Come scegliere il porta prosciutto per un pata negra

La mia amica Isabel, l’altro giorno, mi ha confidato che, in casa sua, il prosciutto lo tagliava solo sua sorella. Né suo padre, né sua madre, né suo nonno… solo sua sorella aveva coraggio sufficiente per affrontare la coscia di maiale. Quello che in realtà si teme non è il coltello, ma i rimproveri in agguato da parte degli altri commensali: che fette grosse, che fette piccole, ma quanto grasso, un minimo di velocità, abbiamo fame, non si taglia in questo modo, si rovina il prosciutto, così ti tagli… la famiglia sa essere molto crudele, a volte, come scoprì Giulio Cesare più di duemila anni fa.

Di fronte al rischio di una faida familiare, alcuni scelgono di portare il pata negra dal macellaio, per farselo confezionare e impacchettare. Non è una cattiva idea, solo che si comincia così e si finisce a festeggiare il Natale con un cheeseburger al bacon, anziché con prosciuttino e polvorone (biscotti natalizi spagnoli) accompagnati da villancico (canti tradizionali spagnoli) e dal tintinnio di una bottiglia di Anís del Mono.

Difendiamo le nostre tradizioni e prendiamo il toro per le corna. La prima cosa che dobbiamo chiederci è se abbiamo strumenti adeguati. Il coltello è fondamentale, ma si può comprarne uno decente ovunque. Occorre affilarlo ogni tanto, questo sì, altrimenti non taglia più nemmeno il burro.

Ciò che è molto difficile da trovare -quasi quanto un politico onesto- è il porta prosciutto giusto per noi. Alcuni tagliatori di prosciutto professionisti affinano i loro supporti per avere un rendimento migliore e un lavoro più confortevole e sicuro. C’è chi attacca una gomma alla base, per farla aderire meglio al tavolo, altri si fanno fabbricare uno spuntone per regolare l’altezza della punta (l’estremità opposta allo zoccolo) e qualcuno si è spinto fino a brevettare e costruire delle varianti di propria invenzione, come il tizio di Malaga che ha inventato il porta prosciutto verticale a sezione trasversale.

I professionisti sanno bene ciò di cui hanno bisogno. Tagliano centinaia di prosciutti l’anno. C’è chi è capace perfino di affettare in appena 40 ore 36 prosciutti, più di quelli che la maggior parte dei comuni mortali affetterà in una vita. I dilettanti, invece, sanno cosa guardare, al momento di scegliere un porta prosciutto? Ecco alcuni consigli e raccomandazioni:

1. Stabilità

Perché il prosciutto non si muova mentre effettuiamo il taglio, è necessario che la base non scivoli sopra il tavolo a cui è appoggiata. Con 4-6 fermi in gomma si ottiene un’aderenza più che sufficiente, anche nei casi in cui il supporto pesi poco (vedi foto 1). Una buona aderenza ci esimerà da movimenti bruschi e possibili incidenti, oltre a facilitare un taglio sottile.

Fermi di gomma applicati alla base del porta prosciutto
Foto 1: Fermi di gomma applicati alla base del porta prosciutto

2. Comodità

Due sono gli elementi fondamentali per rendere più comodo il taglio: la presa girevole e la regolazione dell’altezza.

La presa girevole all’altezza dello zoccolo (vedi foto 2) permette di cambiare zona di taglio con estrema rapidità, senza dover allentare e ristringere la presa circolare. Basta allentare la vite che blocca l’anello interno, per poi ristringerla una volta raggiunta la posizione desiderata, cosa particolarmente utile per i tagliatori professionisti. Questo sistema, inoltre, solitamente consente di fissare meglio il prosciutto e fornisce una maggior stabilità.

Dimostrazione della rotazione del prosciutto
Foto 2: Prosciutto girato senza bisogno di allentare e ristringere la presa.

Questo sistema è pensato principalmente per i prosciutti pata negra di bellota, che di solito sono di pura carne iberica e dunque con lo stinco molto stretto. Tanto è vero che 6 cm di diametro sono già sufficienti per inserire nella presa lo zoccolo e la caviglia. Se, viceversa, vogliamo tagliare uno jamón serrano, ci converrà cercare un altro sistema di bloccaggio, per evitare sorprese.

Con la regolazione dell’altezza, possiamo fare fette sempre della stessa forma, indipendentemente dalla misura del pezzo e dalla parte su cui lavoriamo. Si ottiene questo risultato modificando l’inclinazione dell’asse zoccolo-punta (vedi foto 3).

