Il miglior prosciutto per il tuo ristorante

Non esiste ristorante, bar o servizio di catering in Spagna che non includa il prosciutto nelle tapas, negli antipasti o come ingrediente nei vari primi piatti presenti nel menù, senza contare ovviamente i locali vegetariani e tematici. Nessuno è perfetto 😉.

Come antipasto è imbattibile: veloce da preparare, ideale per destare l’appetito e si sposa bene sia con la birra che con il vino.

Nelle tapas, conferisce sapore e colore. È difficile resistere a un piattino con una fettina di prosciutto iberico su un letto di peperoni verdi e formaggio di capra, o a delle crocchette appena fatte.

Se desideri presentare il gioiello della gastronomia spagnola nel tuo ristorante, in questo articolo ti spiegheremo come fare. Inoltre, per usufruire di prezzi speciali, iscriviti come professionista qui.

Formato: prosciutto intero, disossato o affettato

I ristoranti sono soliti optare per il prosciutto intero o per la spalla disossata.

Il prosciutto iberico intero, con il suo zoccolo nero in vista, darà un tocco di originalità e autenticità al tuo negozio. Inoltre, sarà più saporito se servito giusto al momento del taglio. Sì, è vero, dovrai imparare a tagliarlo bello sottile e a sfruttarlo al massimo. Su Internet troverai migliaia di tutorial, ma se hai la possibilità, ti consigliamo di frequentare i corsi di taglio della EICJ.

Allievi di un corso pratico di taglio del prosciutto iberico
Allievi di un corso pratico di taglio del prosciutto iberico

È molto importante disporre di supporti, coltelli e affilacoltelli di buona qualità. I più pratici sono quelli che presentano una testa girevole, per poter cambiare velocemente la posizione del pezzo. Invece, per quanto riguarda i coltelli, uno qualsiasi che costi più di 35 € ti consentirà un taglio sottile e veloce.

La spalla disossata costituisce l’altro formato più richiesto dai ristoranti. Praticamente con qualsiasi affettatrice professionale, in pochi secondi potrai avere gli 80 o 90 grammi necessari per servire una porzione. Inoltre, se disponi di una macchina di tipo Berkel, tirala fuori dalla cucina, affinché tutti la vedano e diventi il centro dell’attenzione.

Affettatrice Berkel Volano
La bellissima affettatrice Berkel Volano

Rendimento

Il rendimento di un prosciutto iberico intero è pari a circa il 40%. La parte più secca si può sfruttare per insaporire salse e brodi, ma non per servirla in una tapa. Per fare il calcolo del costo reale del prodotto, bisogna considerare un rendimento del 35% (nelle spalle del 30%). Un cameriere o un cuoco con un minimo di abilità ci metterà 5 minuti per affettarne 100 grammi.

Con il formato disossato, praticamente non ci sono perdite. Se ben pelato (senza lasciare troppo grasso nel togliere l’osso), si può sfruttare interamente.

Spalla disossata
Spalla iberica di ghianda disossata in due pezzi

Qualità e prezzo

Ciascun ristorante conosce meglio di chiunque altro i propri clienti e sa quanto essi siano disposti a pagare per un piatto. La massima qualità ce l’abbiamo con il prosciutto iberico di bellota, seguito dalla spalla iberica di bellota. All’interno di questa categoria si trovano molti prezzi. Le marche prestigiose, come Joselito e Cinco Jotas, sono le più costose, insieme a quelli biologici.

Le ghiande e il pascolo nelle vallate negli ultimi mesi della vita dell’animale conferiscono un sapore e un aroma molto particolari, ma per la metà del prezzo si trovano altri prosciutti iberici di alto livello. Parliamo dei prosciutti cebo di campo, allevati in spazi molto estesi, con del buon foraggio, e sottoposti a una lunga stagionatura in cantina.

Come diceva mio nonno, la metà della qualità viene data dall’alimentazione, mentre l’altra metà dalla razza e dalla cantina.

