Pastori di maiali iberici

Anche se, tradizionalmente, i maiali sono sempre stati allevati in recinti di pochi metri quadrati, nelle zone ricche di ghiande era anche prassi il pascolo autunnale, in coincidenza con la caduta del frutto della quercia.

Era un modo economico di far ingrassare gli animali. In Estremadura, nel nord dell’Andalusia (Huelva, Cordova, Siviglia) e nel sud della Castilla y León (Salamanca, Ávila), c’erano migliaia di ettari di pascolo, alcuni di proprietà comunale (pascoli comunali, appunto) e altri privati, ma offerti in affitto per il pascolo a prezzi molto bassi.

Di fatto, è stata l’esistenza di grandi estensioni di querceti a evitare alla razza iberica del maiale pata negra l’estinzione. È la razza di maiale che si è meglio adattata all’ambiente: agile, forte, capace di percorrere grandi distanze e di salire e scendere colli, e con un buono strato di grasso, per resistere al freddo di montagne che si avvicinano ai 1.000 metri di altitudine. La maggior parte dei maiali bianchi ad alta resa non sopravvivrebbe, e per questo, in tali zone, sono sopravvissute le razze iberiche autoctone.

La pastorizia oggi

Il pastore (detto anche custode) deve controllare tutti i capi giornalmente e identificare qualunque problema, come malattie, attacchi di cinghiali o problemi di qualità delle ghiande o dell’erba. Dovrà conoscere perfettamente il terreno (parliamo di centinaia di ettari) e sapere dove condurre gli animali. All’inizio, quando i maiali sono ancora magri e agili, li farà salire in alto, più avanti li farà scendere al piano.

Maiali pata negra nella dehesa di Estremadura

Conduzione di maiali pata negra da una zona di pascolo all’altra, al confine fra Spagna e Portogallo.
Diritti immagine di IberGour. Tutti i diritti riservati.

Il periodo di tempo che il maiale iberico passa al pascolo (montanera) è il più delicato dell’intero processo di lavorazione di un jamón di bellota. Per 2, 3 o perfino 4 mesi, il maiale dovrà restare in salute e mangiare al ritmo giusto: né troppo, né troppo poco. Se mangia troppo, perderà in agilità e svilupperà grasso in eccesso. Sarà riluttante a percorrere lunghe distanze e ancora di più a salire le colline. Se ne starà sdraiato sull’erba o nel fango, finché non gli viene fame.

Mio nonno, che per alcuni anni fu pastore, diceva che l’alimentazione ed il maneggio è così importante come la razza per ottenere un grande prosciutto pata negra.

D’altra parte, se non ci si accorge in tempo di qualunque malattia che stia affliggendo l’animale, quest’ultimo perderà appetito e, di conseguenza, peso; e se, quando si riprende, non ci sono più ghiande, toccherà ingrassarlo a mangime e il suo prezzo di mercato diminuirà notevolmente. Inoltre, esiste anche il rischio che il capo malato contagi il resto del branco nel giro di pochi giorni.

Pastore di maiali iberici

Pastore di maiali iberici (custode della dehesa), durante il pascolo del 2011.
Diritti immagine di IberGour. Tutti i diritti riservati.

A differenza dei pastori di capre e pecore, i cuidador di maiali al pascolo, di solito, sono motorizzati. Non vanno al passo con gli animali, né restano con loro mentre mangiano. Li vanno solo a prelevare per condurli alla zona di pascolo fissata per il giorno, e non tornano a prenderli fino al tramonto. Il resto del tempo lo dedicano, fondamentalmente, alla cura del terreno, ad esempio riparando i sentieri e le centinaia di chilometri di muri in pietra che separano un pascolo dall’altro. È anche fondamentale tenere il pascolo libero da erbacce e arbusti, che servono da rifugio per le bestie nocive e diminuiscono la superficie utile.

I maiali, a meno che non siano estremamente affamati, non sono assolutamente pericolosi. Sono molto più paurosi degli umani e, in genere, non si avvicinano a essi. Ciononostante, tutti i pastori raccontano ai loro figli la stessa storia: che, nel loro villaggio, un bambino entrò in una porcilaia, e i maiali non lasciarono neanche le ossa. È la versione gore, e sicuramente più convincente, di quello che è noto ufficialmente come Manuale di Sicurezza sul Lavoro.

Il miglior prosciutto per il tuo ristorante

Non esiste ristorante, bar o servizio di catering in Spagna che non includa il prosciutto nelle tapas, negli antipasti o come ingrediente nei vari primi piatti presenti nel menù, senza contare ovviamente i locali vegetariani e tematici. Nessuno è perfetto 😉.

Come antipasto è imbattibile: veloce da preparare, ideale per destare l’appetito e si sposa bene sia con la birra che con il vino.

Nelle tapas, conferisce sapore e colore. È difficile resistere a un piattino con una fettina di prosciutto iberico su un letto di peperoni verdi e formaggio di capra, o a delle crocchette appena fatte.

Se desideri presentare il gioiello della gastronomia spagnola nel tuo ristorante, in questo articolo ti spiegheremo come fare. Inoltre, per usufruire di prezzi speciali, iscriviti come professionista qui.

Formato: prosciutto intero, disossato o affettato

I ristoranti sono soliti optare per il prosciutto intero o per la spalla disossata.

Il prosciutto iberico intero, con il suo zoccolo nero in vista, darà un tocco di originalità e autenticità al tuo negozio. Inoltre, sarà più saporito se servito giusto al momento del taglio. Sì, è vero, dovrai imparare a tagliarlo bello sottile e a sfruttarlo al massimo. Su Internet troverai migliaia di tutorial, ma se hai la possibilità, ti consigliamo di frequentare i corsi di taglio della EICJ.

