Curiosità sul prosciutto | Blog di IberGour

Umami: il gusto dell’inenarrabile delizia, quello del pata negra

A più di uno sarà capitato di trovarsi in imbarazzo, nello spiegare a chi non conosce lo jamón ibérico da cosa sappia o a quale altro prodotto si possa paragonare. Se si chiederà alla persona media di descriverne il sapore, alla luce della sua esperienza gustativa, si può stare sicuri che farà cenno al leggero tocco di sapidità, alla carne stagionata e alla frutta secca… e che sarebbe laconica, vaga e incompleta. La spiegazione non riuscirebbe a comprendere sfumature di difficile definizione o in qualche modo insolite. In effetti, da cosa sa veramente il Pata Negra? Cosa lo rende così gustoso e persistente al palato?

Per tempo immemorabile si è insegnato a scuola che i quattro gusti erano dolce, salato, acido e amaro. Tuttavia, agli inizi del XX secolo, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda identificò un nuovo concetto, da lui battezzato umami (letteralmente, “gusto delizioso” in giapponese). Questo nuovo gusto, non riconducibile agli altri quattro conosciuti, è strettamente legato alla presenza negli alimenti di determinati amminoacidi: l’acido glutammico e quello ribonucleico. La combinazione di questi due elementi in cibi e preparazioni contribuisce, inoltre, ad amplificare il gusto degli ingredienti. L’umami si rinviene in alimenti come l’alga kombu, il pomodoro, gli champignon, il parmigiano, le acciughe e la carne stagionata.

Kikunae Ikeda Fette di prosciutto pata negra

Kikunae Ikeda (foto da Wikipedia) ha condensato in una parola il gusto del prosciutto bellota.

Teorie molecolari a parte, il citato “quinto gusto” si caratterizza per un retrogusto protratto e gradevole e per la produzione di saliva. È qualcosa di astratto e sensoriale come l’impressione della squisitezza, la percezione del gusto deciso, l’amplificazione del sapore gradevole, piuttosto che un gusto in sé. Il prosciutto pata negra ha avuto l’onore di essere classificato come alimento umami, ascendendo così all’Olimpo dei sapori. L’ipotesi di Ikeda, confermata da studi successivi, darebbe una spiegazione accettabile, in termini scientifici, al sapore così poco convenzionale del re della gastronomia spagnola.

Forse tutto può avere una dimostrazione scientifica ed essere una questione di pura chimica, però noi, digiuni di chimica molecolare e immersi nella nostra ignoranza sui massimi sistemi, continueremo a prestare fede alle nostre papille gustative, preservando la magia della degustazione dello jamón ibérico bellota e sperimentando l’inesplicabile sensazione di un gusto così delizioso da non poter essere incasellato.

Scopri l’umami degli jamón ibérico e serrano di ibergour.it

Si produce prosciutto bellota al di fuori della Penisola Iberica?

Illustrazione del manoscritto Les Très Riches Heures (mese di novembre: raccolta delle ghiande e dei maiali che se ne cibano)
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZda

In pratica, si può dire che il prosciutto bellota si produce solo in Spagna e Portogallo, ma non è stato sempre così e magari in futuro le cose cambieranno.

I maiali mangiavano ghiande in tutti i boschi del bacino mediterraneo molto prima di essere addomesticati dagli umani. Le querce, nelle regioni più secche, e i sugheri e i roveri, nelle più umide, erano molto comuni, fino a un paio di secoli fa.

Nell’Odissea di Omero, la dea e maga Circe trasforma in maiali i compagni di Ulisse, dando loro da mangiare ghiande. Apparentemente, questo indica che nell’Antica Grecia si usava già il frutto della quercia per alimentare i maiali.

Già nel XV secolo, il celebre manoscritto illustrato “Très Riches Heures du Duc de Berry”, originario del centro della Francia, usava come illustrazione del mese di novembre la scena in cui alcuni maiali mangiavano ghiande nel bosco (vedi riproduzione sulla sinistra). Si tratta di un’opera del pittore Jean Colombre, datata fra il 1485 e il 1486.

Marco, un lettore di questo blog, ci informa che attualmente, in Francia, si producono piccole quantità di prosciutti di maiali alimentati a ghiande sull’isola di Corsica e nel dipartimento degli Alti Pirenei e zone limitrofe, intorno ai Pirenei Aragonesi.

Su Corsica si ricavano da una razza autoctona chiamata Nustrale (o U Porcu Neru), un animale di piccola taglia, lanuto e scuro, allevato allo stato brado per quasi due anni e alimentato anche a castagne.