Prosciutto pata negra di ghianda e di Cebo de Campo
Prosciutto pata negra di ghianda (a sinistra, con sigillo nero) e prosciutto iberico di Cebo de Campo (a destra, con sigillo verde)

Un’altra categoria sempre più presente nel canale HORECA (hotel, ristoranti, bar e catering) è rappresentata dai prosciutti fuori norma. Alcuni anni fa, entrò in vigore una legge che ha lo scopo di proteggere i prodotti iberici e che, tra le altre cose, obbliga i produttori a superare determinati controlli e rispettare una serie di procedimenti. Senza questi requisiti, l’etichetta del prosciutto non può utilizzare parole come “iberico”, “pata negra”, “ghianda”, “pascolo”, ecc.

Tutto questo prevede una serie di costi, soprattutto per le piccole aziende agricole, che rincarano il prodotto. Per questo motivo, una parte della produzione viene condotta fuori dai dettami di questa legge. Persino marche come Joselito hanno preferito, al momento, restare fuori da questa normativa.

Questo non vuol dire che i prodotti non dispongano delle garanzie sanitarie necessarie per il consumo, ma che, semplicemente, nessun ente qualificato ha certificato che quei prosciutti sono di razza iberica e che sono stati lavorati rispettando una serie di procedimenti e tempistiche.

Il vantaggio di questi prosciutti sta nel fatto che sono molto meno costosi rispetto a come sarebbero se seguissero gli standard della normativa. Quelli venduti da Ibergour, ad esempio, vantano un rapporto qualità/prezzo straordinario. Il nostro consiglio è di provarli.

Piatti

I piatti che si possono preparare con il prosciutto sono innumerevoli, rendendolo protagonista o attribuendogli un ruolo secondario.

Una porzione deve pesare tra gli 80 e i 100 grammi. Solitamente viene servito da solo, in pezzi di circa 4 o 5 cm per lato, che è la misura ideale per mangiarlo in un boccone. Si può accompagnare con dei pezzetti di pane con un po’ di olio d’oliva e, in alcune zone, lo si troverà anche con il classico pa amb tomàquet (fetta di pane spalmata con pomodori maturi e un filo di olio d’oliva).

Un altro classico è rappresentato dalle uova strapazzate al prosciutto, una ricetta tanto deliziosa quanto facile.

La parte più asciutta e le ossa possono essere usate nelle minestre e nelle salse, oppure come trucioli per guarnire purè, creme e zuppe. Le fette più piccole sono ideali per panini, spiedini, pizze e crocchette.

E, infine, il grasso… Mai buttarlo via! Con il grasso si possono fare mille cose: metterlo in infusione per aromatizzare un olio, potenziale il sapore di un hamburger aggiungendoci sopra un paio di fette sottili, soffriggere verdure o preparare deliziosi torreznos (striscia di pancetta fritta o saltata in padella o tostata in una griglia).

Il grasso bianco o rosaceo prossimo alla carne è buonissimo, soprattutto se è di ghianda, e si può addirittura surgelare. Il grasso più esterno, più giallino, è troppo ossidato ed è rancido, quindi non va consumato.

Conservazione

I prosciutti interi si conservano perfettamente a temperatura ambiente. Se appesi a vista, in stile bar spagnolo, è consigliabile un cono per raccogliere il grasso, perché tendenti al gocciolamento a temperatura ambiente.

Una volta aperti, l’ideale è consumarli in una o due settimane, anche se resisterà tranquillamente fino a un mese e mezzo. Non vanno a male, ma pian piano si asciugano. Una volta terminato il servizio, bisogna coprire la zona tagliata con fette sottili del grasso del prosciutto stesso, affinché non si secchi.

Cono per il grasso
Cono che evita che il grasso che si scioglie si riversi sul pavimento

I prosciutti disossati o affettati devono essere conservati in frigo, a una temperatura di circa 4 °C. Non bisogna servirlo freddo, quindi il pezzo da consumare bisogna tenerlo a temperatura ambiente fino alla chiusura della cucina.

Non vale la pena stoccarne in grande quantità. Ibergour serve praticamente qualsiasi parte di UE e Regno Unito in 2 o 3 giorni. Effettuando l’ordine 15 giorni prima di terminare quello che hai a disposizione, non resterai senza scorte.