Allievi di un corso pratico di taglio del prosciutto iberico
Allievi di un corso pratico di taglio del prosciutto iberico

È molto importante disporre di supporti, coltelli e affilacoltelli di buona qualità. I più pratici sono quelli che presentano una testa girevole, per poter cambiare velocemente la posizione del pezzo. Invece, per quanto riguarda i coltelli, uno qualsiasi che costi più di 35 € ti consentirà un taglio sottile e veloce.

La spalla disossata costituisce l’altro formato più richiesto dai ristoranti. Praticamente con qualsiasi affettatrice professionale, in pochi secondi potrai avere gli 80 o 90 grammi necessari per servire una porzione. Inoltre, se disponi di una macchina di tipo Berkel, tirala fuori dalla cucina, affinché tutti la vedano e diventi il centro dell’attenzione.

Affettatrice Berkel Volano
La bellissima affettatrice Berkel Volano

Rendimento

Il rendimento di un prosciutto iberico intero è pari a circa il 40%. La parte più secca si può sfruttare per insaporire salse e brodi, ma non per servirla in una tapa. Per fare il calcolo del costo reale del prodotto, bisogna considerare un rendimento del 35% (nelle spalle del 30%). Un cameriere o un cuoco con un minimo di abilità ci metterà 5 minuti per affettarne 100 grammi.

Con il formato disossato, praticamente non ci sono perdite. Se ben pelato (senza lasciare troppo grasso nel togliere l’osso), si può sfruttare interamente.

Spalla disossata
Spalla iberica di ghianda disossata in due pezzi

Qualità e prezzo

Ciascun ristorante conosce meglio di chiunque altro i propri clienti e sa quanto essi siano disposti a pagare per un piatto. La massima qualità ce l’abbiamo con il prosciutto iberico di bellota, seguito dalla spalla iberica di bellota. All’interno di questa categoria si trovano molti prezzi. Le marche prestigiose, come Joselito e Cinco Jotas, sono le più costose, insieme a quelli biologici.

Le ghiande e il pascolo nelle vallate negli ultimi mesi della vita dell’animale conferiscono un sapore e un aroma molto particolari, ma per la metà del prezzo si trovano altri prosciutti iberici di alto livello. Parliamo dei prosciutti cebo di campo, allevati in spazi molto estesi, con del buon foraggio, e sottoposti a una lunga stagionatura in cantina.

Come diceva mio nonno, la metà della qualità viene data dall’alimentazione, mentre l’altra metà dalla razza e dalla cantina.

Prosciutto pata negra di ghianda e di Cebo de Campo
Prosciutto pata negra di ghianda (a sinistra, con sigillo nero) e prosciutto iberico di Cebo de Campo (a destra, con sigillo verde)

Un’altra categoria sempre più presente nel canale HORECA (hotel, ristoranti, bar e catering) è rappresentata dai prosciutti fuori norma. Alcuni anni fa, entrò in vigore una legge che ha lo scopo di proteggere i prodotti iberici e che, tra le altre cose, obbliga i produttori a superare determinati controlli e rispettare una serie di procedimenti. Senza questi requisiti, l’etichetta del prosciutto non può utilizzare parole come “iberico”, “pata negra”, “ghianda”, “pascolo”, ecc.

Tutto questo prevede una serie di costi, soprattutto per le piccole aziende agricole, che rincarano il prodotto. Per questo motivo, una parte della produzione viene condotta fuori dai dettami di questa legge. Persino marche come Joselito hanno preferito, al momento, restare fuori da questa normativa.

Questo non vuol dire che i prodotti non dispongano delle garanzie sanitarie necessarie per il consumo, ma che, semplicemente, nessun ente qualificato ha certificato che quei prosciutti sono di razza iberica e che sono stati lavorati rispettando una serie di procedimenti e tempistiche.

Il vantaggio di questi prosciutti sta nel fatto che sono molto meno costosi rispetto a come sarebbero se seguissero gli standard della normativa. Quelli venduti da Ibergour, ad esempio, vantano un rapporto qualità/prezzo straordinario. Il nostro consiglio è di provarli.

Piatti

I piatti che si possono preparare con il prosciutto sono innumerevoli, rendendolo protagonista o attribuendogli un ruolo secondario.

Una porzione deve pesare tra gli 80 e i 100 grammi. Solitamente viene servito da solo, in pezzi di circa 4 o 5 cm per lato, che è la misura ideale per mangiarlo in un boccone. Si può accompagnare con dei pezzetti di pane con un po’ di olio d’oliva e, in alcune zone, lo si troverà anche con il classico pa amb tomàquet (fetta di pane spalmata con pomodori maturi e un filo di olio d’oliva).

Un altro classico è rappresentato dalle uova strapazzate al prosciutto, una ricetta tanto deliziosa quanto facile.

La parte più asciutta e le ossa possono essere usate nelle minestre e nelle salse, oppure come trucioli per guarnire purè, creme e zuppe. Le fette più piccole sono ideali per panini, spiedini, pizze e crocchette.

E, infine, il grasso… Mai buttarlo via! Con il grasso si possono fare mille cose: metterlo in infusione per aromatizzare un olio, potenziale il sapore di un hamburger aggiungendoci sopra un paio di fette sottili, soffriggere verdure o preparare deliziosi torreznos (striscia di pancetta fritta o saltata in padella o tostata in una griglia).

Il grasso bianco o rosaceo prossimo alla carne è buonissimo, soprattutto se è di ghianda, e si può addirittura surgelare. Il grasso più esterno, più giallino, è troppo ossidato ed è rancido, quindi non va consumato.

