Jamon "Pata Negra": il prosciutto spagnolo

La razza di maiale che fornisce i prosciutti (jamones) di maggior qualità è la razza iberica, caratterizzata dal suo pellame oscuro e l'unghia nera. Per questo i suoi prosciutti sono noti come Jamon Pata Negra.

Jamon Pata Negra in vendita su IberGour

Pata negra
Spalla DO Dehesa de Extremadura
100% Iberica di Bellota
37,90 €/kg

Spalla DO Dehesa de Extremadura

4,6(54)
Ultime 6 spalle
170,53 €spalle da 4,5 a 6 kg
-5%
Spalla DO Guijuelo
75% Iberica di Bellota
35,30 €/kg

Spalla DO Guijuelo

4,3(34)
Stock: 9 spalle.
176,50 €spalle da 5 a 6,25 kg
Pata negra
Prosciutto 5J Cinco Jotas
100% Iberico di Bellota
83,30 €/kg

Prosciutto 5J Cinco Jotas

4,7(206)
Stock: 9 prosciutti.
562,30 €prosciutti da 6,75 a 8,5 kg
Spalle Pata Negra

Intere (con osso), disossate e a fette

Prosciutti Pata Negra

Interi (con osso), disossati e a fette

"Pata negra", un termine confuso

Per evitare abusi, dal 2014 la denominazione "pata negra" è limitata ai prosciutti di qualità superiore. Potranno fregiarsi di queste due parole nell'etichetta solo se adempiono i seguenti requisiti:

  1. Razza 100% iberica: i maiali devono essere iberici puri, ciò significa che non possono essere frutto di un incrocio tra un maiale 100% iberico e un maiale di un'altra razza (o incrociato).
  2. Ghianda (Bellota): i maiali devono essere stati allevati in libertà almeno nel corso degli ultimi 2 o 3 mesi, mangiando ghiande e erba delle dehesas (dei prati misti spagnoli).

In Spagna, però, sono popolarmente noti come "pata negra" tutti i prosciutti iberici, puri o incrociati, a prescindere dal modo in cui siano stati alimentati.

Confusioni abituali:

  1. Vi sono maiali con la pelle o l'unghia nera che non sono di razza iberica, e così i loro prosciutti non hanno caratteristiche né qualità raffrontabili. Questo è il caso delle razze duroc, duroc-jersey e mangalica.
  2. Vi sono delle varietà di razza iberica che non hanno la pelle nera, come il Manchado de Jabugo o il Torbiscal. Vi sono anche dei maiali iberici con unghie di color chiaro. I prosciutti di queste varietà sono, comunque, buoni quanto altre varietà di razza iberica.
Origine della razza iberica

Il maiale iberico (Sus Scrofa Mediterraneus) costituisce una popolazione d'origine unica, insediata sin dalla sua arcaica formazione nel territorio centrale e meridionale della Penisola Iberica.

La teoria più accettata indica che i primi maiali siano arrivati nella Penisola Iberica con i fenici (costa orientale mediterranea, l'attuale Libano), dove si sono mescolati con i cinghiali autoctoni. Quest'incrocio ha dato luogo alle originali razze iberiche, che pertanto, sarebbero orientativamente del 1.000 a.C.

Varietà razziali
Maiale iberico Retinto
Maiale iberico Retinto
Maiale iberico Manchado di Jabugo (sinistra) e Torbiscal (destra)
Maiale iberico Manchado di Jabugo (sinistra) e Torbiscal (destra)

Il maiale d'origine mediterranea è rappresentato in Spagna da un gruppo di varietà, stirpi o adattamenti ecologici che configurano il maiale iberico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Le varietà della razza iberica più tipiche sono:

  • Raza negra (nera): Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela e Negro de los Pedroches
  • Raza colorada (colorata): Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
  • Raza manchada (macchiata): Manchado di Jabugo
  • Raza rubia (bionda): Dorado Gaditano (ormai quasi scomparsa)

Le caratteristiche genetiche di queste varietà sono molto simili, ma la più distante è la Manchado di Jabugo. Questa varietà sorta agli inizi del XIX secolo deriva dall'influenza di alcune razze estere (probabilmente inglesi) su di una popolazione base di maiali iberici.

I prosciutti delle varietà Entrepelado e Lampiño sono quelli che presentano più venature di grasso, fattore che conferisce maggior sapore ed aroma rispetto ai prosciutti di maiali di altre varietà iberiche. La Torbiscal è il risultato della fusione di quattro stirpi ancestrali. Le varietà più usate sono il Retinto e il Lampiño.

