©Photo. R.M.N. / R.-G. Ojéda
In pratica, si può dire che il prosciutto bellota si produce solo in Spagna e Portogallo, ma non è stato sempre così e magari in futuro le cose cambieranno.
I maiali mangiavano ghiande in tutti i boschi del bacino mediterraneo molto prima di essere addomesticati dagli umani. Le querce, nelle regioni più secche, e i sugheri e i roveri, nelle più umide, erano molto comuni, fino a un paio di secoli fa.
Nell’Odissea di Omero, la dea e maga Circe trasforma in maiali i compagni di Ulisse, dando loro da mangiare ghiande. Apparentemente, questo indica che nell’Antica Grecia si usava già il frutto della quercia per alimentare i maiali.
Già nel XV secolo, il celebre manoscritto illustrato “Très Riches Heures du Duc de Berry”, originario del centro della Francia, usava come illustrazione del mese di novembre la scena in cui alcuni maiali mangiavano ghiande nel bosco (vedi riproduzione sulla sinistra). Si tratta di un’opera del pittore Jean Colombre, datata fra il 1485 e il 1486.
Marco, un lettore di questo blog, ci informa che attualmente, in Francia, si producono piccole quantità di prosciutti di maiali alimentati a ghiande sull’isola di Corsica e nel dipartimento degli Alti Pirenei e zone limitrofe, intorno ai Pirenei Aragonesi.
Su Corsica si ricavano da una razza autoctona chiamata Nustrale (o U Porcu Neru), un animale di piccola taglia, lanuto e scuro, allevato allo stato brado per quasi due anni e alimentato anche a castagne.
Sui Pirenei, invece, si usa il maiale nero di Bigorre (razza Gasconne), quasi estinto sul finire del XX secolo. Anche i nostri Pata Negra passarono il loro momento più buio negli anni ’70 dello scorso secolo.
La Bassa Franconia è una regione dello Stato della Baviera (Germania) in cui si è avviato il recupero dell’allevamento di maiali e della loro alimentazione a ghiande. Partito nel 2003, quello che doveva essere un esperimento si è tradotto in una realtà di impresa, la EICHELSCHWEIN® GmbH (letteralmente “Maiali Bellota s.r.l.”). Il prosciutto bellota tedesco 18 mesi si vende a 65 euro/kg, come uno jamón ibérico bellota biologico di Jabugo.
L’Italia è uno dei maggiori produttori di prosciutto stagionato, ma già nel XII secolo si smise di alimentare i maiali a ghiande e altri frutti del bosco, passando all’allevamento intensivo in stalla, secondo Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.
Nonostante ciò, alla luce del successo e dell’impatto dello jamón ibérico spagnolo, vari produttori del Sud Italia (Napoli, Sicilia) stanno riscoprendo antiche razze autoctone imparentate con quella iberica. L’esempio più di spicco è il Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, da maiali allevati allo stato brado e alimentati a erba, castagne e ghiande sui monti della Sicilia settentrionale.
Anche sul versante settentrionale dell’Atlante, in Marocco, è facile imbattersi in querce e in un bosco simile a quello dei pascoli iberici. Dalla corteccia dell’albero si ricavano tinte per abiti (una delle principali attività economiche del paese), mentre nei mercati locali si trovano ghiande (per il consumo umano). I musulmani non mangiano carne di maiale e, pertanto, attualmente non ci sono produttori di prosciutto, ma, se la domanda continuerà ad aumentare, non si può escludere che dei produttori comincino ad allevare per l’ingrasso in questa parte dell’Africa.
Jamón serrano d’oltreoceano
Di recente, sono apparse varie notizie sulla produzione di prosciutto stagionato in Cina e sul pericolo che il settore subisca la delocalizzazione, sulla scia dell’industria.
Non è un segreto che gli asiatici adorino il prosciutto. Hanno imparato le tecniche spagnole e italiane e hanno cominciato ad applicarle ai maiali bianchi. Presto passeranno ai maiali di razza iberica, assicura un ricercatore dell’Università di Cordova in un recente articolo comparso su La Vanguardia.
Forse non sarà una buona notizia per i produttori di prosciutto di mangime (da maiali alimentati a mangime), anche se, per il momento, la produzione cinese non arriva all’1% di quella spagnola. I produttori di jamón ibérico bellota possono stare tranquilli, riprodurre un ambiente complesso come il pascolo mediterraneo è estremamente difficile, anche se gli imprenditori spagnoli che hanno creato AcornSeekers assicurano di averlo trovato in Texas (USA), da dove sperano di inondare il mercato americano di carne fresca e prosciutti pata negra Made in USA.