Porta prosciutto regolabile in altezza
Foto 3: Porta prosciutto regolabile in altezza

3. Custodia e trasporto

Quando il porta prosciutto viene usato occasionalmente, l’ideale è tenerlo in vista, occupando il minor spazio possibile. In quest’ottica, alcuni modelli consentono di ripiegare il braccio sulla base (vedi foto 4). Lo stesso sistema è vivamente consigliato per spostare l’attrezzo da un luogo all’altro.

Porta prosciutto pieghevole
Foto 4: Porta prosciutto pieghevole.

4. Durabilità

Praticamente tutti i supporti a partire da 25-30 euro potrebbero bastarci per tutta la vita, se tagliamo uno-due prosciutti l’anno. Invece, i professionisti hanno bisogno di prodotti più resistenti e in grado di nascondere i segnali estetici del deterioramento (dentellature, ossidazioni, macchie sul legno, ecc.).

I supporti in legno o in acciaio sono molto resistenti. Nemmeno una caduta li rompe, solitamente. Sono invece molto fragili quelli con base in silestone o plastica. In compenso, i prodotti in silestone non si graffiano facilmente e, una volta lavati, sono come nuovi.

Porta prosciutti in vendita su Ibergour (in ordine di prezzo):

FissaggioPresa girevolePieghevoleAltezza regolabileUso professionale
Porta prosciutto Buarfe PieghevoleFissaggio sufficiente
Porta prosciutto Jamotec Casa GirevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto girevole Jamotec JP LuxeFissaggio eccellente
Porta prosciutto Buarfe Jabugo Girevole PieghevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto VittatusFissaggio eccellente
Porta prosciutto Lodiví PieghevoleFissaggio sufficiente
Porta prosciutto Jamotec J2 GirevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J1+ GirevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J4R Girevole RegolabileFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J5R girevole regolabile (per taglio verticale)Fissaggio forte
Porta prosciutto Buarfe Elite Inox Polietilene RegolabileFissaggio eccellente
Porta prosciutto Buarfe Elite Plus Inox Polietilene RegolabileFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec J4P Girevole PieghevoleFissaggio eccellente
Porta prosciutto Jamotec F1 Girevole PieghevoleFissaggio eccellente

Altre considerazioni di minore importanza

Lunghezza della base: I prosciutti iberici, solitamente, misurano circa 90 cm e tutti i supporti di cui alla tabella precedente consentono di tagliarli adeguatamente. Tuttavia, i ristoranti e i negozi che vendono al taglio, ordinariamente, preferiscono usare prosciutti di grandi dimensioni, da 9 a 12 kg, per ragioni di resa. In questi casi, il nostro consiglio è di scegliere una base sufficientemente lunga, altrimenti non riusciremo ad appoggiare bene la punta del prosciutto (la parte opposta allo zoccolo), che fuoriuscirà dal supporto.

D’altra parte, quanto più la base è corta, tanto più il prosciutto sarà inclinato. Qualcuno preferisce così, ma di solito questo rende un po’ più difficile tenere dritta l’area di taglio.

Spuntone: Gran parte dei porta prosciutto ha uno spuntone a un’estremità, per fissare la parte di prosciutto che tocca la base (vedi foto 5). Questo aiuta certamente nei porta prosciutto più corti e leggeri, ma non è essenziale in quelli d’alta gamma, nei quali l’aderenza dello zoccolo è già ottima. Infatti, molti professionisti non vogliono lo spuntone, perché si infilza nella parte del prosciutto facendo entrare aria, con il rischio di compromettere localmente la qualità della carne.

Spuntone di porta prosciutto
Foto 5: Spuntone di porta prosciutto

Pulizia: I supporti in plastica, silestone o acciaio sono i più facili da pulire. Il legno assorbe sempre un po’ di grasso. Questo non determina alcun rischio igienico, ma certamente incide sull’aspetto dello strumento. Con il passare del tempo -e dei prosciutti-, compariranno delle macchie.

Prezzo: Dato il costo di un buon prosciutto iberico, vale la pena non lesinare sul porta prosciutto e sui coltelli, la cui qualità può influenzare notevolmente l’esperienza finale. Ottenere un taglio sottile e ridurre il rischio di infortuni non ha prezzo.

Come scegliere il porta prosciutto per un pata negra
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Perché in un buon prosciutto pata negra non si sente il sale?

Piatto di jamon pata negra affettatoSe a qualcuno chiedessero cosa è più salato, se una fetta di prosciutto iberico di bellota o una patatina fritta, la risposta, quasi sicuramente, sarebbe: la patatina. Non solo, se prima di chiedertelo te li faranno assaggiare entrambi, la risposta non cambierà.

La realtà è molto diversa: le patatine fritte confezionate, solitamente, contengono circa 1,3 grammi di sale per 100 grammi, mentre il pata negra oscilla da 3 a 4,5 grammi per 100 grammi. Perfino lo jamón serrano, che generalmente non arriva nemmeno al 5% di contenuto in sale, ci sembra molto più salato del bellota, pur contenendo poco sale in più.

