Categoria: Maiale iberico pata negra

Pastori di maiali iberici

Anche se, tradizionalmente, i maiali sono sempre stati allevati in recinti di pochi metri quadrati, nelle zone ricche di ghiande era anche prassi il pascolo autunnale, in coincidenza con la caduta del frutto della quercia.

Era un modo economico di far ingrassare gli animali. In Estremadura, nel nord dell’Andalusia (Huelva, Cordova, Siviglia) e nel sud della Castilla y León (Salamanca, Ávila), c’erano migliaia di ettari di pascolo, alcuni di proprietà comunale (pascoli comunali, appunto) e altri privati, ma offerti in affitto per il pascolo a prezzi molto bassi.

Di fatto, è stata l’esistenza di grandi estensioni di querceti a evitare alla razza iberica del maiale pata negra l’estinzione. È la razza di maiale che si è meglio adattata all’ambiente: agile, forte, capace di percorrere grandi distanze e di salire e scendere colli, e con un buono strato di grasso, per resistere al freddo di montagne che si avvicinano ai 1.000 metri di altitudine. La maggior parte dei maiali bianchi ad alta resa non sopravvivrebbe, e per questo, in tali zone, sono sopravvissute le razze iberiche autoctone.

La pastorizia oggi

Il pastore (detto anche custode) deve controllare tutti i capi giornalmente e identificare qualunque problema, come malattie, attacchi di cinghiali o problemi di qualità delle ghiande o dell’erba. Dovrà conoscere perfettamente il terreno (parliamo di centinaia di ettari) e sapere dove condurre gli animali. All’inizio, quando i maiali sono ancora magri e agili, li farà salire in alto, più avanti li farà scendere al piano.

Maiali pata negra nella dehesa di Estremadura

Conduzione di maiali pata negra da una zona di pascolo all’altra, al confine fra Spagna e Portogallo.
Diritti immagine di IberGour. Tutti i diritti riservati.

Il periodo di tempo che il maiale iberico passa al pascolo (montanera) è il più delicato dell’intero processo di lavorazione di un jamón di bellota. Per 2, 3 o perfino 4 mesi, il maiale dovrà restare in salute e mangiare al ritmo giusto: né troppo, né troppo poco. Se mangia troppo, perderà in agilità e svilupperà grasso in eccesso. Sarà riluttante a percorrere lunghe distanze e ancora di più a salire le colline. Se ne starà sdraiato sull’erba o nel fango, finché non gli viene fame.

Mio nonno, che per alcuni anni fu pastore, diceva che l’alimentazione ed il maneggio è così importante come la razza per ottenere un grande prosciutto pata negra.

D’altra parte, se non ci si accorge in tempo di qualunque malattia che stia affliggendo l’animale, quest’ultimo perderà appetito e, di conseguenza, peso; e se, quando si riprende, non ci sono più ghiande, toccherà ingrassarlo a mangime e il suo prezzo di mercato diminuirà notevolmente. Inoltre, esiste anche il rischio che il capo malato contagi il resto del branco nel giro di pochi giorni.

Pastore di maiali iberici

Pastore di maiali iberici (custode della dehesa), durante il pascolo del 2011.
Diritti immagine di IberGour. Tutti i diritti riservati.

A differenza dei pastori di capre e pecore, i cuidador di maiali al pascolo, di solito, sono motorizzati. Non vanno al passo con gli animali, né restano con loro mentre mangiano. Li vanno solo a prelevare per condurli alla zona di pascolo fissata per il giorno, e non tornano a prenderli fino al tramonto. Il resto del tempo lo dedicano, fondamentalmente, alla cura del terreno, ad esempio riparando i sentieri e le centinaia di chilometri di muri in pietra che separano un pascolo dall’altro. È anche fondamentale tenere il pascolo libero da erbacce e arbusti, che servono da rifugio per le bestie nocive e diminuiscono la superficie utile.

I maiali, a meno che non siano estremamente affamati, non sono assolutamente pericolosi. Sono molto più paurosi degli umani e, in genere, non si avvicinano a essi. Ciononostante, tutti i pastori raccontano ai loro figli la stessa storia: che, nel loro villaggio, un bambino entrò in una porcilaia, e i maiali non lasciarono neanche le ossa. È la versione gore, e sicuramente più convincente, di quello che è noto ufficialmente come Manuale di Sicurezza sul Lavoro.