Conservazione

I prosciutti interi si conservano perfettamente a temperatura ambiente. Se appesi a vista, in stile bar spagnolo, è consigliabile un cono per raccogliere il grasso, perché tendenti al gocciolamento a temperatura ambiente.

Una volta aperti, l’ideale è consumarli in una o due settimane, anche se resisterà tranquillamente fino a un mese e mezzo. Non vanno a male, ma pian piano si asciugano. Una volta terminato il servizio, bisogna coprire la zona tagliata con fette sottili del grasso del prosciutto stesso, affinché non si secchi.

Cono per il grasso
Cono che evita che il grasso che si scioglie si riversi sul pavimento

I prosciutti disossati o affettati devono essere conservati in frigo, a una temperatura di circa 4 °C. Non bisogna servirlo freddo, quindi il pezzo da consumare bisogna tenerlo a temperatura ambiente fino alla chiusura della cucina.

Non vale la pena stoccarne in grande quantità. Ibergour serve praticamente qualsiasi parte di UE e Regno Unito in 2 o 3 giorni. Effettuando l’ordine 15 giorni prima di terminare quello che hai a disposizione, non resterai senza scorte.

Dai un tocco di originalità al tuo ristorante o bar grazie a un minimo investimento, e include il prosciutto spagnolo nel tuo menù. Successo garantito!

E ricorda: per beneficiare dei prezzi speciali destinati ai ristoranti, registrati su IberGour come professionista.

Ricetta per preparare un brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Sebbene il tuo prosciutto spagnolo sia quasi finito, può servire ancora per fare, adesempio, un delizioso consommé o una potente salsa per altri patti. Il midollo osseo e i pezzettini di carne che non hai potuto sfruttare sono molto saporiti e nutrienti (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali…). A seguire ti spieghiamo come utilizzarli con il minimino sforzo e pochi euro.

Brodo fatto in casa

Brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Ingredienti (per 1 litro circa di brodo):

  • 500 gr d’ossa di prosciutto iberico
  • 2 litri d’acqua
  • 1 carota
  • 1 porro o 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • 250 gr di zucca
  • 1 costa di sedano
  • Opzionale: un poco di prezzemolo, 2 foglie di lauro, un pezzo di ravizzone, una zampetta di maiale e 500 gr d’ossa di vitella, agnello o pollo.
  • NON AGGIUNGERE SALE. L’osso di prosciutto spganolo infatti è già salato, meglio aspettare che il brodo sia pronto per regolare il punto di sale a piacere.

Preparazione:

Il prosciutto contiene varie ossa, si consiglia di localizzare i punti d’unione e di tagliare i legamenti con un coltello da cucina (foto 1). I pezzi più grandi, potranno essere tagliati con una sega o una mannaia.

I pezzi dovranno essere senza pelle e con poco grasso rancido (foto 2).

Tagliamo le verdure (foto 3) e mettiamo tutto in una pentola con dell’acqua fredda a fuoco sostenuto sino ad inizio di bollore, e poi lasciamo cuocere a fuoco basso per 2-4 ore (foto 4). Quanto più tempo lo faremo cuocere, quanto più forte sarà. Ogni 60 minuti rimuoveremo la schiuma che andrà formandosi (foto 5) per ridurne le calorie.

Alla fine passeremo il brodo (foto 6) e lo lasceremo raffreddare per alcune ore. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, lo metteremo in frigo per altre 2 o 3 ore. Poi lo tireremo fuori per togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie (foto 7), ottenendo così un brodo più leggero e di facile digestione. Passeremo di nuovo il brodo con il colino, e se ci piace più chiaro con un panno fino (foto 8).

Taglio dei legamenti del prosciutto
1. Tagliamo i legamenti per separare le ossa del prosciutto.
Ossa di vitella, prosciutto spagnolo e pollo
2. Da sinistra a destra: ossa e costole di vitella, osso di prosciutto e carcassa di pollo.
Verdure a pezzetti
3. Verdure a pezzetti.
Pentola con tutti gli ingredienti per fare il brodo
4. Pentola con tutti gli ingredienti.
Schiuma del brodo
5. Ogni ora toglieremo la schiuma che si forma.
Colare il brodo
6. Coleremo il brodo e lo lasceremo raffreddare per rendere più facile rimuovere il grasso.
Grasso accumulato in superficie
7. Togliamo il grasso accumulato in superficie.
Filtrare il brodo
8. Coleremo il brodo con un panno per avere un brodo più leggero.

Extra:

Se vuoi un brodo con più corpo, mettilo, per 2 minuti nel frullatore.

Se vuoi ridurre il suo contenuto grasso, buttaci dentro una chiara d’uovo sbattuto 15 minuti prima di toglierlo dal fuoco.

Aggiungici un pugno di ceci, pasta o riso insieme alle ossa e le verdure per ottenere un brodo più setoso.

 

Fondo bruno (per intingoli e stufati di carne)

Fondo bruno

Ingredienti:

Gli stessi del consommé, più:

  • 1 pomodoro
  • 200 ml di vino rosso

Preparazione:

Si prepara esattamente come il consommé, ma gli ingredienti (salvo il vino) si passano in forno prima di farli bollire. Questo darà un tono più scuro e un leggero aroma tostato.

Metteremo le ossa fatte a pezzetti in forno a 180º e dopo 30 minuti aggiungeremo le verdure. Dopo 15 minuti sforneremo e metteremo il tutto nella pentola con acqua fredda e vino.

Perché in un buon prosciutto pata negra non si sente il sale?

Piatto di jamon pata negra affettatoSe a qualcuno chiedessero cosa è più salato, se una fetta di prosciutto iberico di bellota o una patatina fritta, la risposta, quasi sicuramente, sarebbe: la patatina. Non solo, se prima di chiedertelo te li faranno assaggiare entrambi, la risposta non cambierà.

