Come scegliere il porta prosciutto per un pata negra

La mia amica Isabel, l’altro giorno, mi ha confidato che, in casa sua, il prosciutto lo tagliava solo sua sorella. Né suo padre, né sua madre, né suo nonno… solo sua sorella aveva coraggio sufficiente per affrontare la coscia di maiale. Quello che in realtà si teme non è il coltello, ma i rimproveri in agguato da parte degli altri commensali: che fette grosse, che fette piccole, ma quanto grasso, un minimo di velocità, abbiamo fame, non si taglia in questo modo, si rovina il prosciutto, così ti tagli… la famiglia sa essere molto crudele, a volte, come scoprì Giulio Cesare più di duemila anni fa.

Di fronte al rischio di una faida familiare, alcuni scelgono di portare il pata negra dal macellaio, per farselo confezionare e impacchettare. Non è una cattiva idea, solo che si comincia così e si finisce a festeggiare il Natale con un cheeseburger al bacon, anziché con prosciuttino e polvorone (biscotti natalizi spagnoli) accompagnati da villancico (canti tradizionali spagnoli) e dal tintinnio di una bottiglia di Anís del Mono.

Difendiamo le nostre tradizioni e prendiamo il toro per le corna. La prima cosa che dobbiamo chiederci è se abbiamo strumenti adeguati. Il coltello è fondamentale, ma si può comprarne uno decente ovunque. Occorre affilarlo ogni tanto, questo sì, altrimenti non taglia più nemmeno il burro.

Ciò che è molto difficile da trovare -quasi quanto un politico onesto- è il porta prosciutto giusto per noi. Alcuni tagliatori di prosciutto professionisti affinano i loro supporti per avere un rendimento migliore e un lavoro più confortevole e sicuro. C’è chi attacca una gomma alla base, per farla aderire meglio al tavolo, altri si fanno fabbricare uno spuntone per regolare l’altezza della punta (l’estremità opposta allo zoccolo) e qualcuno si è spinto fino a brevettare e costruire delle varianti di propria invenzione, come il tizio di Malaga che ha inventato il porta prosciutto verticale a sezione trasversale.

I professionisti sanno bene ciò di cui hanno bisogno. Tagliano centinaia di prosciutti l’anno. C’è chi è capace perfino di affettare in appena 40 ore 36 prosciutti, più di quelli che la maggior parte dei comuni mortali affetterà in una vita. I dilettanti, invece, sanno cosa guardare, al momento di scegliere un porta prosciutto? Ecco alcuni consigli e raccomandazioni:

1. Stabilità

Perché il prosciutto non si muova mentre effettuiamo il taglio, è necessario che la base non scivoli sopra il tavolo a cui è appoggiata. Con 4-6 fermi in gomma si ottiene un’aderenza più che sufficiente, anche nei casi in cui il supporto pesi poco (vedi foto 1). Una buona aderenza ci esimerà da movimenti bruschi e possibili incidenti, oltre a facilitare un taglio sottile.

Fermi di gomma applicati alla base del porta prosciutto
Foto 1: Fermi di gomma applicati alla base del porta prosciutto

2. Comodità

Due sono gli elementi fondamentali per rendere più comodo il taglio: la presa girevole e la regolazione dell’altezza.

La presa girevole all’altezza dello zoccolo (vedi foto 2) permette di cambiare zona di taglio con estrema rapidità, senza dover allentare e ristringere la presa circolare. Basta allentare la vite che blocca l’anello interno, per poi ristringerla una volta raggiunta la posizione desiderata, cosa particolarmente utile per i tagliatori professionisti. Questo sistema, inoltre, solitamente consente di fissare meglio il prosciutto e fornisce una maggior stabilità.

Dimostrazione della rotazione del prosciutto
Foto 2: Prosciutto girato senza bisogno di allentare e ristringere la presa.

Questo sistema è pensato principalmente per i prosciutti pata negra di bellota, che di solito sono di pura carne iberica e dunque con lo stinco molto stretto. Tanto è vero che 6 cm di diametro sono già sufficienti per inserire nella presa lo zoccolo e la caviglia. Se, viceversa, vogliamo tagliare uno jamón serrano, ci converrà cercare un altro sistema di bloccaggio, per evitare sorprese.

