A più di uno sarà capitato di trovarsi in imbarazzo, nello spiegare a chi non conosce lo jamón ibérico da cosa sappia o a quale altro prodotto si possa paragonare. Se si chiederà alla persona media di descriverne il sapore, alla luce della sua esperienza gustativa, si può stare sicuri che farà cenno al leggero tocco di sapidità, alla carne stagionata e alla frutta secca… e che sarebbe laconica, vaga e incompleta. La spiegazione non riuscirebbe a comprendere sfumature di difficile definizione o in qualche modo insolite. In effetti, da cosa sa veramente il Pata Negra? Cosa lo rende così gustoso e persistente al palato?
Per tempo immemorabile si è insegnato a scuola che i quattro gusti erano dolce, salato, acido e amaro. Tuttavia, agli inizi del XX secolo, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda identificò un nuovo concetto, da lui battezzato umami (letteralmente, “gusto delizioso” in giapponese). Questo nuovo gusto, non riconducibile agli altri quattro conosciuti, è strettamente legato alla presenza negli alimenti di determinati amminoacidi: l’acido glutammico e quello ribonucleico. La combinazione di questi due elementi in cibi e preparazioni contribuisce, inoltre, ad amplificare il gusto degli ingredienti. L’umami si rinviene in alimenti come l’alga kombu, il pomodoro, gli champignon, il parmigiano, le acciughe e la carne stagionata.
Kikunae Ikeda (foto da Wikipedia) ha condensato in una parola il gusto del prosciutto bellota.
Teorie molecolari a parte, il citato “quinto gusto” si caratterizza per un retrogusto protratto e gradevole e per la produzione di saliva. È qualcosa di astratto e sensoriale come l’impressione della squisitezza, la percezione del gusto deciso, l’amplificazione del sapore gradevole, piuttosto che un gusto in sé. Il prosciutto pata negra ha avuto l’onore di essere classificato come alimento umami, ascendendo così all’Olimpo dei sapori. L’ipotesi di Ikeda, confermata da studi successivi, darebbe una spiegazione accettabile, in termini scientifici, al sapore così poco convenzionale del re della gastronomia spagnola.
Forse tutto può avere una dimostrazione scientifica ed essere una questione di pura chimica, però noi, digiuni di chimica molecolare e immersi nella nostra ignoranza sui massimi sistemi, continueremo a prestare fede alle nostre papille gustative, preservando la magia della degustazione dello jamón ibérico bellota e sperimentando l’inesplicabile sensazione di un gusto così delizioso da non poter essere incasellato.
Scopri l’umami degli jamón ibérico e serrano di ibergour.it
Anche se, tradizionalmente, i maiali sono sempre stati allevati in recinti di pochi metri quadrati, nelle zone ricche di ghiande era anche prassi il pascolo autunnale, in coincidenza con la caduta del frutto della quercia.
Era un modo economico di far ingrassare gli animali. In Estremadura, nel nord dell’Andalusia (Huelva, Cordova, Siviglia) e nel sud della Castilla y León (Salamanca, Ávila), c’erano migliaia di ettari di pascolo, alcuni di proprietà comunale (pascoli comunali, appunto) e altri privati, ma offerti in affitto per il pascolo a prezzi molto bassi.
Di fatto, è stata l’esistenza di grandi estensioni di querceti a evitare alla razza iberica del maiale pata negra l’estinzione. È la razza di maiale che si è meglio adattata all’ambiente: agile, forte, capace di percorrere grandi distanze e di salire e scendere colli, e con un buono strato di grasso, per resistere al freddo di montagne che si avvicinano ai 1.000 metri di altitudine. La maggior parte dei maiali bianchi ad alta resa non sopravvivrebbe, e per questo, in tali zone, sono sopravvissute le razze iberiche autoctone.
La pastorizia oggi
Il pastore (detto anche custode) deve controllare tutti i capi giornalmente e identificare qualunque problema, come malattie, attacchi di cinghiali o problemi di qualità delle ghiande o dell’erba. Dovrà conoscere perfettamente il terreno (parliamo di centinaia di ettari) e sapere dove condurre gli animali. All’inizio, quando i maiali sono ancora magri e agili, li farà salire in alto, più avanti li farà scendere al piano.
Conduzione di maiali pata negra da una zona di pascolo all’altra, al confine fra Spagna e Portogallo. Diritti immagine di IberGour. Tutti i diritti riservati.
Il periodo di tempo che il maiale iberico passa al pascolo (montanera) è il più delicato dell’intero processo di lavorazione di un jamón di bellota. Per 2, 3 o perfino 4 mesi, il maiale dovrà restare in salute e mangiare al ritmo giusto: né troppo, né troppo poco. Se mangia troppo, perderà in agilità e svilupperà grasso in eccesso. Sarà riluttante a percorrere lunghe distanze e ancora di più a salire le colline. Se ne starà sdraiato sull’erba o nel fango, finché non gli viene fame.
Mio nonno, che per alcuni anni fu pastore, diceva che l’alimentazione ed il maneggio è così importante come la razza per ottenere un grande prosciutto pata negra.
D’altra parte, se non ci si accorge in tempo di qualunque malattia che stia affliggendo l’animale, quest’ultimo perderà appetito e, di conseguenza, peso; e se, quando si riprende, non ci sono più ghiande, toccherà ingrassarlo a mangime e il suo prezzo di mercato diminuirà notevolmente. Inoltre, esiste anche il rischio che il capo malato contagi il resto del branco nel giro di pochi giorni.