La realtà è molto diversa: le patatine fritte confezionate, solitamente, contengono circa 1,3 grammi di sale per 100 grammi, mentre il pata negra oscilla da 3 a 4,5 grammi per 100 grammi. Perfino lo jamón serrano, che generalmente non arriva nemmeno al 5% di contenuto in sale, ci sembra molto più salato del bellota, pur contenendo poco sale in più.

Un altro esempio: l’acqua marina ha una salinità del 3-5%, eppure sembra molto più salata del prosciutto.

Cos’è che nasconde il sale?

Giocano a favore di questo effetto il grasso infiltrato e le proteine. Come tutti sanno, il prosciutto iberico presenta una gran quantità di grasso infiltrato. Sono le venature bianche che vediamo nella fetta. Se è un bellota, questo grasso si fonderà appena in bocca, inondando le nostre papille gustative. In tal modo, le papille saranno “distratte” dal grasso, risultando meno sensibili al sale (o meglio, al sodio contenuto nel sale).

D’altra parte, nei 3-4 anni di stagionatura richiesti da un buon pata negra, il sale si combina con le proteine della carne, riducendo il proprio impatto sulle papille gustative.

In tal mondo il bellota, pur risultando al gusto perfino dolce, in realtà ha quasi la stessa quantità di sale del serrano. È opportuno seguire le indicazioni degli esperti e non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana, ossia 100-150 grammi, in modo da restare sotto al 15% della quantità giornaliera raccomandata (QGR) dall’OMS. Possiamo superare questa soglia, se limitiamo il consumo di sale negli altri alimenti, come, ad esempio, insalate e brodi. Vale la pena fare questo sacrificio, no?

 

Umami: il gusto dell’inenarrabile delizia, quello del pata negra

A più di uno sarà capitato di trovarsi in imbarazzo, nello spiegare a chi non conosce lo jamón ibérico da cosa sappia o a quale altro prodotto si possa paragonare. Se si chiederà alla persona media di descriverne il sapore, alla luce della sua esperienza gustativa, si può stare sicuri che farà cenno al leggero tocco di sapidità, alla carne stagionata e alla frutta secca… e che sarebbe laconica, vaga e incompleta. La spiegazione non riuscirebbe a comprendere sfumature di difficile definizione o in qualche modo insolite. In effetti, da cosa sa veramente il Pata Negra? Cosa lo rende così gustoso e persistente al palato?

Per tempo immemorabile si è insegnato a scuola che i quattro gusti erano dolce, salato, acido e amaro. Tuttavia, agli inizi del XX secolo, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda identificò un nuovo concetto, da lui battezzato umami (letteralmente, “gusto delizioso” in giapponese). Questo nuovo gusto, non riconducibile agli altri quattro conosciuti, è strettamente legato alla presenza negli alimenti di determinati amminoacidi: l’acido glutammico e quello ribonucleico. La combinazione di questi due elementi in cibi e preparazioni contribuisce, inoltre, ad amplificare il gusto degli ingredienti. L’umami si rinviene in alimenti come l’alga kombu, il pomodoro, gli champignon, il parmigiano, le acciughe e la carne stagionata.

Kikunae Ikeda Fette di prosciutto pata negra

Kikunae Ikeda (foto da Wikipedia) ha condensato in una parola il gusto del prosciutto bellota.

Teorie molecolari a parte, il citato “quinto gusto” si caratterizza per un retrogusto protratto e gradevole e per la produzione di saliva. È qualcosa di astratto e sensoriale come l’impressione della squisitezza, la percezione del gusto deciso, l’amplificazione del sapore gradevole, piuttosto che un gusto in sé. Il prosciutto pata negra ha avuto l’onore di essere classificato come alimento umami, ascendendo così all’Olimpo dei sapori. L’ipotesi di Ikeda, confermata da studi successivi, darebbe una spiegazione accettabile, in termini scientifici, al sapore così poco convenzionale del re della gastronomia spagnola.

Forse tutto può avere una dimostrazione scientifica ed essere una questione di pura chimica, però noi, digiuni di chimica molecolare e immersi nella nostra ignoranza sui massimi sistemi, continueremo a prestare fede alle nostre papille gustative, preservando la magia della degustazione dello jamón ibérico bellota e sperimentando l’inesplicabile sensazione di un gusto così delizioso da non poter essere incasellato.

Scopri l’umami degli jamón ibérico e serrano di ibergour.it

Rendimento di un prosciutto pata negra: troppo grasso?

Cominci a tagliare un prosciutto e non fai altro che trovare grasso su grasso. Guardi il piatto e calcoli di averne ormai tagliato quasi 1 kg… 60€ o 70€ buttati, pensi. Non è un grande inizio.

Sequenza di taglio di un prosciutto e relativo scarto di grasso

Finalmente, arrivano le prime fette di carne. La sua lucentezza fa venire l’acquolina in bocca e quando, finalmente, assaggi i primi tagli, cominci a vedere le cose in modo diverso.

Ma è veramente troppo il grasso dello jamón de bellota? È sempre stato così?

Perché il pata negra oggi ha più grasso di una volta?

