Corte de Jamón: ¿Como sigo?

Preguntas, respuestas y debate en torno al jamón ibérico: su producción y consumo, el cerdo ibérico, la industria, etc.

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Jamonero55

Corte de Jamón: ¿Como sigo?

Mensaje por Jamonero55 » Jue 19 Feb 2009, 23:23

Hola,

Acabo de empezar un jamon y como no lo voy a terminar en un día (no soy tan bestia ni tengo un bar), lo he empezado por la contramaza.

La pega es que he topado rápidamente con hueso. ¿Qué debo hacer?. ¿le doy la vuelta ya o le quito el hueso?

Gracias de antemano, os pongo unas fotos:


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Saludos,

Jamonero55

Parece que las fotos no se ven

Mensaje por Jamonero55 » Jue 19 Feb 2009, 23:28

Pruebo a poner las fotos de nuevo, que veo que hay problemas:

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Saludos

Jamonero55

Parece que las fotos no se ven

Mensaje por Jamonero55 » Jue 19 Feb 2009, 23:29

Pruebo a poner las fotos de nuevo, que veo que hay problemas:

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Saludos

jose calzada
Mensajes: 111
Registrado: Mié 03 Sep 2008, 13:08
Ubicación: Malaga

Mensaje por jose calzada » Vie 20 Feb 2009, 0:34

Lo tienes muy dificil tio.
Pero no quites hueso.Tienes que perfilar
alrededor del hueso coxal "el mas cercano
a la punta o cabeza del jamon" y asi intentar sacar
las lonchas, buscando la perpendicular del jamon
en una linea lo mas recta.Hasta que vayas tropezando
con el hueso por todo lo largo del jamon.
Entonces es cuando le das la vuelta al jamon.
E intenta llevar el corte perpendicular.
Espero haberte sido de ayuda.

Salva2

Perfila el hueso

Mensaje por Salva2 » Vie 20 Feb 2009, 13:21

Haz lo que dice el maestro Calzada: rodea el hueso. Con un cuchillo corto y afilado puedes intentar separar la carne del hueso que te has encontrado. De esta manera no fastidiarás mucho el filo del cuchillo (no tendrás que hacer fuerza contra el hueso.
Lo malo de haber empezado cortando como lo has hecho es que ahora te va a costar sacar lonchas bonitas de esta parte.
Pero en adelante intenta que la zona de corte quede siempre plana.

Jamonero55

Mensaje por Jamonero55 » Vie 20 Feb 2009, 19:44

Gracias por vuestras rerpuestas, voy a intentarlo.

jose calzada
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Registrado: Mié 03 Sep 2008, 13:08
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Mensaje por jose calzada » Sab 21 Feb 2009, 10:12

Imagen
GIF animations generator gifup.com.
Echale paciencia amigo.

Jamonero55

Mensaje por Jamonero55 » Lun 23 Feb 2009, 1:04

En unos días, conforme me lo vaya "cargando" os pondré más fotos para que veais la evolución

jose calzada
Mensajes: 111
Registrado: Mié 03 Sep 2008, 13:08
Ubicación: Malaga

Mensaje por jose calzada » Vie 27 Feb 2009, 11:12

Esta es una de las maneras
que utilizo en CASA.
Te resultara dificil pero
puedes intentarlo.
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Pilar Esteban Ordorica

Corte de jamón cómo sigo? o..cómo empiezo?

Mensaje por Pilar Esteban Ordorica » Lun 21 Dic 2009, 12:50

El corte de jamón tiene una técnica que hay que seguir paso a paso, sin saltarse nada, si no cortarás jamón como infinitos jamones que veo cortados en sitios públicos, en fotos y DVD en internet...es decir y tengo que ser clara....para llorar por el pobre jamón.
Puedes echar un vistazo a www.cortarjamon.com, y verás que fotos y que corte de jamón, si te merece la pena un jamón te merecerá la pena -sin dudarlo- lo que pues aprender del libro CORTAR JAMON A CUCHILLO CON LOS MAESTROS CORTADORES.
No hace falta que tengas un bar para que sea importante cortar jamón per-fec-ta-men-te.
Porque cortar jamón a la perfección es un arte que te mereces tu mismo, para degustarlo y aprovecharlo como nunca lo has hecho y también se lo merece el cerdo que nació para que fuera nuestro alimento.

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