Sui Pirenei, invece, si usa il maiale nero di Bigorre (razza Gasconne), quasi estinto sul finire del XX secolo. Anche i nostri Pata Negra passarono il loro momento più buio negli anni ’70 dello scorso secolo.

La Bassa Franconia è una regione dello Stato della Baviera (Germania) in cui si è avviato il recupero dell’allevamento di maiali e della loro alimentazione a ghiande. Partito nel 2003, quello che doveva essere un esperimento si è tradotto in una realtà di impresa, la EICHELSCHWEIN® GmbH (letteralmente “Maiali Bellota s.r.l.”). Il prosciutto bellota tedesco 18 mesi si vende a 65 euro/kg, come uno jamón ibérico bellota biologico di Jabugo.

L’Italia è uno dei maggiori produttori di prosciutto stagionato, ma già nel XII secolo si smise di alimentare i maiali a ghiande e altri frutti del bosco, passando all’allevamento intensivo in stalla, secondo Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.

Nonostante ciò, alla luce del successo e dell’impatto dello jamón ibérico spagnolo, vari produttori del Sud Italia (Napoli, Sicilia) stanno riscoprendo antiche razze autoctone imparentate con quella iberica. L’esempio più di spicco è il Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, da maiali allevati allo stato brado e alimentati a erba, castagne e ghiande sui monti della Sicilia settentrionale.

Anche sul versante settentrionale dell’Atlante, in Marocco, è facile imbattersi in querce e in un bosco simile a quello dei pascoli iberici. Dalla corteccia dell’albero si ricavano tinte per abiti (una delle principali attività economiche del paese), mentre nei mercati locali si trovano ghiande (per il consumo umano). I musulmani non mangiano carne di maiale e, pertanto, attualmente non ci sono produttori di prosciutto, ma, se la domanda continuerà ad aumentare, non si può escludere che dei produttori comincino ad allevare per l’ingrasso in questa parte dell’Africa.

Jamón serrano d’oltreoceano

Di recente, sono apparse varie notizie sulla produzione di prosciutto stagionato in Cina e sul pericolo che il settore subisca la delocalizzazione, sulla scia dell’industria.

Non è un segreto che gli asiatici adorino il prosciutto. Hanno imparato le tecniche spagnole e italiane e hanno cominciato ad applicarle ai maiali bianchi. Presto passeranno ai maiali di razza iberica, assicura un ricercatore dell’Università di Cordova in un recente articolo comparso su La Vanguardia.

Forse non sarà una buona notizia per i produttori di prosciutto di mangime (da maiali alimentati a mangime), anche se, per il momento, la produzione cinese non arriva all’1% di quella spagnola. I produttori di jamón ibérico bellota possono stare tranquilli, riprodurre un ambiente complesso come il pascolo mediterraneo è estremamente difficile, anche se gli imprenditori spagnoli che hanno creato AcornSeekers assicurano di averlo trovato in Texas (USA), da dove sperano di inondare il mercato americano di carne fresca e prosciutti pata negra Made in USA.

Che significa Riserva, quando parliamo di prosciutto?

Il termine Riserva, quando parliamo di prosciutto, che sia pata negra o serrano, può essere usato in due accezioni. La principale e più comune si riferisce a una lunga maturazione in cantina. Tuttavia, dato che la legge consente l’utilizzo di questo termine con l’unica condizione che la stagionatura superi i 12 mesi (Reserva) o 15 mesi (Gran Reserva), in realtà esso non è garanzia di qualità (come era in passato per la denominazione Pata Negra), puesto que permite su uso con la única condición de que la curación supere los 12 meses (Reserva) o 15 meses (Gran Reserva). In ogni caso, non sono pochi i prosciutti di alta gamma ad avere Riserva nel nome: Jamón Joselito Gran Reserva, Jamón Maldonado Reserva Alba Quercus, Jamón El Coto de Galán Gran Reserva).

L’uso delle locuzioni Jamón Ibérico e Jamón de Bellota, al contrario, è molto regolamentato. Tali denominazioni possono essere utilizzate soltanto quando, rispettivamente, il maiale è di razza iberica (o incrociato) e quando è stato fatto pascolare a ghiande.

Tuttavia, nel settore dei prosciutti, per Riserva si intende anche una partita di prosciutti e spalle richiesta dal venditore al produttore con un anticipo di mesi o di anni.

Tali riserve aiutano allevatori e produttori a pianificare la produzione annuale e finanziarsi, mentre i commercianti non solo si assicurano l’approvvigionamento, ma possono anche selezionare le cosce e controllarne l’evoluzione durante tutto il processo di stagionatura.