Ci sono 3 ragioni che spiegano l’aumento del grasso esterno nello jamón ibérico de bellota:

  1. Pura razza: si tende a usare esemplari più puri per l’alta gamma. Questi ultimi danno una qualità più elevata e godono di una protezione pubblica maggiore (i prosciutti di suini al 100% iberici sono gli unici che possono usare la denominazione Pata Negra). Tuttavia, questi suini si caratterizzano per un notevole accumulo di grasso sulla parte esterna del muscolo e, viceversa, vene intramuscolari molto più sottili che nei suini di razza duroc.
  2. Stagionature più lunghe: Il consumo generalizzato di jamón ibérico è un fenomeno molto recente, 15-20 anni appena. Come nota José Bello Gutiérrez nel suo libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Prosciutto stagionato: aspetti scientifici e tecnologici), nell’ultimo quarto del XX secolo si usava consumare jamón serrano di suini bianchi alimentati a mangime e selezionati geneticamente per ridurre al minimo il grasso. Non solo per una questione di prezzo, ma perché lo si riteneva più salubre, anche a costo di ridurre le qualità organolettiche del prodotto. Di conseguenza, il prosciutto che si consumava abitualmente nel XX secolo aveva una stagionatura massima di 1-2 anni ed era molto magro.
  3. Riduzione della quantità di sale: il consumatore (soprattutto europeo) chiede prodotti poco salati, più salutari e dei quali si apprezza meglio il sapore. Riducendo il sale, servono altri fattori per proteggere il prosciutto dagli organismi che possono danneggiarlo: ad esempio, condizioni igieniche perfette e una catena del freddo garantita (elementi fondamentali nei primi mesi di stagionatura).
    Vari studi (ad esempio Gou, 1998) confermano che il grasso rallenta la penetrazione del sale all’interno del prosciutto, a causa di una minore diffusione rispetto a quanto avviene nella carne magra. Perciò, quanto più tessuto adiposo esterno ha il prosciutto, più tempo impiegherà il sale a raggiungere la carne. Purtroppo, la maggior parte di questo grasso non sarà commestibile, perché si sarà ossidata e inacidita col passare degli anni.
    Infine, aiuta anche il “sudato” del prosciutto stesso: il grasso esterno che va sciogliendosi impregna man mano tutti i pori della superficie, trasformandosi in una pellicola protettiva.

    Inoltre, come spiegavamo in un precedente articolo, il grasso nasconde il salato: perciò, maggiore è il grasso, minore la nostra percezione della presenza del sale.

Altri prodotti dal rendimento analogo

Lo jamón de bellota ha un rendimento approssimativo del 40-45%. Significa che, se paghiamo un pezzo 500€, circa 300€ vanno buttati. Può sembrare molto, ma è un rendimento analogo ad altri prodotti di consumo quotidiano, come la sogliola (40%), le cozze (35%) o le noci (45%).

Noci pesate con e senza guscio

I prosciutti grandi hanno più carne, in proporzione?

Sì, certo. Per questo, di solito, i ristoranti preferiscono prosciutti grandi, oltre gli 8-9 Kg.

Il motivo è che il peso di osso, zoccolo, cotenna e grasso esterno è praticamente lo stesso nei prosciutti grandi e piccoli. I pezzi più grandi vengono da suini ingrassati di più, ma dallo scheletro molto simile.

Attenzione, però: a volte, questo peso extra non deriva dal fatto che il suino ha mangiato ghiande più a lungo, ma più mangime. Perciò, il prodotto è di qualità inferiore. È quello che, nel settore, si chiama “remate” (colpo di grazia, coronamento) e, come è logico, è vietato dalla normativa vigente sul prosciutto iberico (un tempo era consentito per i pezzi classificati come “Recebo”).

6 motivi per cui il prosciutto pata negra bellota fa aumentare l’appetito

Fette di jamon pata negra

Normalmente, nessun cliente ti spiega perché compra prosciutto bellota. Si dà per scontato che sia perché, semplicemente, il pata negra è buonissimo. Eppure, più persone ci hanno confessato di comprare prosciutto perché è una delle poche cose che amano mangiare e che anzi mettono loro appetito.

Per la maggior parte di noi, la golosità è un problema, però c’è chi ha bisogno di stimolare l’appetito per non subire carenze nutrizionali gravi. Alcune terapie mediche, come la chemioterapia usata per curare il cancro, provocano nausea e inappetenza. Anche lo stress, il deficit di determinati minerali e alcuni disturbi digestivi fanno diminuire la fame. Sembrano esserci perfino persone affette da una sensazione permanente di sazietà, che fa loro disdegnare il cibo.

Così, ci è parso interessante scoprire i motivi per cui lo jamón ibérico, e soprattutto il bellota, risulta così appetitoso, anche in condizioni avverse. Ecco cosa abbiamo scoperto:

Perché il prosciutto bellota fa aumentare l’appetito

  1. È molto buono e salutare
    Per stimolare l’appetito, la prima cosa è scegliere pietanze gradite, ossia che si ama mangiare. Se, per prescrizione medica, vanno evitati i grassi, si può togliere il grasso e mangiare solo la parte magra. Gli jamon ibérico puri (pata negra), come il prosciutto Cinco Jotas, tendono a essere più grassi rispetto agli incroci, ma la differenza è minima. In compenso, i prosciutti puri hanno solitamente più acido oleico, un elemento salutare. Noi raccomandiamo i puri.
  2. Richiama ricordi positivi
    Il prosciutto bellota, nella maggior parte delle nostre case, si mangiava solo nelle grandi occasioni: a Natale e Capodanno, ai matrimoni, ai battesimi, alle comunioni… il ricordo di questi bei momenti, passati a mangiare prosciutto in ottima compagnia, apre lo stomaco.
  3. Ha un odore delicato e gradevole
    A differenza di altri alimenti, come ad esempio il formaggio o i molluschi, l’aroma del prosciutto è molto lieve. In alcuni casi, gli odori forti possono causare repulsione e vanno dunque sconsigliati nei casi di inappetenza. Così, è meglio consumare il prosciutto a temperatura ambiente, senza scaldarlo, per evitare un odore più forte.
    Lo jamón serrano, se è stato stagionato almeno un anno e mezzo, rilascia anche gradevoli note tostate. Invece, sotto i 12 mesi sa un po’ di carne fresca e risulta meno appetibile.
  4. Non dà senso di pesantezza, perché non contiene fibre
    La fibra, presente soprattutto nelle verdure (all’1,5% nella lattuga) e nei cereali (al 2,2% nel riso integrale), è essenziale per una dieta equilibrata, ma riempie molto (produce gas) ed è difficile da digerire.
  5. Aiuta a regolare la digestione, grazie al suo elevato contenuto di zinco
    Lo zinco, insieme a molte altre cose, è necessario per regolare la digestione ed evitare l’inappetenza. Si trova principalmente negli alimenti ricchi di proteine, come la carne di maiale, e in alcuni molluschi.
  6. Ha una preparazione molto veloce
    La mancanza di appetito e di tempo spinge alcuni a saltare la colazione, il pranzo o la cena. Con il prosciutto, non ci sono scuse: apri il frigorifero, prendi una fetta di prosciutto già affettato e manda giù. È ideale anche per gli spuntini, visto che permette di dilazionare l’assunzione di cibo e ridurre la quantità dei pasti principali (c’è chi non sa affrontare un piatto colmo).

Esistono altri rimedi naturali per farsi venire fame, come le infusioni di menta, anice o liquirizia. Sono disponibili anche medicinali o sostanze, come i derivati della cannabis (marijuana e hashish), che agiscono direttamente sui recettori cerebrali dell’appetito. Senza dubbio, però, finora non è stato inventato nulla di altrettanto buono dello jamón ibérico bellota.

Gli additivi del prosciutto iberico

Fino a poco fa, la principale preoccupazione dei consumatori era il contenuto di sale del prosciutto iberico stagionato. L’OMS raccomanda di consumarne, al massimo, 5 grammi al giorno (ancora meno nel caso di bambini e adolescenti) per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari; in realtà, la media mondiale oscilla fra i 10 e i 12 grammi, oltre il doppio.

Ora, invece, sembrano suscitare più paura e diffidenza gli altri additivi impiegati dalla maggior parte dei produttori: conservanti, antiossidanti, correttori di acidità… in questo articolo, tenteremo di spiegare perché si usano e quali rischi per la salute pongono.

Sale

Ciotola di sale
Sale (foto da Gregory Bourolias)

Il sale è il più antico conservante conosciuto. Senza di esso, la carne andrebbe a male. Amplifica anche il sapore: un prosciutto con meno del 2,5% di sale risulterà insipido e avrà una consistenza sgradevole.

Il prosciutto pata negra contiene meno sale di qualunque altro (fra il 2,5% e il 4,5%). Seguono lo jamón serrano (5%), il Bayonne (5,5%) e il Parma (5,7%). È merito della genetica: il grasso infiltrato e il pH più elevato ostacolano la penetrazione del sale.

Se comparato con altri prodotti, sarebbe allo stesso livello del formaggio Roquefort o delle olive, ad esempio.

Come notato nell’introduzione, è provato che il sale in eccesso aumenta il rischio di malattie cardiovascolari (ipertensione, infarto, ecc.), ma può anche causare – si ritiene – insufficienza renale e osteoporosi.

Conservanti

I più comuni sono il nitrato di potassio (E-250) e il nitrito di sodio (E-252). Nitrati e nitriti si usano da centinaia di anni e hanno un ruolo molto importante nel garantire la sicurezza microbiologica (soprattutto proteggendo il consumatore dal botulismo).

L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare fissa la quantità massima di nitrito di sodio a 100 mg/kg e di nitrato di potassio a 150 mg/kg (Direttiva 2006/52/CE). Si tratta di una quantità così bassa che la formazione di nitrosammine, potenzialmente cancerogene, è minima. Inoltre, il prosciutto non va cucinato, per cui non viene esposto alle elevate temperature necessarie perché si formino questi composti (130 ºC). Da questo punto di vista è molto più pericoloso, ad esempio, il bacon, prodotto a bassa stagionatura da cucinare ad alte temperature (150-190 ºC).

Questi due composti, oltre a proteggerci da alcuni batteri, influiscono anche sul colore e sull’aroma. La carne appare leggermente più rossa, si amplifica l’odore della stagionatura e diminuiscono le note rancide.

Quasi tutti i produttori usano uno di questi conservanti (o entrambi). Fra le eccezioni più notevoli, il Jamon Joselito e i prosciutti bio. Questa scommessa sull’eliminazione degli additivi obbliga i produttori a curare meticolosamente il processo di stagionatura, specialmente durante i primi 3 mesi, quando il rischio di contaminazione microbiologica è massimo. D’altra parte, questi prodotti sono in genere sottoposti a una stagionatura più lunga, fra i sei mesi e un anno in più. Quanto più il prosciutto è disidratato, tanto più difficile sarà per i batteri moltiplicarsi.

Nel caso dello jamón iberico, l’effetto sul colore non è eccessivo, in quanto questo tipo di carne deve la sua colorazione rossa soprattutto all’altissimo contenuto di zinco. Non serve perciò che i conservanti fungano da coloranti.

In Italia, invece, da tempo il prosciutto di Parma e il San Daniele hanno eliminato tutti gli additivi (tranne il sale, ovviamente). Inoltre, la Svizzera ha vietato in modo assoluto l’utilizzo di nitrito di sodio (E-252).

Antiossidanti

L’ascorbato di sodio (E-301) viene generalmente aggiunto per moderare gli effetti nocivi dei conservanti, in quanto riduce la produzione di nitrosammine. È ritenuto innocuo, anche se consumarne più di 10 mg al giorno può provocare diarrea e calcoli renali.