Dai un tocco di originalità al tuo ristorante o bar grazie a un minimo investimento, e include il prosciutto spagnolo nel tuo menù. Successo garantito!

E ricorda: per beneficiare dei prezzi speciali destinati ai ristoranti, registrati su IberGour come professionista.

Ricetta per preparare un brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Sebbene il tuo prosciutto spagnolo sia quasi finito, può servire ancora per fare, adesempio, un delizioso consommé o una potente salsa per altri patti. Il midollo osseo e i pezzettini di carne che non hai potuto sfruttare sono molto saporiti e nutrienti (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali…). A seguire ti spieghiamo come utilizzarli con il minimino sforzo e pochi euro.

Brodo fatto in casa

Brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Ingredienti (per 1 litro circa di brodo):

  • 500 gr d’ossa di prosciutto iberico
  • 2 litri d’acqua
  • 1 carota
  • 1 porro o 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • 250 gr di zucca
  • 1 costa di sedano
  • Opzionale: un poco di prezzemolo, 2 foglie di lauro, un pezzo di ravizzone, una zampetta di maiale e 500 gr d’ossa di vitella, agnello o pollo.
  • NON AGGIUNGERE SALE. L’osso di prosciutto spganolo infatti è già salato, meglio aspettare che il brodo sia pronto per regolare il punto di sale a piacere.

Preparazione:

Il prosciutto contiene varie ossa, si consiglia di localizzare i punti d’unione e di tagliare i legamenti con un coltello da cucina (foto 1). I pezzi più grandi, potranno essere tagliati con una sega o una mannaia.

I pezzi dovranno essere senza pelle e con poco grasso rancido (foto 2).

Tagliamo le verdure (foto 3) e mettiamo tutto in una pentola con dell’acqua fredda a fuoco sostenuto sino ad inizio di bollore, e poi lasciamo cuocere a fuoco basso per 2-4 ore (foto 4). Quanto più tempo lo faremo cuocere, quanto più forte sarà. Ogni 60 minuti rimuoveremo la schiuma che andrà formandosi (foto 5) per ridurne le calorie.

Alla fine passeremo il brodo (foto 6) e lo lasceremo raffreddare per alcune ore. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, lo metteremo in frigo per altre 2 o 3 ore. Poi lo tireremo fuori per togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie (foto 7), ottenendo così un brodo più leggero e di facile digestione. Passeremo di nuovo il brodo con il colino, e se ci piace più chiaro con un panno fino (foto 8).

Taglio dei legamenti del prosciutto
1. Tagliamo i legamenti per separare le ossa del prosciutto.
Ossa di vitella, prosciutto spagnolo e pollo
2. Da sinistra a destra: ossa e costole di vitella, osso di prosciutto e carcassa di pollo.
Verdure a pezzetti
3. Verdure a pezzetti.
Pentola con tutti gli ingredienti per fare il brodo
4. Pentola con tutti gli ingredienti.
Schiuma del brodo
5. Ogni ora toglieremo la schiuma che si forma.
Colare il brodo
6. Coleremo il brodo e lo lasceremo raffreddare per rendere più facile rimuovere il grasso.
Grasso accumulato in superficie
7. Togliamo il grasso accumulato in superficie.
Filtrare il brodo
8. Coleremo il brodo con un panno per avere un brodo più leggero.

Extra:

Se vuoi un brodo con più corpo, mettilo, per 2 minuti nel frullatore.

Se vuoi ridurre il suo contenuto grasso, buttaci dentro una chiara d’uovo sbattuto 15 minuti prima di toglierlo dal fuoco.

Aggiungici un pugno di ceci, pasta o riso insieme alle ossa e le verdure per ottenere un brodo più setoso.

 

Fondo bruno (per intingoli e stufati di carne)

Fondo bruno

Ingredienti:

Gli stessi del consommé, più:

  • 1 pomodoro
  • 200 ml di vino rosso

Preparazione:

Si prepara esattamente come il consommé, ma gli ingredienti (salvo il vino) si passano in forno prima di farli bollire. Questo darà un tono più scuro e un leggero aroma tostato.