Núria, di IberGour, nelle cantine di Cinco Jotas a Jabugo

Foto 1: Visita del personale della IberGour alla nostra riserva di Cinco Jotas a Jabugo

Núria, di IberGour, controlla la riserva di spalle 5 Jotas nei magazzini di Jabugo

Foto 2: Spalle Cinco Jotas della riserva IberGour, nei magazzini di Jabugo

Cantina Cinco Jotas, a Jabugo

Foto 3: Le etichette identificano in magazzino le varie riserve aziendali

Normalmente, il commerciante -la IberGour, ad esempio- si riserva i prosciutti quando questi ultimi hanno già, più o meno, un anno. Da allora, inizia a pagarli mensilmente: cioè non si pagano in unica soluzione, ma nel giro di uno-due anni.

Questo sistema presenta un grave inconveniente: è difficile prevedere, con 2-3 anni di anticipo, i momenti di calo della domanda determinati dalle crisi economiche o dall’evoluzione del mercato. Il tal mondo, un negozio o ristorante può ritrovarsi con una partita di prosciutti che ha già pagato negli anni e che alla fine non può vendere.

Perché in un buon prosciutto pata negra non si sente il sale?

Piatto di jamon pata negra affettato Se a qualcuno chiedessero cosa è più salato, se una fetta di prosciutto iberico di bellota o una patatina fritta, la risposta, quasi sicuramente, sarebbe: la patatina. Non solo, se prima di chiedertelo te li faranno assaggiare entrambi, la risposta non cambierà.

La realtà è molto diversa: le patatine fritte confezionate, solitamente, contengono circa 1,3 grammi di sale per 100 grammi, mentre il pata negra oscilla da 3 a 4,5 grammi per 100 grammi. Perfino lo jamón serrano, che generalmente non arriva nemmeno al 5% di contenuto in sale, ci sembra molto più salato del bellota, pur contenendo poco sale in più.

Un altro esempio: l’acqua marina ha una salinità del 3-5%, eppure sembra molto più salata del prosciutto.

Cos’è che nasconde il sale?

Giocano a favore di questo effetto il grasso infiltrato e le proteine. Come tutti sanno, il prosciutto iberico presenta una gran quantità di grasso infiltrato. Sono le venature bianche che vediamo nella fetta. Se è un bellota, questo grasso si fonderà appena in bocca, inondando le nostre papille gustative. In tal modo, le papille saranno “distratte” dal grasso, risultando meno sensibili al sale (o meglio, al sodio contenuto nel sale).

D’altra parte, nei 3-4 anni di stagionatura richiesti da un buon pata negra, il sale si combina con le proteine della carne, riducendo il proprio impatto sulle papille gustative.

In tal mondo il bellota, pur risultando al gusto perfino dolce, in realtà ha quasi la stessa quantità di sale del serrano. È opportuno seguire le indicazioni degli esperti e non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana, ossia 100-150 grammi, in modo da restare sotto al 15% della quantità giornaliera raccomandata (QGR) dall’OMS. Possiamo superare questa soglia, se limitiamo il consumo di sale negli altri alimenti, come, ad esempio, insalate e brodi. Vale la pena fare questo sacrificio, no?

Rendimento di un prosciutto pata negra: troppo grasso?

Cominci a tagliare un prosciutto e non fai altro che trovare grasso su grasso. Guardi il piatto e calcoli di averne ormai tagliato quasi 1 kg… 60€ o 70€ buttati, pensi. Non è un grande inizio.

Sequenza di taglio di un prosciutto e relativo scarto di grasso

Finalmente, arrivano le prime fette di carne. La sua lucentezza fa venire l’acquolina in bocca e quando, finalmente, assaggi i primi tagli, cominci a vedere le cose in modo diverso.

Ma è veramente troppo il grasso dello jamón de bellota? È sempre stato così?

Perché il pata negra oggi ha più grasso di una volta?