Un altro esempio: l’acqua marina ha una salinità del 3-5%, eppure sembra molto più salata del prosciutto.

Cos’è che nasconde il sale?

Giocano a favore di questo effetto il grasso infiltrato e le proteine. Come tutti sanno, il prosciutto iberico presenta una gran quantità di grasso infiltrato. Sono le venature bianche che vediamo nella fetta. Se è un bellota, questo grasso si fonderà appena in bocca, inondando le nostre papille gustative. In tal modo, le papille saranno “distratte” dal grasso, risultando meno sensibili al sale (o meglio, al sodio contenuto nel sale).

D’altra parte, nei 3-4 anni di stagionatura richiesti da un buon pata negra, il sale si combina con le proteine della carne, riducendo il proprio impatto sulle papille gustative.

In tal mondo il bellota, pur risultando al gusto perfino dolce, in realtà ha quasi la stessa quantità di sale del serrano. È opportuno seguire le indicazioni degli esperti e non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana, ossia 100-150 grammi, in modo da restare sotto al 15% della quantità giornaliera raccomandata (QGR) dall’OMS. Possiamo superare questa soglia, se limitiamo il consumo di sale negli altri alimenti, come, ad esempio, insalate e brodi. Vale la pena fare questo sacrificio, no?

 

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11 ragioni alla base della differenza di prezzo fra prosciutti patanegra

Si possono trovare Prosciutti Iberici Bellota a meno di 40 euro/kg e a oltre 400 euro/kg. Una differenza così enorme non è giustificata solo dalla qualità del prodotto finale, ma da una combinazione di fattori eterogenei.

1. Razza

I prosciutti patanegra di più alta qualità provengono da maiali di pura razza iberica, più costosi da allevare rispetto agli incroci. Ingrassano più lentamente, danno prosciutti più piccoli e le cucciolate sono più ridotte.

2. Alimentazione in fattoria

maiali nella fattoria
Maiali iberici in fattoria, pochi giorni prima di essere portati al pascolo

Fra il distacco dalla madre e l’arrivo in pascolo passano vari mesi, durante i quali l’alimentazione dell’animale è a base di mangime. Il maiale non può passare dal latte materno alle ghiande da un giorno all’altro: serve un periodo di adattamento. Basta pensare a come facciamo con i bambini. Quando smettono di essere allattati al seno, cominciamo a dare loro le prime pappine (cereali e frutta), alternandole al biberon. Passano varie settimane, prima che il bambino assaggi il pesce o la carne. Seguirà la frutta secca, ecc.

Tornando ai mangimi per animali, ce ne sono di diversi prezzi, a seconda della qualità della materia prima e della combinazione di cereali e altri nutrienti prevista dalla formula.

3. Età e peso all’arrivo al pascolo

La legge fissa le seguenti condizioni minime di età e peso per poter etichettare uno jamón ibérico come “bellota”:

  • Peso, all’arrivo al pascolo, fra i 92 e i 115 kg.
  • Ingrasso minimo, durante il pascolo, di 46 kg, a base di ghiande ed erba.
  • Età minima alla macellazione di 14 mesi.
  • Peso minimo della singola carcassa (al netto di pelle, testa e viscere) di 115 kg (108 kg per gli animali di pura razza iberica).

In tal modo, il produttore che si attenga strettamente ai minimi di legge metterà sul mercato un prodotto con un costo di produzione più basso -ovviamente a spese della qualità- di quelli che si spingono oltre.

4. Durata del pascolo

Il Regio Decreto 4/2014 prevede che il maiale pascoli come minimo 2 mesi, ma ci sono allevatori che aggiungono un altro mese o 2. In alcuni casi, l’animale viene perfino portato al pascolo 2 volte. Ciò significa che, quando finiscono le ghiande, i capi tornano in fattoria fino alla stagione successiva, quando saranno ricondotti al pascolo per nutrirsi nuovamente del frutto.

Più lungo è il pascolo, più i maiali mangiano ghiande e fanno movimento, per cui il pata negra sarà di qualità maggiore. Questo, però, ha un costo: pastori e veterinari lavorano più giorni, e il numero di perdite (per malattia, furti o attacchi da parte di animali selvatici collinari) aumenta. Inoltre, il prosciutto necessiterà di più mesi di stagionatura, perché la qualità del grasso sarà molto elevata e dunque l’ossidazione più lenta.

5. Qualità del pascolo

maiali al pascolo
Maiali iberici al pascolo di ghiande (dehesa)

Non è la stessa cosa mettere 50 maiali su un pascolo di 500 ettari, o metterne 100. Si contendono la metà delle ghiande.