Con la regolazione dell’altezza, possiamo fare fette sempre della stessa forma, indipendentemente dalla misura del pezzo e dalla parte su cui lavoriamo. Si ottiene questo risultato modificando l’inclinazione dell’asse zoccolo-punta (vedi foto 3).

Porta prosciutto regolabile in altezza
Foto 3: Porta prosciutto regolabile in altezza

3. Custodia e trasporto

Quando il porta prosciutto viene usato occasionalmente, l’ideale è tenerlo in vista, occupando il minor spazio possibile. In quest’ottica, alcuni modelli consentono di ripiegare il braccio sulla base (vedi foto 4). Lo stesso sistema è vivamente consigliato per spostare l’attrezzo da un luogo all’altro.

Porta prosciutto pieghevole
Foto 4: Porta prosciutto pieghevole.

4. Durabilità

Praticamente tutti i supporti a partire da 25-30 euro potrebbero bastarci per tutta la vita, se tagliamo uno-due prosciutti l’anno. Invece, i professionisti hanno bisogno di prodotti più resistenti e in grado di nascondere i segnali estetici del deterioramento (dentellature, ossidazioni, macchie sul legno, ecc.).

I supporti in legno o in acciaio sono molto resistenti. Nemmeno una caduta li rompe, solitamente. Sono invece molto fragili quelli con base in silestone o plastica. In compenso, i prodotti in silestone non si graffiano facilmente e, una volta lavati, sono come nuovi.

Porta prosciutti in vendita su Ibergour (in ordine di prezzo):

FissaggioPresa girevolePieghevoleAltezza regolabileUso professionale
Porta prosciutto Buarfe PieghevoleFissaggio sufficiente
Porta prosciutto Jamotec Casa GirevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto girevole Jamotec JP LuxeFissaggio eccellente
Porta prosciutto Buarfe Jabugo Girevole PieghevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto VittatusFissaggio eccellente
Porta prosciutto Lodiví PieghevoleFissaggio sufficiente
Porta prosciutto Jamotec J2 GirevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J1+ GirevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J4R Girevole RegolabileFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J5R girevole regolabile (per taglio verticale)Fissaggio forte
Porta prosciutto Buarfe Elite Inox Polietilene RegolabileFissaggio eccellente
Porta prosciutto Buarfe Elite Plus Inox Polietilene RegolabileFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J4P Girevole PieghevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec F1 Girevole PieghevoleFissaggio eccellente

Altre considerazioni di minore importanza

Lunghezza della base: I prosciutti iberici, solitamente, misurano circa 90 cm e tutti i supporti di cui alla tabella precedente consentono di tagliarli adeguatamente. Tuttavia, i ristoranti e i negozi che vendono al taglio, ordinariamente, preferiscono usare prosciutti di grandi dimensioni, da 9 a 12 kg, per ragioni di resa. In questi casi, il nostro consiglio è di scegliere una base sufficientemente lunga, altrimenti non riusciremo ad appoggiare bene la punta del prosciutto (la parte opposta allo zoccolo), che fuoriuscirà dal supporto.

D’altra parte, quanto più la base è corta, tanto più il prosciutto sarà inclinato. Qualcuno preferisce così, ma di solito questo rende un po’ più difficile tenere dritta l’area di taglio.

Spuntone: Gran parte dei porta prosciutto ha uno spuntone a un’estremità, per fissare la parte di prosciutto che tocca la base (vedi foto 5). Questo aiuta certamente nei porta prosciutto più corti e leggeri, ma non è essenziale in quelli d’alta gamma, nei quali l’aderenza dello zoccolo è già ottima. Infatti, molti professionisti non vogliono lo spuntone, perché si infilza nella parte del prosciutto facendo entrare aria, con il rischio di compromettere localmente la qualità della carne.

Spuntone di porta prosciutto
Foto 5: Spuntone di porta prosciutto

Pulizia: I supporti in plastica, silestone o acciaio sono i più facili da pulire. Il legno assorbe sempre un po’ di grasso. Questo non determina alcun rischio igienico, ma certamente incide sull’aspetto dello strumento. Con il passare del tempo -e dei prosciutti-, compariranno delle macchie.

Prezzo: Dato il costo di un buon prosciutto iberico, vale la pena non lesinare sul porta prosciutto e sui coltelli, la cui qualità può influenzare notevolmente l’esperienza finale. Ottenere un taglio sottile e ridurre il rischio di infortuni non ha prezzo.