Ci sono 3 ragioni che spiegano l’aumento del grasso esterno nello jamón ibérico de bellota:

Pura razza: si tende a usare esemplari più puri per l’alta gamma. Questi ultimi danno una qualità più elevata e godono di una protezione pubblica maggiore (i prosciutti di suini al 100% iberici sono gli unici che possono usare la denominazione Pata Negra). Tuttavia, questi suini si caratterizzano per un notevole accumulo di grasso sulla parte esterna del muscolo e, viceversa, vene intramuscolari molto più sottili che nei suini di razza duroc.
Stagionature più lunghe: Il consumo generalizzato di jamón ibérico è un fenomeno molto recente, 15-20 anni appena. Come nota José Bello Gutiérrez nel suo libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Prosciutto stagionato: aspetti scientifici e tecnologici), nell’ultimo quarto del XX secolo si usava consumare jamón serrano di suini bianchi alimentati a mangime e selezionati geneticamente per ridurre al minimo il grasso. Non solo per una questione di prezzo, ma perché lo si riteneva più salubre, anche a costo di ridurre le qualità organolettiche del prodotto. Di conseguenza, il prosciutto che si consumava abitualmente nel XX secolo aveva una stagionatura massima di 1-2 anni ed era molto magro.
Riduzione della quantità di sale: il consumatore (soprattutto europeo) chiede prodotti poco salati, più salutari e dei quali si apprezza meglio il sapore. Riducendo il sale, servono altri fattori per proteggere il prosciutto dagli organismi che possono danneggiarlo: ad esempio, condizioni igieniche perfette e una catena del freddo garantita (elementi fondamentali nei primi mesi di stagionatura).
Vari studi (ad esempio Gou, 1998) confermano che il grasso rallenta la penetrazione del sale all’interno del prosciutto, a causa di una minore diffusione rispetto a quanto avviene nella carne magra. Perciò, quanto più tessuto adiposo esterno ha il prosciutto, più tempo impiegherà il sale a raggiungere la carne. Purtroppo, la maggior parte di questo grasso non sarà commestibile, perché si sarà ossidata e inacidita col passare degli anni.
Infine, aiuta anche il “sudato” del prosciutto stesso: il grasso esterno che va sciogliendosi impregna man mano tutti i pori della superficie, trasformandosi in una pellicola protettiva.
Inoltre, come spiegavamo in un precedente articolo, il grasso nasconde il salato: perciò, maggiore è il grasso, minore la nostra percezione della presenza del sale.

Altri prodotti dal rendimento analogo

Lo jamón de bellota ha un rendimento approssimativo del 40-45%. Significa che, se paghiamo un pezzo 500€, circa 300€ vanno buttati. Può sembrare molto, ma è un rendimento analogo ad altri prodotti di consumo quotidiano, come la sogliola (40%), le cozze (35%) o le noci (45%).

Noci pesate con e senza guscio

I prosciutti grandi hanno più carne, in proporzione?

Sì, certo. Per questo, di solito, i ristoranti preferiscono prosciutti grandi, oltre gli 8-9 Kg.

Il motivo è che il peso di osso, zoccolo, cotenna e grasso esterno è praticamente lo stesso nei prosciutti grandi e piccoli. I pezzi più grandi vengono da suini ingrassati di più, ma dallo scheletro molto simile.

Attenzione, però: a volte, questo peso extra non deriva dal fatto che il suino ha mangiato ghiande più a lungo, ma più mangime. Perciò, il prodotto è di qualità inferiore. È quello che, nel settore, si chiama “remate” (colpo di grazia, coronamento) e, come è logico, è vietato dalla normativa vigente sul prosciutto iberico (un tempo era consentito per i pezzi classificati come “Recebo”).

6 motivi per cui il prosciutto pata negra bellota fa aumentare l’appetito

Fette di jamon pata negra

Normalmente, nessun cliente ti spiega perché compra prosciutto bellota. Si dà per scontato che sia perché, semplicemente, il pata negra è buonissimo. Eppure, più persone ci hanno confessato di comprare prosciutto perché è una delle poche cose che amano mangiare e che anzi mettono loro appetito.

Per la maggior parte di noi, la golosità è un problema, però c’è chi ha bisogno di stimolare l’appetito per non subire carenze nutrizionali gravi. Alcune terapie mediche, come la chemioterapia usata per curare il cancro, provocano nausea e inappetenza. Anche lo stress, il deficit di determinati minerali e alcuni disturbi digestivi fanno diminuire la fame. Sembrano esserci perfino persone affette da una sensazione permanente di sazietà, che fa loro disdegnare il cibo.