Pastore di maiali iberici (custode della dehesa), durante il pascolo del 2011. Diritti immagine di IberGour. Tutti i diritti riservati.
A differenza dei pastori di capre e pecore, i cuidador di maiali al pascolo, di solito, sono motorizzati. Non vanno al passo con gli animali, né restano con loro mentre mangiano. Li vanno solo a prelevare per condurli alla zona di pascolo fissata per il giorno, e non tornano a prenderli fino al tramonto. Il resto del tempo lo dedicano, fondamentalmente, alla cura del terreno, ad esempio riparando i sentieri e le centinaia di chilometri di muri in pietra che separano un pascolo dall’altro. È anche fondamentale tenere il pascolo libero da erbacce e arbusti, che servono da rifugio per le bestie nocive e diminuiscono la superficie utile.
I maiali, a meno che non siano estremamente affamati, non sono assolutamente pericolosi. Sono molto più paurosi degli umani e, in genere, non si avvicinano a essi. Ciononostante, tutti i pastori raccontano ai loro figli la stessa storia: che, nel loro villaggio, un bambino entrò in una porcilaia, e i maiali non lasciarono neanche le ossa. È la versione gore, e sicuramente più convincente, di quello che è noto ufficialmente come Manuale di Sicurezza sul Lavoro.
La mia amica Isabel, l’altro giorno, mi ha confidato che, in casa sua, il prosciutto lo tagliava solo sua sorella. Né suo padre, né sua madre, né suo nonno… solo sua sorella aveva coraggio sufficiente per affrontare la coscia di maiale. Quello che in realtà si teme non è il coltello, ma i rimproveri in agguato da parte degli altri commensali: che fette grosse, che fette piccole, ma quanto grasso, un minimo di velocità, abbiamo fame, non si taglia in questo modo, si rovina il prosciutto, così ti tagli… la famiglia sa essere molto crudele, a volte, come scoprì Giulio Cesare più di duemila anni fa.
Di fronte al rischio di una faida familiare, alcuni scelgono di portare il pata negra dal macellaio, per farselo confezionare e impacchettare. Non è una cattiva idea, solo che si comincia così e si finisce a festeggiare il Natale con un cheeseburger al bacon, anziché con prosciuttino e polvorone (biscotti natalizi spagnoli) accompagnati da villancico (canti tradizionali spagnoli) e dal tintinnio di una bottiglia di Anís del Mono.
Difendiamo le nostre tradizioni e prendiamo il toro per le corna. La prima cosa che dobbiamo chiederci è se abbiamo strumenti adeguati. Il coltello è fondamentale, ma si può comprarne uno decente ovunque. Occorre affilarlo ogni tanto, questo sì, altrimenti non taglia più nemmeno il burro.
Ciò che è molto difficile da trovare -quasi quanto un politico onesto- è il porta prosciutto giusto per noi. Alcuni tagliatori di prosciutto professionisti affinano i loro supporti per avere un rendimento migliore e un lavoro più confortevole e sicuro. C’è chi attacca una gomma alla base, per farla aderire meglio al tavolo, altri si fanno fabbricare uno spuntone per regolare l’altezza della punta (l’estremità opposta allo zoccolo) e qualcuno si è spinto fino a brevettare e costruire delle varianti di propria invenzione, come il tizio di Malaga che ha inventato il porta prosciutto verticale a sezione trasversale.
I professionisti sanno bene ciò di cui hanno bisogno. Tagliano centinaia di prosciutti l’anno. C’è chi è capace perfino di affettare in appena 40 ore 36 prosciutti, più di quelli che la maggior parte dei comuni mortali affetterà in una vita. I dilettanti, invece, sanno cosa guardare, al momento di scegliere un porta prosciutto? Ecco alcuni consigli e raccomandazioni:
1. Stabilità
Perché il prosciutto non si muova mentre effettuiamo il taglio, è necessario che la base non scivoli sopra il tavolo a cui è appoggiata. Con 4-6 fermi in gomma si ottiene un’aderenza più che sufficiente, anche nei casi in cui il supporto pesi poco (vedi foto 1). Una buona aderenza ci esimerà da movimenti bruschi e possibili incidenti, oltre a facilitare un taglio sottile.
Foto 1: Fermi di gomma applicati alla base del porta prosciutto
2. Comodità
Due sono gli elementi fondamentali per rendere più comodo il taglio: la presa girevole e la regolazione dell’altezza.
La presa girevole all’altezza dello zoccolo (vedi foto 2) permette di cambiare zona di taglio con estrema rapidità, senza dover allentare e ristringere la presa circolare. Basta allentare la vite che blocca l’anello interno, per poi ristringerla una volta raggiunta la posizione desiderata, cosa particolarmente utile per i tagliatori professionisti. Questo sistema, inoltre, solitamente consente di fissare meglio il prosciutto e fornisce una maggior stabilità.
Foto 2: Prosciutto girato senza bisogno di allentare e ristringere la presa.
