Umami: il gusto dell’inenarrabile delizia, quello del pata negra

A più di uno sarà capitato di trovarsi in imbarazzo, nello spiegare a chi non conosce lo jamón ibérico da cosa sappia o a quale altro prodotto si possa paragonare. Se si chiederà alla persona media di descriverne il sapore, alla luce della sua esperienza gustativa, si può stare sicuri che farà cenno al leggero tocco di sapidità, alla carne stagionata e alla frutta secca… e che sarebbe laconica, vaga e incompleta. La spiegazione non riuscirebbe a comprendere sfumature di difficile definizione o in qualche modo insolite. In effetti, da cosa sa veramente il Pata Negra? Cosa lo rende così gustoso e persistente al palato?

Per tempo immemorabile si è insegnato a scuola che i quattro gusti erano dolce, salato, acido e amaro. Tuttavia, agli inizi del XX secolo, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda identificò un nuovo concetto, da lui battezzato umami (letteralmente, “gusto delizioso” in giapponese). Questo nuovo gusto, non riconducibile agli altri quattro conosciuti, è strettamente legato alla presenza negli alimenti di determinati amminoacidi: l’acido glutammico e quello ribonucleico. La combinazione di questi due elementi in cibi e preparazioni contribuisce, inoltre, ad amplificare il gusto degli ingredienti. L’umami si rinviene in alimenti come l’alga kombu, il pomodoro, gli champignon, il parmigiano, le acciughe e la carne stagionata.

Kikunae Ikeda Fette di prosciutto pata negra

Kikunae Ikeda (foto da Wikipedia) ha condensato in una parola il gusto del prosciutto bellota.

Teorie molecolari a parte, il citato “quinto gusto” si caratterizza per un retrogusto protratto e gradevole e per la produzione di saliva. È qualcosa di astratto e sensoriale come l’impressione della squisitezza, la percezione del gusto deciso, l’amplificazione del sapore gradevole, piuttosto che un gusto in sé. Il prosciutto pata negra ha avuto l’onore di essere classificato come alimento umami, ascendendo così all’Olimpo dei sapori. L’ipotesi di Ikeda, confermata da studi successivi, darebbe una spiegazione accettabile, in termini scientifici, al sapore così poco convenzionale del re della gastronomia spagnola.

Forse tutto può avere una dimostrazione scientifica ed essere una questione di pura chimica, però noi, digiuni di chimica molecolare e immersi nella nostra ignoranza sui massimi sistemi, continueremo a prestare fede alle nostre papille gustative, preservando la magia della degustazione dello jamón ibérico bellota e sperimentando l’inesplicabile sensazione di un gusto così delizioso da non poter essere incasellato.

Scopri l’umami degli jamón ibérico e serrano di ibergour.it

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