Incroci tra le razze
Maiali Large Black (sinistra) e Duroc (destra)
Maiali Large Black (sinistra) e Duroc (destra)

Nel XIX e XX secolo sono stati tentati vari incroci con razze estere allo scopo di aumentare la produttività degli animali (cicli produttivi più corti, rendimento delle carcasse, ecc.). I risultati non sono stati molto incoraggianti con il regime estensivo, in genere imputabili allo scarso adattamento all'ambiente.

Gli incroci di maggior successo sono stati effettuati con la Large Black e la Duroc o la Duroc-Jersey, soprattutto quest'ultima. L'incrocio con la Duroc-Jersey è ammesso in tutte le Denominazioni d'Origine, ma la percentuale del sangue non deve superare il 25% (il restante 75% deve essere iberico puro). Nel 1961 sono arrivati i primi esemplari porcini Duroc-Jersey importati dagli Stati Uniti dalla Giunta Coordinatrice del Miglioramento degli Allevamenti Spagnoli. Il colore rossiccio della pelle gli consente di adattarsi bene all'intensità dei raggi del sole, come si è potuto riscontrare nel corso della prima estate trascorsa in Estremadura.

La differenza più apprezzabile tra gli animali iberici e quelli incrociati si riscontra nel pascolo. Gli animali iberici esplorano costantemente il terreno, in una ricerca selettiva e prioritaria delle risorse disponibili. Gli incrociati, invece, sono meno selettivi e, dunque, si spostano meno.

Riguardo ai risultati, l'incrocio con la Duroc-Jersey da un maiale più prolifico e precoce, con un ciclo produttivo più corto e con meno grasso, con figliate più numerose e pesi superiori sia all'atto dello svezzamento sia nel cebo. Ha una proporzione inferiore di pancetta e una maggior lunghezza dell'animale, ma come inconveniente da un prosciutto di minor qualità.

Zone d'allevamento

La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz), Salamanca y Portugal. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones.

Il jamon pata negra
Piatto di jamon iberico pata negra
Piatto di jamon iberico pata negra

La leggenda narra che il jamon serrano nacque quando un maiale cadde nelle acque di un torrente con un'alta concentrazione di sale e affogò. Alcuni pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, scoprendo che, la zampa in particolare (el pernil), aveva un sapore gradevole. Più tardi scoprirono che salando il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, e così perfezionarono il metodo sino ad ottenere i migliori prosciutti stagionati del mondo.

I prosciutti pata negra hanno una forma esterna slanciata, con uno stinco fino e allungato. Il colore va dal rosa al rosso porpora. I suoi aromi sono intensi, gradevoli e pieni di sfumature, con un sapore molto delicato e poco salato. La carne è poco fibrosa e il grasso presenta un aspetto brillante ed è morbido al tatto.

Il jamon iberico deve essere tagliato a fettine molto fine. Per farlo sarà necessario disporre di un buon coltello da prosciutto, affilatore e supporto, e seguire le raccomandazioni per il taglio del jamon per godere a pieno le caratteristiche del prosciutto.

Qualità

La qualità di un prosciutto dipende principalmente dalla razza del maiale, e di come e con cosa sia stato alimentato. Tanto più pura è la razza e tanto più tempo è stato nelle dehesas mangiando ghiande, quanto più buono sarà il jamon.

La legge obbliga di specificare sull'etichetta queste informazioni, e proibisce espressamente di usare nomi commerciali che possano trarre in inganno il consumatore. Per esempio, se il maiale non ha mangiato ghiande, né ha vissuto in libertà, non può essere venduto con una marca che contenga parole come "ghianda", "dehesa" o "quercia".

L'articolo 3 del Decreto Reale 4/2014(spagnolo) fissa cinque qualifiche: due per la razza e tre per l'alimentazione:

Razza:

  • 100% Iberico: prosciutti provenienti da animali al 100% di pura genetica della razza iberica. Ciò significa che i due progenitori, padre e madre, dovranno essere 100% iberici e figurare nel libro genealogico ufficiale.
  • Iberico: prosciutti proveniente da animali con almeno il 50% della loro percentuale genetica corrispondente alla razza porcina iberica. Le madri dovranno essere sempre 100% iberiche, ma i padri potranno essere di razza duroc o incrociati iberico-duroc.