Questo sistema è pensato principalmente per i prosciutti pata negra di bellota, che di solito sono di pura carne iberica e dunque con lo stinco molto stretto. Tanto è vero che 6 cm di diametro sono già sufficienti per inserire nella presa lo zoccolo e la caviglia. Se, viceversa, vogliamo tagliare uno jamón serrano, ci converrà cercare un altro sistema di bloccaggio, per evitare sorprese.
Con la regolazione dell’altezza, possiamo fare fette sempre della stessa forma, indipendentemente dalla misura del pezzo e dalla parte su cui lavoriamo. Si ottiene questo risultato modificando l’inclinazione dell’asse zoccolo-punta (vedi foto 3).
Foto 3: Porta prosciutto regolabile in altezza
3. Custodia e trasporto
Quando il porta prosciutto viene usato occasionalmente, l’ideale è tenerlo in vista, occupando il minor spazio possibile. In quest’ottica, alcuni modelli consentono di ripiegare il braccio sulla base (vedi foto 4). Lo stesso sistema è vivamente consigliato per spostare l’attrezzo da un luogo all’altro.
Foto 4: Porta prosciutto pieghevole.
4. Durabilità
Praticamente tutti i supporti a partire da 25-30 euro potrebbero bastarci per tutta la vita, se tagliamo uno-due prosciutti l’anno. Invece, i professionisti hanno bisogno di prodotti più resistenti e in grado di nascondere i segnali estetici del deterioramento (dentellature, ossidazioni, macchie sul legno, ecc.).
I supporti in legno o in acciaio sono molto resistenti. Nemmeno una caduta li rompe, solitamente. Sono invece molto fragili quelli con base in silestone o plastica. In compenso, i prodotti in silestone non si graffiano facilmente e, una volta lavati, sono come nuovi.
Lunghezza della base: I prosciutti iberici, solitamente, misurano circa 90 cm e tutti i supporti di cui alla tabella precedente consentono di tagliarli adeguatamente. Tuttavia, i ristoranti e i negozi che vendono al taglio, ordinariamente, preferiscono usare prosciutti di grandi dimensioni, da 9 a 12 kg, per ragioni di resa. In questi casi, il nostro consiglio è di scegliere una base sufficientemente lunga, altrimenti non riusciremo ad appoggiare bene la punta del prosciutto (la parte opposta allo zoccolo), che fuoriuscirà dal supporto.
D’altra parte, quanto più la base è corta, tanto più il prosciutto sarà inclinato. Qualcuno preferisce così, ma di solito questo rende un po’ più difficile tenere dritta l’area di taglio.
Spuntone: Gran parte dei porta prosciutto ha uno spuntone a un’estremità, per fissare la parte di prosciutto che tocca la base (vedi foto 5). Questo aiuta certamente nei porta prosciutto più corti e leggeri, ma non è essenziale in quelli d’alta gamma, nei quali l’aderenza dello zoccolo è già ottima. Infatti, molti professionisti non vogliono lo spuntone, perché si infilza nella parte del prosciutto facendo entrare aria, con il rischio di compromettere localmente la qualità della carne.
Foto 5: Spuntone di porta prosciutto
Pulizia: I supporti in plastica, silestone o acciaio sono i più facili da pulire. Il legno assorbe sempre un po’ di grasso. Questo non determina alcun rischio igienico, ma certamente incide sull’aspetto dello strumento. Con il passare del tempo -e dei prosciutti-, compariranno delle macchie.
Prezzo: Dato il costo di un buon prosciutto iberico, vale la pena non lesinare sul porta prosciutto e sui coltelli, la cui qualità può influenzare notevolmente l’esperienza finale. Ottenere un taglio sottile e ridurre il rischio di infortuni non ha prezzo.
In pratica, si può dire che il prosciutto bellota si produce solo in Spagna e Portogallo, ma non è stato sempre così e magari in futuro le cose cambieranno.
I maiali mangiavano ghiande in tutti i boschi del bacino mediterraneo molto prima di essere addomesticati dagli umani. Le querce, nelle regioni più secche, e i sugheri e i roveri, nelle più umide, erano molto comuni, fino a un paio di secoli fa.
Nell’Odissea di Omero, la dea e maga Circe trasforma in maiali i compagni di Ulisse, dando loro da mangiare ghiande. Apparentemente, questo indica che nell’Antica Grecia si usava già il frutto della quercia per alimentare i maiali.
Già nel XV secolo, il celebre manoscritto illustrato “Très Riches Heures du Duc de Berry”, originario del centro della Francia, usava come illustrazione del mese di novembre la scena in cui alcuni maiali mangiavano ghiande nel bosco (vedi riproduzione sulla sinistra). Si tratta di un’opera del pittore Jean Colombre, datata fra il 1485 e il 1486.
Marco, un lettore di questo blog, ci informa che attualmente, in Francia, si producono piccole quantità di prosciutti di maiali alimentati a ghiande sull’isola di Corsica e nel dipartimento degli Alti Pirenei e zone limitrofe, intorno ai Pirenei Aragonesi.
Su Corsica si ricavano da una razza autoctona chiamata Nustrale (o U Porcu Neru), un animale di piccola taglia, lanuto e scuro, allevato allo stato brado per quasi due anni e alimentato anche a castagne.
Sui Pirenei, invece, si usa il maiale nero di Bigorre (razza Gasconne), quasi estinto sul finire del XX secolo. Anche i nostri Pata Negra passarono il loro momento più buio negli anni ’70 dello scorso secolo.