Il miglior prosciutto per il tuo ristorante

Non esiste ristorante, bar o servizio di catering in Spagna che non includa il prosciutto nelle tapas, negli antipasti o come ingrediente nei vari primi piatti presenti nel menù, senza contare ovviamente i locali vegetariani e tematici. Nessuno è perfetto 😉.

Come antipasto è imbattibile: veloce da preparare, ideale per destare l’appetito e si sposa bene sia con la birra che con il vino.

Nelle tapas, conferisce sapore e colore. È difficile resistere a un piattino con una fettina di prosciutto iberico su un letto di peperoni verdi e formaggio di capra, o a delle crocchette appena fatte.

Se desideri presentare il gioiello della gastronomia spagnola nel tuo ristorante, in questo articolo ti spiegheremo come fare. Inoltre, per usufruire di prezzi speciali, iscriviti come professionista qui.

Formato: prosciutto intero, disossato o affettato

I ristoranti sono soliti optare per il prosciutto intero o per la spalla disossata.

Il prosciutto iberico intero, con il suo zoccolo nero in vista, darà un tocco di originalità e autenticità al tuo negozio. Inoltre, sarà più saporito se servito giusto al momento del taglio. Sì, è vero, dovrai imparare a tagliarlo bello sottile e a sfruttarlo al massimo. Su Internet troverai migliaia di tutorial, ma se hai la possibilità, ti consigliamo di frequentare i corsi di taglio della EICJ.

Allievi di un corso pratico di taglio del prosciutto iberico
Allievi di un corso pratico di taglio del prosciutto iberico

È molto importante disporre di supporti, coltelli e affilacoltelli di buona qualità. I più pratici sono quelli che presentano una testa girevole, per poter cambiare velocemente la posizione del pezzo. Invece, per quanto riguarda i coltelli, uno qualsiasi che costi più di 35 € ti consentirà un taglio sottile e veloce.

La spalla disossata costituisce l’altro formato più richiesto dai ristoranti. Praticamente con qualsiasi affettatrice professionale, in pochi secondi potrai avere gli 80 o 90 grammi necessari per servire una porzione. Inoltre, se disponi di una macchina di tipo Berkel, tirala fuori dalla cucina, affinché tutti la vedano e diventi il centro dell’attenzione.

Affettatrice Berkel Volano
La bellissima affettatrice Berkel Volano

Rendimento

Il rendimento di un prosciutto iberico intero è pari a circa il 40%. La parte più secca si può sfruttare per insaporire salse e brodi, ma non per servirla in una tapa. Per fare il calcolo del costo reale del prodotto, bisogna considerare un rendimento del 35% (nelle spalle del 30%). Un cameriere o un cuoco con un minimo di abilità ci metterà 5 minuti per affettarne 100 grammi.

Con il formato disossato, praticamente non ci sono perdite. Se ben pelato (senza lasciare troppo grasso nel togliere l’osso), si può sfruttare interamente.

Spalla disossata
Spalla iberica di ghianda disossata in due pezzi

Qualità e prezzo

Ciascun ristorante conosce meglio di chiunque altro i propri clienti e sa quanto essi siano disposti a pagare per un piatto. La massima qualità ce l’abbiamo con il prosciutto iberico di bellota, seguito dalla spalla iberica di bellota. All’interno di questa categoria si trovano molti prezzi. Le marche prestigiose, come Joselito e Cinco Jotas, sono le più costose, insieme a quelli biologici.

Le ghiande e il pascolo nelle vallate negli ultimi mesi della vita dell’animale conferiscono un sapore e un aroma molto particolari, ma per la metà del prezzo si trovano altri prosciutti iberici di alto livello. Parliamo dei prosciutti cebo di campo, allevati in spazi molto estesi, con del buon foraggio, e sottoposti a una lunga stagionatura in cantina.

Come diceva mio nonno, la metà della qualità viene data dall’alimentazione, mentre l’altra metà dalla razza e dalla cantina.