Acidificanti

Il citrato di trisodio (E-331-iii) è completamente innocuo e può essere assunto giornalmente, senza alcun limite. Serve a regolare il pH (acidità) e a rinforzare l’azione degli antiossidanti.

Zucchero (o lattosio, zucchero del latte)

Usato spesso negli insaccati, è un additivo poco comune nei prosciutti. Serve a coprire le note sgradevoli di rancido.

Tirando le somme, l’additivo più nocivo del prosciutto è il sale. Consumando una porzione (80 grammi) insieme a un’altra persona, ingeriremo 1-2 grammi di sale, vale a dire fra il 20 e il 40% della quantità giornaliera raccomandata, più o meno l’equivalente di mangiare 125 grammi di pane (una baguette o filone medio). Che posso dirvi? Personalmente, preferisco rinunciare a un po’ di pane e mangiarmi una tapa intera di patanegra.

Che significa Riserva, quando parliamo di prosciutto?

Il termine Riserva, quando parliamo di prosciutto, che sia pata negra o serrano, può essere usato in due accezioni. La principale e più comune si riferisce a una lunga maturazione in cantina. Tuttavia, dato che la legge consente l’utilizzo di questo termine con l’unica condizione che la stagionatura superi i 12 mesi (Reserva) o 15 mesi (Gran Reserva), in realtà esso non è garanzia di qualità (come era in passato per la denominazione Pata Negra), puesto que permite su uso con la única condición de que la curación supere los 12 meses (Reserva) o 15 meses (Gran Reserva). In ogni caso, non sono pochi i prosciutti di alta gamma ad avere Riserva nel nome: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

L’uso delle locuzioni Jamón Ibérico e Jamón de Bellota, al contrario, è molto regolamentato. Tali denominazioni possono essere utilizzate soltanto quando, rispettivamente, il maiale è di razza iberica (o incrociato) e quando è stato fatto pascolare a ghiande.

Tuttavia, nel settore dei prosciutti, per Riserva si intende anche una partita di prosciutti e spalle richiesta dal venditore al produttore con un anticipo di mesi o di anni.

Tali riserve aiutano allevatori e produttori a pianificare la produzione annuale e finanziarsi, mentre i commercianti non solo si assicurano l’approvvigionamento, ma possono anche selezionare le cosce e controllarne l’evoluzione durante tutto il processo di stagionatura.

Núria, di IberGour, nelle cantine di Cinco Jotas a Jabugo

Foto 1: Visita del personale della IberGour alla nostra riserva di Cinco Jotas a Jabugo

Núria, di IberGour, controlla la riserva di spalle 5 Jotas nei magazzini di Jabugo

Foto 2: Spalle Cinco Jotas della riserva IberGour, nei magazzini di Jabugo

Cantina Cinco Jotas, a Jabugo

Foto 3: Le etichette identificano in magazzino le varie riserve aziendali

Normalmente, il commerciante -la IberGour, ad esempio- si riserva i prosciutti quando questi ultimi hanno già, più o meno, un anno. Da allora, inizia a pagarli mensilmente: cioè non si pagano in unica soluzione, ma nel giro di uno-due anni.

Questo sistema presenta un grave inconveniente: è difficile prevedere, con 2-3 anni di anticipo, i momenti di calo della domanda determinati dalle crisi economiche o dall’evoluzione del mercato. Il tal mondo, un negozio o ristorante può ritrovarsi con una partita di prosciutti che ha già pagato negli anni e che alla fine non può vendere.

11 ragioni alla base della differenza di prezzo fra prosciutti patanegra

Si possono trovare Prosciutti Iberici Bellota a meno di 40 euro/kg e a oltre 400 euro/kg. Una differenza così enorme non è giustificata solo dalla qualità del prodotto finale, ma da una combinazione di fattori eterogenei.

1. Razza

I prosciutti patanegra di più alta qualità provengono da maiali di pura razza iberica, più costosi da allevare rispetto agli incroci. Ingrassano più lentamente, danno prosciutti più piccoli e le cucciolate sono più ridotte.

2. Alimentazione in fattoria

maiali nella fattoria
Maiali iberici in fattoria, pochi giorni prima di essere portati al pascolo

Fra il distacco dalla madre e l’arrivo in pascolo passano vari mesi, durante i quali l’alimentazione dell’animale è a base di mangime. Il maiale non può passare dal latte materno alle ghiande da un giorno all’altro: serve un periodo di adattamento. Basta pensare a come facciamo con i bambini. Quando smettono di essere allattati al seno, cominciamo a dare loro le prime pappine (cereali e frutta), alternandole al biberon. Passano varie settimane, prima che il bambino assaggi il pesce o la carne. Seguirà la frutta secca, ecc.

Tornando ai mangimi per animali, ce ne sono di diversi prezzi, a seconda della qualità della materia prima e della combinazione di cereali e altri nutrienti prevista dalla formula.

3. Età e peso all’arrivo al pascolo

La legge fissa le seguenti condizioni minime di età e peso per poter etichettare uno jamón ibérico come “bellota”:

  • Peso, all’arrivo al pascolo, fra i 92 e i 115 kg.
  • Ingrasso minimo, durante il pascolo, di 46 kg, a base di ghiande ed erba.
  • Età minima alla macellazione di 14 mesi.
  • Peso minimo della singola carcassa (al netto di pelle, testa e viscere) di 115 kg (108 kg per gli animali di pura razza iberica).

In tal modo, il produttore che si attenga strettamente ai minimi di legge metterà sul mercato un prodotto con un costo di produzione più basso -ovviamente a spese della qualità- di quelli che si spingono oltre.