La Bassa Franconia è una regione dello Stato della Baviera (Germania) in cui si è avviato il recupero dell’allevamento di maiali e della loro alimentazione a ghiande. Partito nel 2003, quello che doveva essere un esperimento si è tradotto in una realtà di impresa, la EICHELSCHWEIN® GmbH (letteralmente “Maiali Bellota s.r.l.”). Il prosciutto bellota tedesco 18 mesi si vende a 65 euro/kg, come uno jamón ibérico bellota biologico di Jabugo.
L’Italia è uno dei maggiori produttori di prosciutto stagionato, ma già nel XII secolo si smise di alimentare i maiali a ghiande e altri frutti del bosco, passando all’allevamento intensivo in stalla, secondo Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.
Nonostante ciò, alla luce del successo e dell’impatto dello jamón ibérico spagnolo, vari produttori del Sud Italia (Napoli, Sicilia) stanno riscoprendo antiche razze autoctone imparentate con quella iberica. L’esempio più di spicco è il Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, da maiali allevati allo stato brado e alimentati a erba, castagne e ghiande sui monti della Sicilia settentrionale.
Anche sul versante settentrionale dell’Atlante, in Marocco, è facile imbattersi in querce e in un bosco simile a quello dei pascoli iberici. Dalla corteccia dell’albero si ricavano tinte per abiti (una delle principali attività economiche del paese), mentre nei mercati locali si trovano ghiande (per il consumo umano). I musulmani non mangiano carne di maiale e, pertanto, attualmente non ci sono produttori di prosciutto, ma, se la domanda continuerà ad aumentare, non si può escludere che dei produttori comincino ad allevare per l’ingrasso in questa parte dell’Africa.
Jamón serrano d’oltreoceano
Di recente, sono apparse varie notizie sulla produzione di prosciutto stagionato in Cina e sul pericolo che il settore subisca la delocalizzazione, sulla scia dell’industria.
Non è un segreto che gli asiatici adorino il prosciutto. Hanno imparato le tecniche spagnole e italiane e hanno cominciato ad applicarle ai maiali bianchi. Presto passeranno ai maiali di razza iberica, assicura un ricercatore dell’Università di Cordova in un recente articolo comparso su La Vanguardia.
Forse non sarà una buona notizia per i produttori di prosciutto di mangime (da maiali alimentati a mangime), anche se, per il momento, la produzione cinese non arriva all’1% di quella spagnola. I produttori di jamón ibérico bellota possono stare tranquilli, riprodurre un ambiente complesso come il pascolo mediterraneo è estremamente difficile, anche se gli imprenditori spagnoli che hanno creato AcornSeekers assicurano di averlo trovato in Texas (USA), da dove sperano di inondare il mercato americano di carne fresca e prosciutti pata negra Made in USA.
Il termine Riserva, quando parliamo di prosciutto, che sia pata negra o serrano, può essere usato in due accezioni. La principale e più comune si riferisce a una lunga maturazione in cantina. Tuttavia, dato che la legge consente l’utilizzo di questo termine con l’unica condizione che la stagionatura superi i 12 mesi (Reserva) o 15 mesi (Gran Reserva), in realtà esso non è garanzia di qualità (come era in passato per la denominazione Pata Negra), puesto que permite su uso con la única condición de que la curación supere los 12 meses (Reserva) o 15 meses (Gran Reserva). In ogni caso, non sono pochi i prosciutti di alta gamma ad avere Riserva nel nome: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).
L’uso delle locuzioni Jamón Ibérico e Jamón de Bellota, al contrario, è molto regolamentato. Tali denominazioni possono essere utilizzate soltanto quando, rispettivamente, il maiale è di razza iberica (o incrociato) e quando è stato fatto pascolare a ghiande.
Tuttavia, nel settore dei prosciutti, per Riserva si intende anche una partita di prosciutti e spalle richiesta dal venditore al produttore con un anticipo di mesi o di anni.
Tali riserve aiutano allevatori e produttori a pianificare la produzione annuale e finanziarsi, mentre i commercianti non solo si assicurano l’approvvigionamento, ma possono anche selezionare le cosce e controllarne l’evoluzione durante tutto il processo di stagionatura.
Foto 2: Spalle Cinco Jotas della riserva IberGour, nei magazzini di Jabugo
Foto 3: Le etichette identificano in magazzino le varie riserve aziendali
Normalmente, il commerciante -la IberGour, ad esempio- si riserva i prosciutti quando questi ultimi hanno già, più o meno, un anno. Da allora, inizia a pagarli mensilmente: cioè non si pagano in unica soluzione, ma nel giro di uno-due anni.
Questo sistema presenta un grave inconveniente: è difficile prevedere, con 2-3 anni di anticipo, i momenti di calo della domanda determinati dalle crisi economiche o dall’evoluzione del mercato. Il tal mondo, un negozio o ristorante può ritrovarsi con una partita di prosciutti che ha già pagato negli anni e che alla fine non può vendere.
Sebbene il tuo prosciutto spagnolo sia quasi finito, può servire ancora per fare, adesempio, un delizioso consommé o una potente salsa per altri patti. Il midollo osseo e i pezzettini di carne che non hai potuto sfruttare sono molto saporiti e nutrienti (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali…). A seguire ti spieghiamo come utilizzarli con il minimino sforzo e pochi euro.
