Non esiste ristorante, bar o servizio di catering in Spagna che non includa il prosciutto nelle tapas, negli antipasti o come ingrediente nei vari primi piatti presenti nel menù, senza contare ovviamente i locali vegetariani e tematici. Nessuno è perfetto 😉.
Come antipasto è imbattibile: veloce da preparare, ideale per destare l’appetito e si sposa bene sia con la birra che con il vino.
Nelle tapas, conferisce sapore e colore. È difficile resistere a un piattino con una fettina di prosciutto iberico su un letto di peperoni verdi e formaggio di capra, o a delle crocchette appena fatte.
Se desideri presentare il gioiello della gastronomia spagnola nel tuo ristorante, in questo articolo ti spiegheremo come fare. Inoltre, per usufruire di prezzi speciali, iscriviti come professionista qui.
Formato: prosciutto intero, disossato o affettato
I ristoranti sono soliti optare per il prosciutto intero o per la spalla disossata.
Il prosciutto iberico intero, con il suo zoccolo nero in vista, darà un tocco di originalità e autenticità al tuo negozio. Inoltre, sarà più saporito se servito giusto al momento del taglio. Sì, è vero, dovrai imparare a tagliarlo bello sottile e a sfruttarlo al massimo. Su Internet troverai migliaia di tutorial, ma se hai la possibilità, ti consigliamo di frequentare i corsi di taglio della EICJ.
È molto importante disporre di supporti, coltelli e affilacoltelli di buona qualità. I più pratici sono quelli che presentano una testa girevole, per poter cambiare velocemente la posizione del pezzo. Invece, per quanto riguarda i coltelli, uno qualsiasi che costi più di 35 € ti consentirà un taglio sottile e veloce.
La spalla disossata costituisce l’altro formato più richiesto dai ristoranti. Praticamente con qualsiasi affettatrice professionale, in pochi secondi potrai avere gli 80 o 90 grammi necessari per servire una porzione. Inoltre, se disponi di una macchina di tipo Berkel, tirala fuori dalla cucina, affinché tutti la vedano e diventi il centro dell’attenzione.
Rendimento
Il rendimento di un prosciutto iberico intero è pari a circa il 40%. La parte più secca si può sfruttare per insaporire salse e brodi, ma non per servirla in una tapa. Per fare il calcolo del costo reale del prodotto, bisogna considerare un rendimento del 35% (nelle spalle del 30%). Un cameriere o un cuoco con un minimo di abilità ci metterà 5 minuti per affettarne 100 grammi.
Con il formato disossato, praticamente non ci sono perdite. Se ben pelato (senza lasciare troppo grasso nel togliere l’osso), si può sfruttare interamente.
Qualità e prezzo
Ciascun ristorante conosce meglio di chiunque altro i propri clienti e sa quanto essi siano disposti a pagare per un piatto. La massima qualità ce l’abbiamo con il prosciutto iberico di bellota, seguito dalla spalla iberica di bellota. All’interno di questa categoria si trovano molti prezzi. Le marche prestigiose, come Joselito e Cinco Jotas, sono le più costose, insieme a quelli biologici.
Le ghiande e il pascolo nelle vallate negli ultimi mesi della vita dell’animale conferiscono un sapore e un aroma molto particolari, ma per la metà del prezzo si trovano altri prosciutti iberici di alto livello. Parliamo dei prosciutti cebo di campo, allevati in spazi molto estesi, con del buon foraggio, e sottoposti a una lunga stagionatura in cantina.
Come diceva mio nonno, la metà della qualità viene data dall’alimentazione, mentre l’altra metà dalla razza e dalla cantina.
