Respeto al compañero que comentaba sobre el cerdo ibérico de alentejo como el mejor tiene toda la razón, junto con los criados en Jabugo.

Los jamones Porco Preto son cerdos ibericos 100%, sin ningún tipo de cruce, al igual que los joselitos, controlando los padres y madres.

La marca Porco Preto es de una empresa española de Guijuelo, concretamente Julian Martín.

Por ejemplo los 5 jotas no tienen la misma calidad que los Joselitos o Julína Martín por un motivo muy claro, y es que no controlan la alimentación y el cruce del 1005 de sus cerdos, ya que debid a la demanda que tienen compran cerdos a otras empresas para la elaboración de los jamones, de ahí que no puedan tener la fiabilidad absoluta de los cerdos adquiridos fuera.
anonimo
 

Notapor Invitado » Vie 18 Mar 2011, 14:02

Perdona pero.....dices que los cerdos de joselito son 100% ibéricos? e visto varias fincas y el cruze es del 50 y lo se por ganaderos q les vende cerdos, de todas formas aun asi me parece que no tiene la norma del iberico.....ni una marca ni otra, por tanto como te garantizan que eso es verdad sin nadie que lo certifique? Creo que por que en la pagina web cuenten eso....no tienes por que creerlo, por contar se puede contar de todo, lo que vale es lo certificado.
Invitado
 

Notapor Invitado » Sab 19 Mar 2011, 14:05

Joselito, y en general toda la producción de Salamanca, es del 50 %. Sólo hay que coger los datos que maneja el MARM sobre certificación dentro de la Norma de Calidad y podréis comprobarlo por vosotros mismos. Pero es más, en el caso de Joselito, a ellos les gusta y les va bien el cruce al 50 %, porque con él obtienen las vetas de grasa tan del gusto del consumidor, que con el Ibérico Puro es más difícil de obtener (porque aunque éstos tengan más grasa infiltrada, la tienen desestructurada).

Joselito no entró de principios en la Norma de Calidad, pero hoy día sí certifica a través de Araporcei, tengo entendido.

Sánchez Romero Carvajal (marcas 5J y Noblanza) trabaja con ibérico puro, de hecho se centraron mucho en la variedad Retinto de Cerdo Ibérico, en concreto en su línea Silvela, aunque hoy día esto de las líneas (Silvela, Villalón, Valdesequera...) se ha perdido, por lo que todo es Retinto, sin más. Están dentro de la Norma de Calidad. Otra cosa es que en su día no lo referenciaran en su etiquetado, pues al fin y al cabo 5J tenía ya de por sí suficiente entidad y garantía de calidad.

En Portugal no suele cruzarse el Ibérico, por ello, tanto Porco Preto como cualquier otra empresa de Portugal, estén dentro de la D.O.P. Presunto de Barrancos o no lo estén, por lo general, explotan el Ibérico en pureza.

En la Sierra de Huelva (Jabugo y cía) se suele emplear el cruce al 75 %, si bien hay empresas que emplean el ibérico en pureza (La Valla, MICSA, Lazo, etc). Al respecto, la D.O.P. Jamón de Huelva, próximamente Jamón de Jabugo, ha modificado su reglamento para que a partir de 2012 la máxima categoría (Summun) sólo pueda proceder de animales ibéricos puros.
Invitado
 

Con ver las pezuñas es suficiente

Notapor Guille » Lun 21 Mar 2011, 11:52

Estas navidades vendimos Joselito. De hecho eran cestas completas que llevaban jamón o paleta Joselito. Las etiquetas no dicen nada ni de ibérico ni de bellota. Por supuesto no hablan tampoco de cruces, pero está claro que es un cruce de ibérico, porque la caña no es tan fina como la del 5J, algo típico en los cerdos ibéricos puros.
Guille
 

Jamón Ibérico

Notapor Gerard » Jue 12 May 2011, 19:04

Esta claro que el mejor jamón ibérico del mundo, es el que se hace en Los Pedroches. ¿sabeis donde se crian los cerdos que despues se venden como Guijuelo?, en Los Pedroches. Os recomiendo la feria de Villanueva de Cordoba, ahí podeis degustar y comprar lo que seguro es EL MEJOR JAMON DEL MUNDO. Y os lo digo yo, que soy catalán !
Gerard
 

Notapor Pepelu » Sab 14 May 2011, 10:20

Madre mía sujetados las carteras que han vuelto los bandoleros de sierra morena ....
En este foro la gente despotrica de Guijuelo sin conocer, pobrecitos los ganaderos de Villanueva si tuviesen que depender de covap y compañía pagandoles los cochinos un ano después de su sacrificio y eso en el mejor de los casos.
Gracias a Guijuelo aunque les pese a muchos el sector del ibérico se ha mantenido como la carne mas consumida en España y la que mas se exporta contribuyendo con esto a la subsistencia de unos cuantos miles de familias.
Gracias a Guijuelo muchas pero muchas empresas de Jabugo y los Pedroches tienen jamones tan bien curados en sus bodegas.(Mas del 70% de los productos ibéricos curados en este país se hacen en Guijuelo por lo menos el primer ano)
y aunque les pese a muchos en Guijuelo quedan muchas pero muchas empresas que lo siguen haciendo bien, como siempre, como la hacían sus tatarabuelos
Un saludo y perdonar algún error ortográfico que estoy en el tlfno
Pepelu
 

JAMON IBERICO MEJOR DEL MUNDO

Notapor Invitado » Dom 12 Jun 2011, 17:46

Para mi el mejor jamon del mundo es y seguira siendo SANCHEZ ROMERO CARVAJAL sin duda alguna por su sabor y trabajo con diariamente asi que el Joselito para mi modo de ver no esta curado o le falta algo.... :lol:
Invitado
 

Me alegro de tantos respuestos sobre la tema

Notapor Richard » Lun 13 Jun 2011, 15:05

Me alegro de ver tantos respuestos sobre mi tema de qual sea el mejor jamon ien absoluto. Hasta el dia no he gustado mejor jamon o paletilla que los de Porco Preto e incluso los de 5j y Joselito. Mi hermano me regaló un jamon a elegir para mi cumpleaños 65... una preoccupación muy agradable de verdad. Buscando en el red he encontrado un jamon iberico de bellota (de dehesas de Estremadura) de 8 kgs (32-36meses) de Jamones Montevive S.A. curado in Trevelez. jamonesdetrevelez.com lo vende para 220€ que me parece muy barato. Alguien lo ha degustado ?

Gracias, Richard
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el mejor jamon del mundo

Notapor nora » Lun 13 Jun 2011, 20:33

el mejor claramente esta en galicia en la ciudad de a cañiza con el q no se puede competir
nora
 

jamones bellota baratos

Notapor Juan S. » Mar 14 Jun 2011, 9:09

Hola Richard. En España no hay supermercado que no ofrezca un jamón de bellota por 200 euros. En algunos incluso te regalan un lomo o unas botellas de cava.
Mi padre compró uno y me dijo que era un recebo como mucho, y que una parte estaba un poco seca. Pero un primo mío me dijo que a él le salió bastante bien y que merecía la pena.
Mi consejo: asegúrate que lo puedes devolver si coste alguno para ti aunque esté empezado.
De todas formas, o estos jamones no son en realidad de bellota, o los productores se han quedado con un exceso de stock y necesitan líquido. El charcutero donde suelo comprar me dijo que mucho producto ha estado congelado porque en Navidades no pudieron sacarlo todo. La carne queda más oscura y a los pocos días de descongelarlo se vuelve más salado, me comentó.
Juan S.
 

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