Brodo fatto in casa
Ingredienti (per 1 litro circa di brodo):
500 gr d’ossa di prosciutto iberico
2 litri d’acqua
1 carota
1 porro o 1 cipolla piccola
1 patata
250 gr di zucca
1 costa di sedano
Opzionale: un poco di prezzemolo, 2 foglie di lauro, un pezzo di ravizzone, una zampetta di maiale e 500 gr d’ossa di vitella, agnello o pollo.
NON AGGIUNGERE SALE. L’osso di prosciutto spganolo infatti è già salato, meglio aspettare che il brodo sia pronto per regolare il punto di sale a piacere.
Preparazione:
Il prosciutto contiene varie ossa, si consiglia di localizzare i punti d’unione e di tagliare i legamenti con un coltello da cucina (foto 1). I pezzi più grandi, potranno essere tagliati con una sega o una mannaia.
I pezzi dovranno essere senza pelle e con poco grasso rancido (foto 2).
Tagliamo le verdure (foto 3) e mettiamo tutto in una pentola con dell’acqua fredda a fuoco sostenuto sino ad inizio di bollore, e poi lasciamo cuocere a fuoco basso per 2-4 ore (foto 4). Quanto più tempo lo faremo cuocere, quanto più forte sarà. Ogni 60 minuti rimuoveremo la schiuma che andrà formandosi (foto 5) per ridurne le calorie.
Alla fine passeremo il brodo (foto 6) e lo lasceremo raffreddare per alcune ore. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, lo metteremo in frigo per altre 2 o 3 ore. Poi lo tireremo fuori per togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie (foto 7), ottenendo così un brodo più leggero e di facile digestione. Passeremo di nuovo il brodo con il colino, e se ci piace più chiaro con un panno fino (foto 8).
1. Tagliamo i legamenti per separare le ossa del prosciutto.2. Da sinistra a destra: ossa e costole di vitella, osso di prosciutto e carcassa di pollo.3. Verdure a pezzetti.4. Pentola con tutti gli ingredienti.5. Ogni ora toglieremo la schiuma che si forma.6. Coleremo il brodo e lo lasceremo raffreddare per rendere più facile rimuovere il grasso.7. Togliamo il grasso accumulato in superficie.8. Coleremo il brodo con un panno per avere un brodo più leggero.
Extra:
Se vuoi un brodo con più corpo, mettilo, per 2 minuti nel frullatore.
Se vuoi ridurre il suo contenuto grasso, buttaci dentro una chiara d’uovo sbattuto 15 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
Aggiungici un pugno di ceci, pasta o riso insieme alle ossa e le verdure per ottenere un brodo più setoso.
Fondo bruno (per intingoli e stufati di carne)
Ingredienti:
Gli stessi del consommé, più:
1 pomodoro
200 ml di vino rosso
Preparazione:
Si prepara esattamente come il consommé, ma gli ingredienti (salvo il vino) si passano in forno prima di farli bollire. Questo darà un tono più scuro e un leggero aroma tostato.
Metteremo le ossa fatte a pezzetti in forno a 180º e dopo 30 minuti aggiungeremo le verdure. Dopo 15 minuti sforneremo e metteremo il tutto nella pentola con acqua fredda e vino.
Non esiste ristorante, bar o servizio di catering in Spagna che non includa il prosciutto nelle tapas, negli antipasti o come ingrediente nei vari primi piatti presenti nel menù, senza contare ovviamente i locali vegetariani e tematici. Nessuno è perfetto 😉.
Come antipasto è imbattibile: veloce da preparare, ideale per destare l’appetito e si sposa bene sia con la birra che con il vino.
Nelle tapas, conferisce sapore e colore. È difficile resistere a un piattino con una fettina di prosciutto iberico su un letto di peperoni verdi e formaggio di capra, o a delle crocchette appena fatte.
Se desideri presentare il gioiello della gastronomia spagnola nel tuo ristorante, in questo articolo ti spiegheremo come fare. Inoltre, per usufruire di prezzi speciali, iscriviti come professionista qui.
Formato: prosciutto intero, disossato o affettato
I ristoranti sono soliti optare per il prosciutto intero o per la spalla disossata.
Il prosciutto iberico intero, con il suo zoccolo nero in vista, darà un tocco di originalità e autenticità al tuo negozio. Inoltre, sarà più saporito se servito giusto al momento del taglio. Sì, è vero, dovrai imparare a tagliarlo bello sottile e a sfruttarlo al massimo. Su Internet troverai migliaia di tutorial, ma se hai la possibilità, ti consigliamo di frequentare i corsi di taglio della EICJ.
Allievi di un corso pratico di taglio del prosciutto iberico
È molto importante disporre di supporti, coltelli e affilacoltelli di buona qualità. I più pratici sono quelli che presentano una testa girevole, per poter cambiare velocemente la posizione del pezzo. Invece, per quanto riguarda i coltelli, uno qualsiasi che costi più di 35 € ti consentirà un taglio sottile e veloce.
La spalla disossata costituisce l’altro formato più richiesto dai ristoranti. Praticamente con qualsiasi affettatrice professionale, in pochi secondi potrai avere gli 80 o 90 grammi necessari per servire una porzione. Inoltre, se disponi di una macchina di tipo Berkel, tirala fuori dalla cucina, affinché tutti la vedano e diventi il centro dell’attenzione.