Alimentazione:

  • Bellota (Ghianda): Il maiale arriva nella dehesa pesando circa 100 kg e durante almeno 2 mesi si alimenta di ghiande e di pascoli naturali, senza nessun mangime addizionale, sino a quando ingrassa altri 50 kg. Dalla nascita sino al suo arrivo nella dehesa si alimenta di latte materno e mangime. L'età minima a cui è sacrificato è di 14 mesi, mentre abitualmente per i maiali bianchi per il consumo di carne fresca è di solo 6 mesi. Ogni anno il Ministero dell'Agricoltura decide il numero di maiali che possono pascolare su ogni terreno, in base alla quantità di ghiande presenti. Normalmente ogni suino dispone di 1-4 ettari di pascolo.
  • Cebo de Campo: Per un minimo di 2 mesi prima di essere sacrificati, i maiali si alimentano di mangimi e erbe in strutture totalmente o parzialmente scoperte, in cui disporranno almeno di 100 m2 per animale. Per cui, in un recinto di 1 ettaro potranno ingrassare al massimo 100 maiali. Questi spazi così grandi favoriscono la mobilità e l'esercizio dei muscoli, che fornisce un prosciutto di maggior qualità. L'età minima del sacrificio è di 12 mesi.
  • Cebo: Il maiale dispone solo di 2 m2 di superficie, si alimenta di mangime e l'età minima del sacrificio è di 10 mesi.

L'antica categoria "Recebo" è sparita nella nuova legge del 2014. Riguardava i prosciutti di maiali ingrassati nella dehesa alimentati con ghiande e un supplemento di mangime. Attualmente, o sono di "bellota (ghianda)" o sono di "cebo".

Le ispezioni e i controlli sono svolti da ditte private accreditate dal governo. I produttori richiedono loro di certificare che i loro impianti e le procedure adempiano la normativa.

Legislazione sull'etichettatura dei pezzi
Sigilli di sicurezza ufficiali per il jamon pata negra
Sigilli di sicurezza ufficiali per i prosciutti iberici (Ministero di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente)

Sino alla fine del XX secolo era frequente usare in modo indiscriminato i nomi "iberico" e "pata negra" per i prosciutti di maiali sottoposti a vari incroci. Al fine di evitare di generare confusione agli occhi dei consumatori e di impedire una concorrenza sleale, il Real Decreto 1083/2001(spagnolo), ha iniziato a chiarire il mercato, in un primo tempo mediante la pubblicazione di una norma di minimi che assicurava un minimo del 50% di sangue iberica.

La vigente legge obbliga di riportare sull'etichetta del jamon le seguenti informazioni:

  1. Tipo di prodotto:
    • Prosciutto (Jamón)
    • Spalla (Paletilla o Paleta)
  2. Tipo d'alimentazione e gestione:
    • di Bellota
    • di Cebo de Campo
    • di Cebo
  3. Razza:
    • 100% iberico
    • 75% razza iberica (madre iberica, padre incrociato iberico-duroc)
    • 50% razza iberica (madre iberica, padre duroc)
  4. Ente di certificazione:
    • Nome della ditta incaricata di controllare l'adempimento legale

Per facilitare la differenziazione di questi prodotti, la legge stessa determina che i sigilli siano di colori diversi:

  • NERO: Bellota 100% iberico
  • ROSSO: Bellota Iberico (50% o 75%)
  • VERDE: Cebo de Campo (per tutte le purezze della razza)
  • BIANCO: Cebo (per tutte le purezze della razza)

Solo il prosciutto di bellota 100% iberico può vantare sull'etichetta la dicitura "Pata negra". E "dehesa" e "montanera" in quelli di bellota.

Ricerca

AECERIBER(spagnolo) (Associazione Spagnola di Allevatori di Porcini Iberici Puri e Tronco Iberico) in collaborazione con alcune università dell'Andalusia ed Estremadura svolge un intenso lavoro di ricerca nel settore del porcino iberico. Sui siti qui di seguito riportati si possono consultare i loro studi:

  • Archivi di Zootecnia(spagnolo): rivista internazionale dell'Università di Córdoba che pubblica lavori originali di ricerca nell'ambito della Produzione Animale, e in special modo del maiale iberico.
  • Anatomia Veterinaria e la Dehesa(spagnolo): Gruppo di ricerca dell'Università dell'Estremadura.
  • MERAGEM(spagnolo): Gruppo di ricerca AGR-158 per Migliorare le Razze e Genetica Molecolare dell'Università di Córdoba.
  • TEICA(spagnolo): Centro Tecnologico Andaluso dell'Industria della Carne.

Maggiori informazioni...

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