4. Durata del pascolo

Il Regio Decreto 4/2014 prevede che il maiale pascoli come minimo 2 mesi, ma ci sono allevatori che aggiungono un altro mese o 2. In alcuni casi, l’animale viene perfino portato al pascolo 2 volte. Ciò significa che, quando finiscono le ghiande, i capi tornano in fattoria fino alla stagione successiva, quando saranno ricondotti al pascolo per nutrirsi nuovamente del frutto.

Più lungo è il pascolo, più i maiali mangiano ghiande e fanno movimento, per cui il pata negra sarà di qualità maggiore. Questo, però, ha un costo: pastori e veterinari lavorano più giorni, e il numero di perdite (per malattia, furti o attacchi da parte di animali selvatici collinari) aumenta. Inoltre, il prosciutto necessiterà di più mesi di stagionatura, perché la qualità del grasso sarà molto elevata e dunque l’ossidazione più lenta.

5. Qualità del pascolo

maiali al pascolo
Maiali iberici al pascolo di ghiande (dehesa)

Non è la stessa cosa mettere 50 maiali su un pascolo di 500 ettari, o metterne 100. Si contendono la metà delle ghiande.

Logicamente, la legge limita la densità di animali per metro quadro, nonché la densità delle querce. Pertanto, i produttori devono affidarsi a un ente di controllo che certifichi la conformità dei pascoli. Tuttavia, pur all’interno dei limiti legali, ci sono produttori che si attengono più rigidamente ai minimi, rispetto ad altri.

Nemmeno la quantità e qualità delle ghiande è la stessa, sempre e in tutti i pascoli. I maiali sono molto selettivi e mangiano per prime le ghiande migliori, le più grandi e dolci, quelle che danno il maggior contributo alla qualità finale di prosciutti e insaccati.

6. Metodi biologici e tradizionali

Senza dubbio, uno degli aspetti che influisce di più sul prezzo finale è la qualità di prosciutto biologico. Le limitazioni nei trattamenti farmacologici fanno aumentare il tasso di mortalità dei maiali, il mancato utilizzo dei conservanti determina lo scarto di molti prosciutti prima della vendita e il costo dei mangimi utilizzati è molto più alto. A tutto ciò occorre aggiungere i costi di certificazione e i controlli delle Autorità.

In Spagna, la produzione di prosciutti iberici biologici è bassissima. Si conta appena una mezza dozzina di piccoli produttori.

7. Tempo di stagionatura

prosciutti patanegra in bodega
Prosciutti durante la stagionatura in bodega

Un prosciutto bellota perde fra l’8 e il 10% del suo peso per ogni anno che passa in magazzino (tra il 7 e il 9% nel caso di spalle). Ciò è dovuto fondamentalmente a una perdita di acqua. In tal modo, se si mette in vendita un prosciutto di 2 anni anziché 3, è possibile ridurre il prezzo del 10% circa, mantenendo lo stesso margine.

La qualità, logicamente, non è la stessa. Un anno in più di stagionatura porta in dote nuovi aromi, un sapore più intenso e un taglio più agevole.

8. Sale

Il sale in eccesso, oltre a essere nocivo per la salute, copre buona parte dei sapori del prosciutto. I consumatori preferiscono prosciutti iberici più dolci e delicati, soprattutto ultimamente.

Ma che succede se lesiniamo troppo il sale? Ci sono due possibilità:

  1. la carne si contamina e va a male: il sale è un conservante e per fare effetto deve raggiungere una quantità minima;
  2. il tessuto muscolare perde consistenza e sapore. Nel linguaggio degli esperti di prosciutto, si parla di jamón chicloso (gommoso).

In tal modo, i produttori che si sforzano di ridurre al massimo la concentrazione di sale, per migliorare il sapore del prosciutto, sanno che probabilmente perderanno alcune cosce. Pertanto, tenderanno a vendere le altre a un prezzo più alto per compensare le perdite.

9. Marchio

Il prestigio, l’esclusività e le campagne pubblicitarie incidono direttamente sul prezzo di vendita.

Cárnicas Maldonado ha lanciato, nel 2006, la serie speciale Alba Quercus (poi ribattezzata Albarragena), composta di prosciutti da 1.500 euro. È stato poi il turno di Joselito e della sua serie Vintage (2.000 euro) e di Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 euro). Ovviamente si tratta di edizioni molto limitate di prosciutti veramente ottimi, ma in cui il prezzo al chilo difficilmente giustifica la qualità finale. In realtà, si tratta solitamente del volano di campagne pubblicitarie.

D’altra parte, i produttori con un grosso marchio sanno che i clienti sono disposti a pagare un po’ di più per la sicurezza data dal loro nome.

10. Commercio

Un prosciutto della stessa marca può essere venduto a prezzi molto diversi in negozi diversi. Non tutti lavorano con gli stessi margini. Analogamente, è possibile che si tengano molto bassi con il prezzo del prosciutto, ma va a finire che lo paghiamo con il servizio: costi di consegna elevati, regole molto rigide sui rimborsi, scarsa attenzione al cliente…

Il paese in cui si svolge il commercio determina in modo determinante il prezzo finale. Alcuni produttori obbligano i venditori ad acquistare il prodotto dal loro importatore ufficiale. Ciò significa che non c’è concorrenza, e pertanto i prezzi subiscono forti ricarichi.

11. Periodo dell’anno in cui si effettua l’acquisto

Solitamente, il prezzo del prosciutto è abbastanza stabile nel corso dell’anno, ma possono esserci periodi di scarsa offerta che fa salire il prezzo. Succede, per esempio, quando un produttore ha finito i pezzi di una produzione e quelli della seguente sono ancora un po’ molli.