Ricetta per preparare un brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Sebbene il tuo prosciutto spagnolo sia quasi finito, può servire ancora per fare, adesempio, un delizioso consommé o una potente salsa per altri patti. Il midollo osseo e i pezzettini di carne che non hai potuto sfruttare sono molto saporiti e nutrienti (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali…). A seguire ti spieghiamo come utilizzarli con il minimino sforzo e pochi euro.

Brodo fatto in casa

Brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Ingredienti (per 1 litro circa di brodo):

  • 500 gr d’ossa di prosciutto iberico
  • 2 litri d’acqua
  • 1 carota
  • 1 porro o 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • 250 gr di zucca
  • 1 costa di sedano
  • Opzionale: un poco di prezzemolo, 2 foglie di lauro, un pezzo di ravizzone, una zampetta di maiale e 500 gr d’ossa di vitella, agnello o pollo.
  • NON AGGIUNGERE SALE. L’osso di prosciutto spganolo infatti è già salato, meglio aspettare che il brodo sia pronto per regolare il punto di sale a piacere.

Preparazione:

Il prosciutto contiene varie ossa, si consiglia di localizzare i punti d’unione e di tagliare i legamenti con un coltello da cucina (foto 1). I pezzi più grandi, potranno essere tagliati con una sega o una mannaia.

I pezzi dovranno essere senza pelle e con poco grasso rancido (foto 2).

Tagliamo le verdure (foto 3) e mettiamo tutto in una pentola con dell’acqua fredda a fuoco sostenuto sino ad inizio di bollore, e poi lasciamo cuocere a fuoco basso per 2-4 ore (foto 4). Quanto più tempo lo faremo cuocere, quanto più forte sarà. Ogni 60 minuti rimuoveremo la schiuma che andrà formandosi (foto 5) per ridurne le calorie.

Alla fine passeremo il brodo (foto 6) e lo lasceremo raffreddare per alcune ore. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, lo metteremo in frigo per altre 2 o 3 ore. Poi lo tireremo fuori per togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie (foto 7), ottenendo così un brodo più leggero e di facile digestione. Passeremo di nuovo il brodo con il colino, e se ci piace più chiaro con un panno fino (foto 8).

Taglio dei legamenti del prosciutto
1. Tagliamo i legamenti per separare le ossa del prosciutto.
Ossa di vitella, prosciutto spagnolo e pollo
2. Da sinistra a destra: ossa e costole di vitella, osso di prosciutto e carcassa di pollo.
Verdure a pezzetti
3. Verdure a pezzetti.
Pentola con tutti gli ingredienti per fare il brodo
4. Pentola con tutti gli ingredienti.
Schiuma del brodo
5. Ogni ora toglieremo la schiuma che si forma.
Colare il brodo
6. Coleremo il brodo e lo lasceremo raffreddare per rendere più facile rimuovere il grasso.
Grasso accumulato in superficie
7. Togliamo il grasso accumulato in superficie.
Filtrare il brodo
8. Coleremo il brodo con un panno per avere un brodo più leggero.

Extra:

Se vuoi un brodo con più corpo, mettilo, per 2 minuti nel frullatore.

Se vuoi ridurre il suo contenuto grasso, buttaci dentro una chiara d’uovo sbattuto 15 minuti prima di toglierlo dal fuoco.

Aggiungici un pugno di ceci, pasta o riso insieme alle ossa e le verdure per ottenere un brodo più setoso.

 

Fondo bruno (per intingoli e stufati di carne)

Fondo bruno

Ingredienti:

Gli stessi del consommé, più:

  • 1 pomodoro
  • 200 ml di vino rosso

Preparazione:

Si prepara esattamente come il consommé, ma gli ingredienti (salvo il vino) si passano in forno prima di farli bollire. Questo darà un tono più scuro e un leggero aroma tostato.

Metteremo le ossa fatte a pezzetti in forno a 180º e dopo 30 minuti aggiungeremo le verdure. Dopo 15 minuti sforneremo e metteremo il tutto nella pentola con acqua fredda e vino.

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