Metteremo le ossa fatte a pezzetti in forno a 180º e dopo 30 minuti aggiungeremo le verdure. Dopo 15 minuti sforneremo e metteremo il tutto nella pentola con acqua fredda e vino.

Prosciutto e ipertensione: 6 trucchi per non dover dire addio al pata negra

Il primo risultato di Google quando gli si pone una domanda su come prevenire la pressione arteriosa alta è: “Il fattore chiave nel trattamento dell’ipertensione a tavola è probabilmente la riduzione del sale”. Questo significa che dobbiamo eliminare il prosciutto dalla nostra dieta, a partire da una certa età? La risposta dipende dalla singola persona (o dal caso sottoposto al medico), tuttavia qui riportiamo alcuni trucchi che non farebbe male provare, prima di darci un taglio netto (detto che capita a proposito).

1. Mangiare meno

In età adulta, il prosciutto è un alimento superfluo, come, ad esempio, il cioccolato. Vale a dire che non dà alcun apporto necessario o che non si possa trarre da altri alimenti meno salati. Ci dà piacere, e non è poco, ma possiamo prescinderne totalmente. Quindi, la prima cosa che si può fare è ridurne il consumo. Come notavamo in un altro articolo, gli esperti consigliano di non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana.

Prosciutto e spalla possono essere acquistati affettati, in confezioni da 100 grammi, e in questo modo è più facile rispettare le dosi che non avendo il pezzo intero in cucina, da dove sembra dirti: “Su, tagliati un po’ di prosciutto e serviti una fettina, sono la fine del mondo”.

2. Passare allo jamón ibérico de bellota

Il risparmio derivante dal consumo più ridotto può essere sfruttato per acquistare cosciotti di maggior qualità. I pata negra de bellota hanno meno sale e un grasso più sano dello jamón serrano: possiamo prendere due piccioni con una fava.

3. Ridurre il sale negli altri alimenti

Un’idea che mi hanno dato i miei è mettere, il giorno in cui si mangia un po’ di prosciutto, meno o zero sale negli altri alimenti che compongono il pasto: insalata, pesce, zuppa… in questo modo, non si supera la quantità consigliata per quel giorno.

Così come, quando abbiamo un primo di lenticchie, nel secondo restiamo bassi di proteine, si possono scegliere alimenti con caratteristiche meno salate e grasse. Per fortuna, ai giorni nostri su tutte le confezioni è indicata la percentuale di sodio per 100 grammi.

4. Combinare il prosciutto con alimenti ricchi di potassio

Questo minerale contrasta in parte gli effetti dannosi del sale sulla pressione arteriosa: agrumi (arance), uva, carote, patate, spinaci…

5. Non fumare e bere meno alcol e caffè

Il prosciutto si sposa perfettamente con bevande come la birra, con un contenuto alcolico molto inferiore al vino che, tipicamente, accompagna il pata negra.

Tabacco e caffè, oltre a poter causare aumenti improvvisi della pressione arteriosa, sono nemici naturali del prosciutto, di cui annullano sapore e aroma.

6. Fare esercizio

Il prosciutto sarà il premio per quel momento passato in palestra o per quella passeggiata al parco più lunga del solito. Le tue arterie e le tue papille gustative te ne saranno grate.

Dall’altra parte, negli ultimi anni è stata messa in una certa misura in discussione la demonizzazione del sale in rapporto all’ipertensione. A quanto pare, «se soffri di ipertensione, modera il consumo di sale» è una visione troppo semplicistica rispetto a una realtà un po’ più complessa, come spiega in dettaglio questo articolo (in spagnolo).

Sinceramente, vale la pena tenere conto di questi consigli, in modo da poter continuare ad assaporare il prosciutto che, dall’altra parte, ha moltissime proprietà benefiche per la mente e il corpo. Ci procura felicità e rappresenta, soprattutto sotto Natale, un elemento fondamentale della nostra cultura.