Ricetta per preparare un brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Sebbene il tuo prosciutto spagnolo sia quasi finito, può servire ancora per fare, adesempio, un delizioso consommé o una potente salsa per altri patti. Il midollo osseo e i pezzettini di carne che non hai potuto sfruttare sono molto saporiti e nutrienti (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali…). A seguire ti spieghiamo come utilizzarli con il minimino sforzo e pochi euro.

Brodo fatto in casa

Brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Ingredienti (per 1 litro circa di brodo):

  • 500 gr d’ossa di prosciutto iberico
  • 2 litri d’acqua
  • 1 carota
  • 1 porro o 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • 250 gr di zucca
  • 1 costa di sedano
  • Opzionale: un poco di prezzemolo, 2 foglie di lauro, un pezzo di ravizzone, una zampetta di maiale e 500 gr d’ossa di vitella, agnello o pollo.
  • NON AGGIUNGERE SALE. L’osso di prosciutto spganolo infatti è già salato, meglio aspettare che il brodo sia pronto per regolare il punto di sale a piacere.

Preparazione:

Il prosciutto contiene varie ossa, si consiglia di localizzare i punti d’unione e di tagliare i legamenti con un coltello da cucina (foto 1). I pezzi più grandi, potranno essere tagliati con una sega o una mannaia.

I pezzi dovranno essere senza pelle e con poco grasso rancido (foto 2).

Tagliamo le verdure (foto 3) e mettiamo tutto in una pentola con dell’acqua fredda a fuoco sostenuto sino ad inizio di bollore, e poi lasciamo cuocere a fuoco basso per 2-4 ore (foto 4). Quanto più tempo lo faremo cuocere, quanto più forte sarà. Ogni 60 minuti rimuoveremo la schiuma che andrà formandosi (foto 5) per ridurne le calorie.

Alla fine passeremo il brodo (foto 6) e lo lasceremo raffreddare per alcune ore. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, lo metteremo in frigo per altre 2 o 3 ore. Poi lo tireremo fuori per togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie (foto 7), ottenendo così un brodo più leggero e di facile digestione. Passeremo di nuovo il brodo con il colino, e se ci piace più chiaro con un panno fino (foto 8).

Taglio dei legamenti del prosciutto
1. Tagliamo i legamenti per separare le ossa del prosciutto.
Ossa di vitella, prosciutto spagnolo e pollo
2. Da sinistra a destra: ossa e costole di vitella, osso di prosciutto e carcassa di pollo.
Verdure a pezzetti
3. Verdure a pezzetti.
Pentola con tutti gli ingredienti per fare il brodo
4. Pentola con tutti gli ingredienti.
Schiuma del brodo
5. Ogni ora toglieremo la schiuma che si forma.
Colare il brodo
6. Coleremo il brodo e lo lasceremo raffreddare per rendere più facile rimuovere il grasso.
Grasso accumulato in superficie
7. Togliamo il grasso accumulato in superficie.
Filtrare il brodo
8. Coleremo il brodo con un panno per avere un brodo più leggero.

Extra:

Se vuoi un brodo con più corpo, mettilo, per 2 minuti nel frullatore.

Se vuoi ridurre il suo contenuto grasso, buttaci dentro una chiara d’uovo sbattuto 15 minuti prima di toglierlo dal fuoco.

Aggiungici un pugno di ceci, pasta o riso insieme alle ossa e le verdure per ottenere un brodo più setoso.

 

Fondo bruno (per intingoli e stufati di carne)

Fondo bruno

Ingredienti:

Gli stessi del consommé, più:

  • 1 pomodoro
  • 200 ml di vino rosso

Preparazione:

Si prepara esattamente come il consommé, ma gli ingredienti (salvo il vino) si passano in forno prima di farli bollire. Questo darà un tono più scuro e un leggero aroma tostato.

Metteremo le ossa fatte a pezzetti in forno a 180º e dopo 30 minuti aggiungeremo le verdure. Dopo 15 minuti sforneremo e metteremo il tutto nella pentola con acqua fredda e vino.

Prosciutto e ipertensione: 6 trucchi per non dover dire addio al pata negra

Il primo risultato di Google quando gli si pone una domanda su come prevenire la pressione arteriosa alta è: “Il fattore chiave nel trattamento dell’ipertensione a tavola è probabilmente la riduzione del sale”. Questo significa che dobbiamo eliminare il prosciutto dalla nostra dieta, a partire da una certa età? La risposta dipende dalla singola persona (o dal caso sottoposto al medico), tuttavia qui riportiamo alcuni trucchi che non farebbe male provare, prima di darci un taglio netto (detto che capita a proposito).

1. Mangiare meno

In età adulta, il prosciutto è un alimento superfluo, come, ad esempio, il cioccolato. Vale a dire che non dà alcun apporto necessario o che non si possa trarre da altri alimenti meno salati. Ci dà piacere, e non è poco, ma possiamo prescinderne totalmente. Quindi, la prima cosa che si può fare è ridurne il consumo. Come notavamo in un altro articolo, gli esperti consigliano di non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana.

Prosciutto e spalla possono essere acquistati affettati, in confezioni da 100 grammi, e in questo modo è più facile rispettare le dosi che non avendo il pezzo intero in cucina, da dove sembra dirti: “Su, tagliati un po’ di prosciutto e serviti una fettina, sono la fine del mondo”.

2. Passare allo jamón ibérico de bellota

Il risparmio derivante dal consumo più ridotto può essere sfruttato per acquistare cosciotti di maggior qualità. I pata negra de bellota hanno meno sale e un grasso più sano dello jamón serrano: possiamo prendere due piccioni con una fava.

3. Ridurre il sale negli altri alimenti

Un’idea che mi hanno dato i miei è mettere, il giorno in cui si mangia un po’ di prosciutto, meno o zero sale negli altri alimenti che compongono il pasto: insalata, pesce, zuppa… in questo modo, non si supera la quantità consigliata per quel giorno.

Così come, quando abbiamo un primo di lenticchie, nel secondo restiamo bassi di proteine, si possono scegliere alimenti con caratteristiche meno salate e grasse. Per fortuna, ai giorni nostri su tutte le confezioni è indicata la percentuale di sodio per 100 grammi.

4. Combinare il prosciutto con alimenti ricchi di potassio

Questo minerale contrasta in parte gli effetti dannosi del sale sulla pressione arteriosa: agrumi (arance), uva, carote, patate, spinaci…

5. Non fumare e bere meno alcol e caffè

Il prosciutto si sposa perfettamente con bevande come la birra, con un contenuto alcolico molto inferiore al vino che, tipicamente, accompagna il pata negra.

Tabacco e caffè, oltre a poter causare aumenti improvvisi della pressione arteriosa, sono nemici naturali del prosciutto, di cui annullano sapore e aroma.

6. Fare esercizio

Il prosciutto sarà il premio per quel momento passato in palestra o per quella passeggiata al parco più lunga del solito. Le tue arterie e le tue papille gustative te ne saranno grate.

Dall’altra parte, negli ultimi anni è stata messa in una certa misura in discussione la demonizzazione del sale in rapporto all’ipertensione. A quanto pare, «se soffri di ipertensione, modera il consumo di sale» è una visione troppo semplicistica rispetto a una realtà un po’ più complessa, come spiega in dettaglio questo articolo (in spagnolo).

Sinceramente, vale la pena tenere conto di questi consigli, in modo da poter continuare ad assaporare il prosciutto che, dall’altra parte, ha moltissime proprietà benefiche per la mente e il corpo. Ci procura felicità e rappresenta, soprattutto sotto Natale, un elemento fondamentale della nostra cultura.