Logicamente, la legge limita la densità di animali per metro quadro, nonché la densità delle querce. Pertanto, i produttori devono affidarsi a un ente di controllo che certifichi la conformità dei pascoli. Tuttavia, pur all’interno dei limiti legali, ci sono produttori che si attengono più rigidamente ai minimi, rispetto ad altri.

Nemmeno la quantità e qualità delle ghiande è la stessa, sempre e in tutti i pascoli. I maiali sono molto selettivi e mangiano per prime le ghiande migliori, le più grandi e dolci, quelle che danno il maggior contributo alla qualità finale di prosciutti e insaccati.

6. Metodi biologici e tradizionali

Senza dubbio, uno degli aspetti che influisce di più sul prezzo finale è la qualità di prosciutto biologico. Le limitazioni nei trattamenti farmacologici fanno aumentare il tasso di mortalità dei maiali, il mancato utilizzo dei conservanti determina lo scarto di molti prosciutti prima della vendita e il costo dei mangimi utilizzati è molto più alto. A tutto ciò occorre aggiungere i costi di certificazione e i controlli delle Autorità.

In Spagna, la produzione di prosciutti iberici biologici è bassissima. Si conta appena una mezza dozzina di piccoli produttori.

7. Tempo di stagionatura

prosciutti patanegra in bodega
Prosciutti durante la stagionatura in bodega

Un prosciutto bellota perde fra l’8 e il 10% del suo peso per ogni anno che passa in magazzino (tra il 7 e il 9% nel caso di spalle). Ciò è dovuto fondamentalmente a una perdita di acqua. In tal modo, se si mette in vendita un prosciutto di 2 anni anziché 3, è possibile ridurre il prezzo del 10% circa, mantenendo lo stesso margine.

La qualità, logicamente, non è la stessa. Un anno in più di stagionatura porta in dote nuovi aromi, un sapore più intenso e un taglio più agevole.

8. Sale

Il sale in eccesso, oltre a essere nocivo per la salute, copre buona parte dei sapori del prosciutto. I consumatori preferiscono prosciutti iberici più dolci e delicati, soprattutto ultimamente.

Ma che succede se lesiniamo troppo il sale? Ci sono due possibilità:

  1. la carne si contamina e va a male: il sale è un conservante e per fare effetto deve raggiungere una quantità minima;
  2. il tessuto muscolare perde consistenza e sapore. Nel linguaggio degli esperti di prosciutto, si parla di jamón chicloso (gommoso).

In tal modo, i produttori che si sforzano di ridurre al massimo la concentrazione di sale, per migliorare il sapore del prosciutto, sanno che probabilmente perderanno alcune cosce. Pertanto, tenderanno a vendere le altre a un prezzo più alto per compensare le perdite.

9. Marchio

Il prestigio, l’esclusività e le campagne pubblicitarie incidono direttamente sul prezzo di vendita.

Cárnicas Maldonado ha lanciato, nel 2006, la serie speciale Alba Quercus (poi ribattezzata Albarragena), composta di prosciutti da 1.500 euro. È stato poi il turno di Joselito e della sua serie Vintage (2.000 euro) e di Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 euro). Ovviamente si tratta di edizioni molto limitate di prosciutti veramente ottimi, ma in cui il prezzo al chilo difficilmente giustifica la qualità finale. In realtà, si tratta solitamente del volano di campagne pubblicitarie.

D’altra parte, i produttori con un grosso marchio sanno che i clienti sono disposti a pagare un po’ di più per la sicurezza data dal loro nome.

10. Commercio

Un prosciutto della stessa marca può essere venduto a prezzi molto diversi in negozi diversi. Non tutti lavorano con gli stessi margini. Analogamente, è possibile che si tengano molto bassi con il prezzo del prosciutto, ma va a finire che lo paghiamo con il servizio: costi di consegna elevati, regole molto rigide sui rimborsi, scarsa attenzione al cliente…

Il paese in cui si svolge il commercio determina in modo determinante il prezzo finale. Alcuni produttori obbligano i venditori ad acquistare il prodotto dal loro importatore ufficiale. Ciò significa che non c’è concorrenza, e pertanto i prezzi subiscono forti ricarichi.

11. Periodo dell’anno in cui si effettua l’acquisto

Solitamente, il prezzo del prosciutto è abbastanza stabile nel corso dell’anno, ma possono esserci periodi di scarsa offerta che fa salire il prezzo. Succede, per esempio, quando un produttore ha finito i pezzi di una produzione e quelli della seguente sono ancora un po’ molli.

11 ragioni alla base della differenza di prezzo fra prosciutti patanegra
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