La bellissima affettatrice Berkel Volano
Rendimento
Il rendimento di un prosciutto iberico intero è pari a circa il 40%. La parte più secca si può sfruttare per insaporire salse e brodi, ma non per servirla in una tapa. Per fare il calcolo del costo reale del prodotto, bisogna considerare un rendimento del 35% (nelle spalle del 30%). Un cameriere o un cuoco con un minimo di abilità ci metterà 5 minuti per affettarne 100 grammi.
Con il formato disossato, praticamente non ci sono perdite. Se ben pelato (senza lasciare troppo grasso nel togliere l’osso), si può sfruttare interamente.
Spalla iberica di ghianda disossata in due pezzi
Qualità e prezzo
Ciascun ristorante conosce meglio di chiunque altro i propri clienti e sa quanto essi siano disposti a pagare per un piatto. La massima qualità ce l’abbiamo con il prosciutto iberico di bellota, seguito dalla spalla iberica di bellota. All’interno di questa categoria si trovano molti prezzi. Le marche prestigiose, come Joselito e Cinco Jotas, sono le più costose, insieme a quelli biologici.
Le ghiande e il pascolo nelle vallate negli ultimi mesi della vita dell’animale conferiscono un sapore e un aroma molto particolari, ma per la metà del prezzo si trovano altri prosciutti iberici di alto livello. Parliamo dei prosciutti cebo di campo, allevati in spazi molto estesi, con del buon foraggio, e sottoposti a una lunga stagionatura in cantina.
Come diceva mio nonno, la metà della qualità viene data dall’alimentazione, mentre l’altra metà dalla razza e dalla cantina.
Prosciutto pata negra di ghianda (a sinistra, con sigillo nero) e prosciutto iberico di Cebo de Campo (a destra, con sigillo verde)
Un’altra categoria sempre più presente nel canale HORECA (hotel, ristoranti, bar e catering) è rappresentata dai prosciutti fuori norma. Alcuni anni fa, entrò in vigore una legge che ha lo scopo di proteggere i prodotti iberici e che, tra le altre cose, obbliga i produttori a superare determinati controlli e rispettare una serie di procedimenti. Senza questi requisiti, l’etichetta del prosciutto non può utilizzare parole come “iberico”, “pata negra”, “ghianda”, “pascolo”, ecc.
Tutto questo prevede una serie di costi, soprattutto per le piccole aziende agricole, che rincarano il prodotto. Per questo motivo, una parte della produzione viene condotta fuori dai dettami di questa legge. Persino marche come Joselito hanno preferito, al momento, restare fuori da questa normativa.
Questo non vuol dire che i prodotti non dispongano delle garanzie sanitarie necessarie per il consumo, ma che, semplicemente, nessun ente qualificato ha certificato che quei prosciutti sono di razza iberica e che sono stati lavorati rispettando una serie di procedimenti e tempistiche.
Il vantaggio di questi prosciutti sta nel fatto che sono molto meno costosi rispetto a come sarebbero se seguissero gli standard della normativa. Quelli venduti da Ibergour, ad esempio, vantano un rapporto qualità/prezzo straordinario. Il nostro consiglio è di provarli.
Piatti
I piatti che si possono preparare con il prosciutto sono innumerevoli, rendendolo protagonista o attribuendogli un ruolo secondario.
Una porzione deve pesare tra gli 80 e i 100 grammi. Solitamente viene servito da solo, in pezzi di circa 4 o 5 cm per lato, che è la misura ideale per mangiarlo in un boccone. Si può accompagnare con dei pezzetti di pane con un po’ di olio d’oliva e, in alcune zone, lo si troverà anche con il classico pa amb tomàquet (fetta di pane spalmata con pomodori maturi e un filo di olio d’oliva).
La parte più asciutta e le ossa possono essere usate nelle minestre e nelle salse, oppure come trucioli per guarnire purè, creme e zuppe. Le fette più piccole sono ideali per panini, spiedini, pizze e crocchette.
E, infine, il grasso… Mai buttarlo via! Con il grasso si possono fare mille cose: metterlo in infusione per aromatizzare un olio, potenziale il sapore di un hamburger aggiungendoci sopra un paio di fette sottili, soffriggere verdure o preparare deliziosi torreznos (striscia di pancetta fritta o saltata in padella o tostata in una griglia).
Il grasso bianco o rosaceo prossimo alla carne è buonissimo, soprattutto se è di ghianda, e si può addirittura surgelare. Il grasso più esterno, più giallino, è troppo ossidato ed è rancido, quindi non va consumato.
Conservazione
I prosciutti interi si conservano perfettamente a temperatura ambiente. Se appesi a vista, in stile bar spagnolo, è consigliabile un cono per raccogliere il grasso, perché tendenti al gocciolamento a temperatura ambiente.
Una volta aperti, l’ideale è consumarli in una o due settimane, anche se resisterà tranquillamente fino a un mese e mezzo. Non vanno a male, ma pian piano si asciugano. Una volta terminato il servizio, bisogna coprire la zona tagliata con fette sottili del grasso del prosciutto stesso, affinché non si secchi.