Prosciutto pata negra di ghianda e di Cebo de Campo
Prosciutto pata negra di ghianda (a sinistra, con sigillo nero) e prosciutto iberico di Cebo de Campo (a destra, con sigillo verde)

Un’altra categoria sempre più presente nel canale HORECA (hotel, ristoranti, bar e catering) è rappresentata dai prosciutti fuori norma. Alcuni anni fa, entrò in vigore una legge che ha lo scopo di proteggere i prodotti iberici e che, tra le altre cose, obbliga i produttori a superare determinati controlli e rispettare una serie di procedimenti. Senza questi requisiti, l’etichetta del prosciutto non può utilizzare parole come “iberico”, “pata negra”, “ghianda”, “pascolo”, ecc.

Tutto questo prevede una serie di costi, soprattutto per le piccole aziende agricole, che rincarano il prodotto. Per questo motivo, una parte della produzione viene condotta fuori dai dettami di questa legge. Persino marche come Joselito hanno preferito, al momento, restare fuori da questa normativa.

Questo non vuol dire che i prodotti non dispongano delle garanzie sanitarie necessarie per il consumo, ma che, semplicemente, nessun ente qualificato ha certificato che quei prosciutti sono di razza iberica e che sono stati lavorati rispettando una serie di procedimenti e tempistiche.

Il vantaggio di questi prosciutti sta nel fatto che sono molto meno costosi rispetto a come sarebbero se seguissero gli standard della normativa. Quelli venduti da Ibergour, ad esempio, vantano un rapporto qualità/prezzo straordinario. Il nostro consiglio è di provarli.

Piatti

I piatti che si possono preparare con il prosciutto sono innumerevoli, rendendolo protagonista o attribuendogli un ruolo secondario.

Una porzione deve pesare tra gli 80 e i 100 grammi. Solitamente viene servito da solo, in pezzi di circa 4 o 5 cm per lato, che è la misura ideale per mangiarlo in un boccone. Si può accompagnare con dei pezzetti di pane con un po’ di olio d’oliva e, in alcune zone, lo si troverà anche con il classico pa amb tomàquet (fetta di pane spalmata con pomodori maturi e un filo di olio d’oliva).

Un altro classico è rappresentato dalle uova strapazzate al prosciutto, una ricetta tanto deliziosa quanto facile.

La parte più asciutta e le ossa possono essere usate nelle minestre e nelle salse, oppure come trucioli per guarnire purè, creme e zuppe. Le fette più piccole sono ideali per panini, spiedini, pizze e crocchette.

E, infine, il grasso… Mai buttarlo via! Con il grasso si possono fare mille cose: metterlo in infusione per aromatizzare un olio, potenziale il sapore di un hamburger aggiungendoci sopra un paio di fette sottili, soffriggere verdure o preparare deliziosi torreznos (striscia di pancetta fritta o saltata in padella o tostata in una griglia).

Il grasso bianco o rosaceo prossimo alla carne è buonissimo, soprattutto se è di ghianda, e si può addirittura surgelare. Il grasso più esterno, più giallino, è troppo ossidato ed è rancido, quindi non va consumato.

Conservazione

I prosciutti interi si conservano perfettamente a temperatura ambiente. Se appesi a vista, in stile bar spagnolo, è consigliabile un cono per raccogliere il grasso, perché tendenti al gocciolamento a temperatura ambiente.

Una volta aperti, l’ideale è consumarli in una o due settimane, anche se resisterà tranquillamente fino a un mese e mezzo. Non vanno a male, ma pian piano si asciugano. Una volta terminato il servizio, bisogna coprire la zona tagliata con fette sottili del grasso del prosciutto stesso, affinché non si secchi.

Cono per il grasso
Cono che evita che il grasso che si scioglie si riversi sul pavimento

I prosciutti disossati o affettati devono essere conservati in frigo, a una temperatura di circa 4 °C. Non bisogna servirlo freddo, quindi il pezzo da consumare bisogna tenerlo a temperatura ambiente fino alla chiusura della cucina.

Non vale la pena stoccarne in grande quantità. Ibergour serve praticamente qualsiasi parte di UE e Regno Unito in 2 o 3 giorni. Effettuando l’ordine 15 giorni prima di terminare quello che hai a disposizione, non resterai senza scorte.

Dai un tocco di originalità al tuo ristorante o bar grazie a un minimo investimento, e include il prosciutto spagnolo nel tuo menù. Successo garantito!

E ricorda: per beneficiare dei prezzi speciali destinati ai ristoranti, registrati su IberGour come professionista.

Rendimento di un prosciutto pata negra: troppo grasso?