Così, ci è parso interessante scoprire i motivi per cui lo jamón ibérico, e soprattutto il bellota, risulta così appetitoso, anche in condizioni avverse. Ecco cosa abbiamo scoperto:

Perché il prosciutto bellota fa aumentare l’appetito

È molto buono e salutare
Per stimolare l’appetito, la prima cosa è scegliere pietanze gradite, ossia che si ama mangiare. Se, per prescrizione medica, vanno evitati i grassi, si può togliere il grasso e mangiare solo la parte magra. Gli jamon ibérico puri (pata negra), come il prosciutto Cinco Jotas, tendono a essere più grassi rispetto agli incroci, ma la differenza è minima. In compenso, i prosciutti puri hanno solitamente più acido oleico, un elemento salutare. Noi raccomandiamo i puri.
Richiama ricordi positivi
Il prosciutto bellota, nella maggior parte delle nostre case, si mangiava solo nelle grandi occasioni: a Natale e Capodanno, ai matrimoni, ai battesimi, alle comunioni… il ricordo di questi bei momenti, passati a mangiare prosciutto in ottima compagnia, apre lo stomaco.
Ha un odore delicato e gradevole
A differenza di altri alimenti, come ad esempio il formaggio o i molluschi, l’aroma del prosciutto è molto lieve. In alcuni casi, gli odori forti possono causare repulsione e vanno dunque sconsigliati nei casi di inappetenza. Così, è meglio consumare il prosciutto a temperatura ambiente, senza scaldarlo, per evitare un odore più forte.
Lo jamón serrano, se è stato stagionato almeno un anno e mezzo, rilascia anche gradevoli note tostate. Invece, sotto i 12 mesi sa un po’ di carne fresca e risulta meno appetibile.
Non dà senso di pesantezza, perché non contiene fibre
La fibra, presente soprattutto nelle verdure (all’1,5% nella lattuga) e nei cereali (al 2,2% nel riso integrale), è essenziale per una dieta equilibrata, ma riempie molto (produce gas) ed è difficile da digerire.
Aiuta a regolare la digestione, grazie al suo elevato contenuto di zinco
Lo zinco, insieme a molte altre cose, è necessario per regolare la digestione ed evitare l’inappetenza. Si trova principalmente negli alimenti ricchi di proteine, come la carne di maiale, e in alcuni molluschi.
Ha una preparazione molto veloce
La mancanza di appetito e di tempo spinge alcuni a saltare la colazione, il pranzo o la cena. Con il prosciutto, non ci sono scuse: apri il frigorifero, prendi una fetta di prosciutto già affettato e manda giù. È ideale anche per gli spuntini, visto che permette di dilazionare l’assunzione di cibo e ridurre la quantità dei pasti principali (c’è chi non sa affrontare un piatto colmo).

Esistono altri rimedi naturali per farsi venire fame, come le infusioni di menta, anice o liquirizia. Sono disponibili anche medicinali o sostanze, come i derivati della cannabis (marijuana e hashish), che agiscono direttamente sui recettori cerebrali dell’appetito. Senza dubbio, però, finora non è stato inventato nulla di altrettanto buono dello jamón ibérico bellota.

Il prosciutto Joselito compie 150 anni

Il produttore più famoso e riconosciuto a livello mondiale di Guijuelo ha appena festeggiato il suo 150° anniversario. Sono già sei le generazioni che si sono dedicate alla lavorazione dei prosciutti, anche se il nome Joselito non fu introdotto finché non furono passati i primi 100 anni, quando il nonno dell’attuale direttore si rese conto della loro fama crescente.

Il prosciutto Joselito dispone di un bestiame proprio, che conta circa 35.000 maiali pata negra, con una selezione genetica che consente di riconoscere un capo anche senza che questo porti un’etichetta. Altra peculiarità è data dal mancato utilizzo di additivi, ad eccezione del sale. Niente coloranti, niente conservanti, niente lattosio: solo prosciutto di ghianda e sale.

L’azienda, attualmente diretta da José Gómez, ha scommesso su internazionalizzazione, ricerca e sviluppo e posizionamento come articolo di lusso, un successo che tutti i suoi concorrenti non hanno tardato a tentare di imitare.

Per festeggiarlo, 18 maestri tagliatori hanno affettato diversi pezzi Vintage 2011 (oltre 7 anni di stagionatura), durante un evento che ha avuto luogo nel Teatro Real di Madrid, il 2 ottobre scorso.

È stato uno dei primi prosciutti venduti su IberGour. Lo abbiamo incluso nel nostro catalogo alla fine del 2006 e possiamo affermare con cognizione di causa che si tratta di un marchio che fidelizza i propri clienti. Nonostante alcune puntuali delusioni, le oltre 300 recensioni che ci hanno fatto pervenire, e che abbiamo pubblicato, danno atto del loro amore per il gioiello di Guijuelo.

Speriamo che continuino a produrre questo squisito prosciutto aromatico almeno per altri 150 anni e che IberGour continui a venderlo online 😉