Cono che evita che il grasso che si scioglie si riversi sul pavimento
I prosciutti disossati o affettati devono essere conservati in frigo, a una temperatura di circa 4 °C. Non bisogna servirlo freddo, quindi il pezzo da consumare bisogna tenerlo a temperatura ambiente fino alla chiusura della cucina.
Non vale la pena stoccarne in grande quantità. Ibergour serve praticamente qualsiasi parte di UE e Regno Unito in 2 o 3 giorni. Effettuando l’ordine 15 giorni prima di terminare quello che hai a disposizione, non resterai senza scorte.
Dai un tocco di originalità al tuo ristorante o bar grazie a un minimo investimento, e include il prosciutto spagnolo nel tuo menù. Successo garantito!
Se a qualcuno chiedessero cosa è più salato, se una fetta di prosciutto iberico di bellota o una patatina fritta, la risposta, quasi sicuramente, sarebbe: la patatina. Non solo, se prima di chiedertelo te li faranno assaggiare entrambi, la risposta non cambierà.
La realtà è molto diversa: le patatine fritte confezionate, solitamente, contengono circa 1,3 grammi di sale per 100 grammi, mentre il pata negra oscilla da 3 a 4,5 grammi per 100 grammi. Perfino lo jamón serrano, che generalmente non arriva nemmeno al 5% di contenuto in sale, ci sembra molto più salato del bellota, pur contenendo poco sale in più.
Giocano a favore di questo effetto il grasso infiltrato e le proteine. Come tutti sanno, il prosciutto iberico presenta una gran quantità di grasso infiltrato. Sono le venature bianche che vediamo nella fetta. Se è un bellota, questo grasso si fonderà appena in bocca, inondando le nostre papille gustative. In tal modo, le papille saranno “distratte” dal grasso, risultando meno sensibili al sale (o meglio, al sodio contenuto nel sale).
D’altra parte, nei 3-4 anni di stagionatura richiesti da un buon pata negra, il sale si combina con le proteine della carne, riducendo il proprio impatto sulle papille gustative.
In tal mondo il bellota, pur risultando al gusto perfino dolce, in realtà ha quasi la stessa quantità di sale del serrano. È opportuno seguire le indicazioni degli esperti e non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana, ossia 100-150 grammi, in modo da restare sotto al 15% della quantità giornaliera raccomandata (QGR) dall’OMS. Possiamo superare questa soglia, se limitiamo il consumo di sale negli altri alimenti, come, ad esempio, insalate e brodi. Vale la pena fare questo sacrificio, no?
Cominci a tagliare un prosciutto e non fai altro che trovare grasso su grasso. Guardi il piatto e calcoli di averne ormai tagliato quasi 1 kg… 60€ o 70€ buttati, pensi. Non è un grande inizio.
Finalmente, arrivano le prime fette di carne. La sua lucentezza fa venire l’acquolina in bocca e quando, finalmente, assaggi i primi tagli, cominci a vedere le cose in modo diverso.
Ma è veramente troppo il grasso dello jamón de bellota? È sempre stato così?
Perché il pata negra oggi ha più grasso di una volta?
Ci sono 3 ragioni che spiegano l’aumento del grasso esterno nello jamón ibérico de bellota:
Pura razza: si tende a usare esemplari più puri per l’alta gamma. Questi ultimi danno una qualità più elevata e godono di una protezione pubblica maggiore (i prosciutti di suini al 100% iberici sono gli unici che possono usare la denominazione Pata Negra). Tuttavia, questi suini si caratterizzano per un notevole accumulo di grasso sulla parte esterna del muscolo e, viceversa, vene intramuscolari molto più sottili che nei suini di razza duroc.
Stagionature più lunghe: Il consumo generalizzato di jamón ibérico è un fenomeno molto recente, 15-20 anni appena. Come nota José Bello Gutiérrez nel suo libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Prosciutto stagionato: aspetti scientifici e tecnologici), nell’ultimo quarto del XX secolo si usava consumare jamón serrano di suini bianchi alimentati a mangime e selezionati geneticamente per ridurre al minimo il grasso. Non solo per una questione di prezzo, ma perché lo si riteneva più salubre, anche a costo di ridurre le qualità organolettiche del prodotto. Di conseguenza, il prosciutto che si consumava abitualmente nel XX secolo aveva una stagionatura massima di 1-2 anni ed era molto magro.
Riduzione della quantità di sale: il consumatore (soprattutto europeo) chiede prodotti poco salati, più salutari e dei quali si apprezza meglio il sapore. Riducendo il sale, servono altri fattori per proteggere il prosciutto dagli organismi che possono danneggiarlo: ad esempio, condizioni igieniche perfette e una catena del freddo garantita (elementi fondamentali nei primi mesi di stagionatura).
Vari studi (ad esempio Gou, 1998) confermano che il grasso rallenta la penetrazione del sale all’interno del prosciutto, a causa di una minore diffusione rispetto a quanto avviene nella carne magra. Perciò, quanto più tessuto adiposo esterno ha il prosciutto, più tempo impiegherà il sale a raggiungere la carne. Purtroppo, la maggior parte di questo grasso non sarà commestibile, perché si sarà ossidata e inacidita col passare degli anni.
Infine, aiuta anche il “sudato” del prosciutto stesso: il grasso esterno che va sciogliendosi impregna man mano tutti i pori della superficie, trasformandosi in una pellicola protettiva.