Cominci a tagliare un prosciutto e non fai altro che trovare grasso su grasso. Guardi il piatto e calcoli di averne ormai tagliato quasi 1 kg… 60€ o 70€ buttati, pensi. Non è un grande inizio.

Sequenza di taglio di un prosciutto e relativo scarto di grasso

Finalmente, arrivano le prime fette di carne. La sua lucentezza fa venire l’acquolina in bocca e quando, finalmente, assaggi i primi tagli, cominci a vedere le cose in modo diverso.

Ma è veramente troppo il grasso dello jamón de bellota? È sempre stato così?

Perché il pata negra oggi ha più grasso di una volta?

Ci sono 3 ragioni che spiegano l’aumento del grasso esterno nello jamón ibérico de bellota:

  1. Pura razza: si tende a usare esemplari più puri per l’alta gamma. Questi ultimi danno una qualità più elevata e godono di una protezione pubblica maggiore (i prosciutti di suini al 100% iberici sono gli unici che possono usare la denominazione Pata Negra). Tuttavia, questi suini si caratterizzano per un notevole accumulo di grasso sulla parte esterna del muscolo e, viceversa, vene intramuscolari molto più sottili che nei suini di razza duroc.
  2. Stagionature più lunghe: Il consumo generalizzato di jamón ibérico è un fenomeno molto recente, 15-20 anni appena. Come nota José Bello Gutiérrez nel suo libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Prosciutto stagionato: aspetti scientifici e tecnologici), nell’ultimo quarto del XX secolo si usava consumare jamón serrano di suini bianchi alimentati a mangime e selezionati geneticamente per ridurre al minimo il grasso. Non solo per una questione di prezzo, ma perché lo si riteneva più salubre, anche a costo di ridurre le qualità organolettiche del prodotto. Di conseguenza, il prosciutto che si consumava abitualmente nel XX secolo aveva una stagionatura massima di 1-2 anni ed era molto magro.
  3. Riduzione della quantità di sale: il consumatore (soprattutto europeo) chiede prodotti poco salati, più salutari e dei quali si apprezza meglio il sapore. Riducendo il sale, servono altri fattori per proteggere il prosciutto dagli organismi che possono danneggiarlo: ad esempio, condizioni igieniche perfette e una catena del freddo garantita (elementi fondamentali nei primi mesi di stagionatura).
    Vari studi (ad esempio Gou, 1998) confermano che il grasso rallenta la penetrazione del sale all’interno del prosciutto, a causa di una minore diffusione rispetto a quanto avviene nella carne magra. Perciò, quanto più tessuto adiposo esterno ha il prosciutto, più tempo impiegherà il sale a raggiungere la carne. Purtroppo, la maggior parte di questo grasso non sarà commestibile, perché si sarà ossidata e inacidita col passare degli anni.
    Infine, aiuta anche il “sudato” del prosciutto stesso: il grasso esterno che va sciogliendosi impregna man mano tutti i pori della superficie, trasformandosi in una pellicola protettiva.

    Inoltre, come spiegavamo in un precedente articolo, il grasso nasconde il salato: perciò, maggiore è il grasso, minore la nostra percezione della presenza del sale.

Altri prodotti dal rendimento analogo

Lo jamón de bellota ha un rendimento approssimativo del 40-45%. Significa che, se paghiamo un pezzo 500€, circa 300€ vanno buttati. Può sembrare molto, ma è un rendimento analogo ad altri prodotti di consumo quotidiano, come la sogliola (40%), le cozze (35%) o le noci (45%).

Noci pesate con e senza guscio

I prosciutti grandi hanno più carne, in proporzione?

Sì, certo. Per questo, di solito, i ristoranti preferiscono prosciutti grandi, oltre gli 8-9 Kg.

Il motivo è che il peso di osso, zoccolo, cotenna e grasso esterno è praticamente lo stesso nei prosciutti grandi e piccoli. I pezzi più grandi vengono da suini ingrassati di più, ma dallo scheletro molto simile.

Attenzione, però: a volte, questo peso extra non deriva dal fatto che il suino ha mangiato ghiande più a lungo, ma più mangime. Perciò, il prodotto è di qualità inferiore. È quello che, nel settore, si chiama “remate” (colpo di grazia, coronamento) e, come è logico, è vietato dalla normativa vigente sul prosciutto iberico (un tempo era consentito per i pezzi classificati come “Recebo”).