6 motivi per cui il prosciutto pata negra bellota fa aumentare l’appetito

Fette di jamon pata negra

Normalmente, nessun cliente ti spiega perché compra prosciutto bellota. Si dà per scontato che sia perché, semplicemente, il pata negra è buonissimo. Eppure, più persone ci hanno confessato di comprare prosciutto perché è una delle poche cose che amano mangiare e che anzi mettono loro appetito.

Per la maggior parte di noi, la golosità è un problema, però c’è chi ha bisogno di stimolare l’appetito per non subire carenze nutrizionali gravi. Alcune terapie mediche, come la chemioterapia usata per curare il cancro, provocano nausea e inappetenza. Anche lo stress, il deficit di determinati minerali e alcuni disturbi digestivi fanno diminuire la fame. Sembrano esserci perfino persone affette da una sensazione permanente di sazietà, che fa loro disdegnare il cibo.

Così, ci è parso interessante scoprire i motivi per cui lo jamón ibérico, e soprattutto il bellota, risulta così appetitoso, anche in condizioni avverse. Ecco cosa abbiamo scoperto:

Perché il prosciutto bellota fa aumentare l’appetito

  1. È molto buono e salutare
    Per stimolare l’appetito, la prima cosa è scegliere pietanze gradite, ossia che si ama mangiare. Se, per prescrizione medica, vanno evitati i grassi, si può togliere il grasso e mangiare solo la parte magra. Gli jamon ibérico puri (pata negra), come il prosciutto Cinco Jotas, tendono a essere più grassi rispetto agli incroci, ma la differenza è minima. In compenso, i prosciutti puri hanno solitamente più acido oleico, un elemento salutare. Noi raccomandiamo i puri.
  2. Richiama ricordi positivi
    Il prosciutto bellota, nella maggior parte delle nostre case, si mangiava solo nelle grandi occasioni: a Natale e Capodanno, ai matrimoni, ai battesimi, alle comunioni… il ricordo di questi bei momenti, passati a mangiare prosciutto in ottima compagnia, apre lo stomaco.
  3. Ha un odore delicato e gradevole
    A differenza di altri alimenti, come ad esempio il formaggio o i molluschi, l’aroma del prosciutto è molto lieve. In alcuni casi, gli odori forti possono causare repulsione e vanno dunque sconsigliati nei casi di inappetenza. Così, è meglio consumare il prosciutto a temperatura ambiente, senza scaldarlo, per evitare un odore più forte.
    Lo jamón serrano, se è stato stagionato almeno un anno e mezzo, rilascia anche gradevoli note tostate. Invece, sotto i 12 mesi sa un po’ di carne fresca e risulta meno appetibile.
  4. Non dà senso di pesantezza, perché non contiene fibre
    La fibra, presente soprattutto nelle verdure (all’1,5% nella lattuga) e nei cereali (al 2,2% nel riso integrale), è essenziale per una dieta equilibrata, ma riempie molto (produce gas) ed è difficile da digerire.
  5. Aiuta a regolare la digestione, grazie al suo elevato contenuto di zinco
    Lo zinco, insieme a molte altre cose, è necessario per regolare la digestione ed evitare l’inappetenza. Si trova principalmente negli alimenti ricchi di proteine, come la carne di maiale, e in alcuni molluschi.
  6. Ha una preparazione molto veloce
    La mancanza di appetito e di tempo spinge alcuni a saltare la colazione, il pranzo o la cena. Con il prosciutto, non ci sono scuse: apri il frigorifero, prendi una fetta di prosciutto già affettato e manda giù. È ideale anche per gli spuntini, visto che permette di dilazionare l’assunzione di cibo e ridurre la quantità dei pasti principali (c’è chi non sa affrontare un piatto colmo).

Esistono altri rimedi naturali per farsi venire fame, come le infusioni di menta, anice o liquirizia. Sono disponibili anche medicinali o sostanze, come i derivati della cannabis (marijuana e hashish), che agiscono direttamente sui recettori cerebrali dell’appetito. Senza dubbio, però, finora non è stato inventato nulla di altrettanto buono dello jamón ibérico bellota.