Un’altra categoria sempre più presente nel canale HORECA (hotel, ristoranti, bar e catering) è rappresentata dai prosciutti fuori norma. Alcuni anni fa, entrò in vigore una legge che ha lo scopo di proteggere i prodotti iberici e che, tra le altre cose, obbliga i produttori a superare determinati controlli e rispettare una serie di procedimenti. Senza questi requisiti, l’etichetta del prosciutto non può utilizzare parole come “iberico”, “pata negra”, “ghianda”, “pascolo”, ecc.
Tutto questo prevede una serie di costi, soprattutto per le piccole aziende agricole, che rincarano il prodotto. Per questo motivo, una parte della produzione viene condotta fuori dai dettami di questa legge. Persino marche come Joselito hanno preferito, al momento, restare fuori da questa normativa.
Questo non vuol dire che i prodotti non dispongano delle garanzie sanitarie necessarie per il consumo, ma che, semplicemente, nessun ente qualificato ha certificato che quei prosciutti sono di razza iberica e che sono stati lavorati rispettando una serie di procedimenti e tempistiche.
Il vantaggio di questi prosciutti sta nel fatto che sono molto meno costosi rispetto a come sarebbero se seguissero gli standard della normativa. Quelli venduti da Ibergour, ad esempio, vantano un rapporto qualità/prezzo straordinario. Il nostro consiglio è di provarli.
Piatti
I piatti che si possono preparare con il prosciutto sono innumerevoli, rendendolo protagonista o attribuendogli un ruolo secondario.
Una porzione deve pesare tra gli 80 e i 100 grammi. Solitamente viene servito da solo, in pezzi di circa 4 o 5 cm per lato, che è la misura ideale per mangiarlo in un boccone. Si può accompagnare con dei pezzetti di pane con un po’ di olio d’oliva e, in alcune zone, lo si troverà anche con il classico pa amb tomàquet (fetta di pane spalmata con pomodori maturi e un filo di olio d’oliva).
Un altro classico è rappresentato dalle uova strapazzate al prosciutto, una ricetta tanto deliziosa quanto facile.
La parte più asciutta e le ossa possono essere usate nelle minestre e nelle salse, oppure come trucioli per guarnire purè, creme e zuppe. Le fette più piccole sono ideali per panini, spiedini, pizze e crocchette.
E, infine, il grasso… Mai buttarlo via! Con il grasso si possono fare mille cose: metterlo in infusione per aromatizzare un olio, potenziale il sapore di un hamburger aggiungendoci sopra un paio di fette sottili, soffriggere verdure o preparare deliziosi torreznos (striscia di pancetta fritta o saltata in padella o tostata in una griglia).
Il grasso bianco o rosaceo prossimo alla carne è buonissimo, soprattutto se è di ghianda, e si può addirittura surgelare. Il grasso più esterno, più giallino, è troppo ossidato ed è rancido, quindi non va consumato.
Conservazione
I prosciutti interi si conservano perfettamente a temperatura ambiente. Se appesi a vista, in stile bar spagnolo, è consigliabile un cono per raccogliere il grasso, perché tendenti al gocciolamento a temperatura ambiente.
Una volta aperti, l’ideale è consumarli in una o due settimane, anche se resisterà tranquillamente fino a un mese e mezzo. Non vanno a male, ma pian piano si asciugano. Una volta terminato il servizio, bisogna coprire la zona tagliata con fette sottili del grasso del prosciutto stesso, affinché non si secchi.
I prosciutti disossati o affettati devono essere conservati in frigo, a una temperatura di circa 4 °C. Non bisogna servirlo freddo, quindi il pezzo da consumare bisogna tenerlo a temperatura ambiente fino alla chiusura della cucina.
Non vale la pena stoccarne in grande quantità. Ibergour serve praticamente qualsiasi parte di UE e Regno Unito in 2 o 3 giorni. Effettuando l’ordine 15 giorni prima di terminare quello che hai a disposizione, non resterai senza scorte.
Dai un tocco di originalità al tuo ristorante o bar grazie a un minimo investimento, e include il prosciutto spagnolo nel tuo menù. Successo garantito!
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