Inoltre, come spiegavamo in un precedente articolo, il grasso nasconde il salato: perciò, maggiore è il grasso, minore la nostra percezione della presenza del sale.
Altri prodotti dal rendimento analogo
Lo jamón de bellota ha un rendimento approssimativo del 40-45%. Significa che, se paghiamo un pezzo 500€, circa 300€ vanno buttati. Può sembrare molto, ma è un rendimento analogo ad altri prodotti di consumo quotidiano, come la sogliola (40%), le cozze (35%) o le noci (45%).
I prosciutti grandi hanno più carne, in proporzione?
Sì, certo. Per questo, di solito, i ristoranti preferiscono prosciutti grandi, oltre gli 8-9 Kg.
Il motivo è che il peso di osso, zoccolo, cotenna e grasso esterno è praticamente lo stesso nei prosciutti grandi e piccoli. I pezzi più grandi vengono da suini ingrassati di più, ma dallo scheletro molto simile.
Attenzione, però: a volte, questo peso extra non deriva dal fatto che il suino ha mangiato ghiande più a lungo, ma più mangime. Perciò, il prodotto è di qualità inferiore. È quello che, nel settore, si chiama “remate” (colpo di grazia, coronamento) e, come è logico, è vietato dalla normativa vigente sul prosciutto iberico (un tempo era consentito per i pezzi classificati come “Recebo”).
Normalmente, nessun cliente ti spiega perché compra prosciutto bellota. Si dà per scontato che sia perché, semplicemente, il pata negra è buonissimo. Eppure, più persone ci hanno confessato di comprare prosciutto perché è una delle poche cose che amano mangiare e che anzi mettono loro appetito.
Per la maggior parte di noi, la golosità è un problema, però c’è chi ha bisogno di stimolare l’appetito per non subire carenze nutrizionali gravi. Alcune terapie mediche, come la chemioterapia usata per curare il cancro, provocano nausea e inappetenza. Anche lo stress, il deficit di determinati minerali e alcuni disturbi digestivi fanno diminuire la fame. Sembrano esserci perfino persone affette da una sensazione permanente di sazietà, che fa loro disdegnare il cibo.
Così, ci è parso interessante scoprire i motivi per cui lo jamón ibérico, e soprattutto il bellota, risulta così appetitoso, anche in condizioni avverse. Ecco cosa abbiamo scoperto:
Perché il prosciutto bellota fa aumentare l’appetito
È molto buono e salutare Per stimolare l’appetito, la prima cosa è scegliere pietanze gradite, ossia che si ama mangiare. Se, per prescrizione medica, vanno evitati i grassi, si può togliere il grasso e mangiare solo la parte magra. Gli jamon ibérico puri (pata negra), come il prosciutto Cinco Jotas, tendono a essere più grassi rispetto agli incroci, ma la differenza è minima. In compenso, i prosciutti puri hanno solitamente più acido oleico, un elemento salutare. Noi raccomandiamo i puri.
Richiama ricordi positivi Il prosciutto bellota, nella maggior parte delle nostre case, si mangiava solo nelle grandi occasioni: a Natale e Capodanno, ai matrimoni, ai battesimi, alle comunioni… il ricordo di questi bei momenti, passati a mangiare prosciutto in ottima compagnia, apre lo stomaco.
Ha un odore delicato e gradevole A differenza di altri alimenti, come ad esempio il formaggio o i molluschi, l’aroma del prosciutto è molto lieve. In alcuni casi, gli odori forti possono causare repulsione e vanno dunque sconsigliati nei casi di inappetenza. Così, è meglio consumare il prosciutto a temperatura ambiente, senza scaldarlo, per evitare un odore più forte. Lo jamón serrano, se è stato stagionato almeno un anno e mezzo, rilascia anche gradevoli note tostate. Invece, sotto i 12 mesi sa un po’ di carne fresca e risulta meno appetibile.
Non dà senso di pesantezza, perché non contiene fibre La fibra, presente soprattutto nelle verdure (all’1,5% nella lattuga) e nei cereali (al 2,2% nel riso integrale), è essenziale per una dieta equilibrata, ma riempie molto (produce gas) ed è difficile da digerire.
Aiuta a regolare la digestione, grazie al suo elevato contenuto di zinco Lo zinco, insieme a molte altre cose, è necessario per regolare la digestione ed evitare l’inappetenza. Si trova principalmente negli alimenti ricchi di proteine, come la carne di maiale, e in alcuni molluschi.
Ha una preparazione molto veloce La mancanza di appetito e di tempo spinge alcuni a saltare la colazione, il pranzo o la cena. Con il prosciutto, non ci sono scuse: apri il frigorifero, prendi una fetta di prosciutto già affettato e manda giù. È ideale anche per gli spuntini, visto che permette di dilazionare l’assunzione di cibo e ridurre la quantità dei pasti principali (c’è chi non sa affrontare un piatto colmo).
Esistono altri rimedi naturali per farsi venire fame, come le infusioni di menta, anice o liquirizia. Sono disponibili anche medicinali o sostanze, come i derivati della cannabis (marijuana e hashish), che agiscono direttamente sui recettori cerebrali dell’appetito. Senza dubbio, però, finora non è stato inventato nulla di altrettanto buono dello jamón ibérico bellota.
Se a qualcuno chiedessero cosa è più salato, se una fetta di 
