Ricetta per preparare un brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Sebbene il tuo prosciutto spagnolo sia quasi finito, può servire ancora per fare, adesempio, un delizioso consommé o una potente salsa per altri patti. Il midollo osseo e i pezzettini di carne che non hai potuto sfruttare sono molto saporiti e nutrienti (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali…). A seguire ti spieghiamo come utilizzarli con il minimino sforzo e pochi euro.

Brodo fatto in casa

Brodo con ossa di prosciutto spagnolo

Ingredienti (per 1 litro circa di brodo):

  • 500 gr d’ossa di prosciutto iberico
  • 2 litri d’acqua
  • 1 carota
  • 1 porro o 1 cipolla piccola
  • 1 patata
  • 250 gr di zucca
  • 1 costa di sedano
  • Opzionale: un poco di prezzemolo, 2 foglie di lauro, un pezzo di ravizzone, una zampetta di maiale e 500 gr d’ossa di vitella, agnello o pollo.
  • NON AGGIUNGERE SALE. L’osso di prosciutto spganolo infatti è già salato, meglio aspettare che il brodo sia pronto per regolare il punto di sale a piacere.

Preparazione:

Il prosciutto contiene varie ossa, si consiglia di localizzare i punti d’unione e di tagliare i legamenti con un coltello da cucina (foto 1). I pezzi più grandi, potranno essere tagliati con una sega o una mannaia.

I pezzi dovranno essere senza pelle e con poco grasso rancido (foto 2).

Tagliamo le verdure (foto 3) e mettiamo tutto in una pentola con dell’acqua fredda a fuoco sostenuto sino ad inizio di bollore, e poi lasciamo cuocere a fuoco basso per 2-4 ore (foto 4). Quanto più tempo lo faremo cuocere, quanto più forte sarà. Ogni 60 minuti rimuoveremo la schiuma che andrà formandosi (foto 5) per ridurne le calorie.

Alla fine passeremo il brodo (foto 6) e lo lasceremo raffreddare per alcune ore. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, lo metteremo in frigo per altre 2 o 3 ore. Poi lo tireremo fuori per togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie (foto 7), ottenendo così un brodo più leggero e di facile digestione. Passeremo di nuovo il brodo con il colino, e se ci piace più chiaro con un panno fino (foto 8).

Taglio dei legamenti del prosciutto
1. Tagliamo i legamenti per separare le ossa del prosciutto.
Ossa di vitella, prosciutto spagnolo e pollo
2. Da sinistra a destra: ossa e costole di vitella, osso di prosciutto e carcassa di pollo.
Verdure a pezzetti
3. Verdure a pezzetti.
Pentola con tutti gli ingredienti per fare il brodo
4. Pentola con tutti gli ingredienti.
Schiuma del brodo
5. Ogni ora toglieremo la schiuma che si forma.
Colare il brodo
6. Coleremo il brodo e lo lasceremo raffreddare per rendere più facile rimuovere il grasso.
Grasso accumulato in superficie
7. Togliamo il grasso accumulato in superficie.
Filtrare il brodo
8. Coleremo il brodo con un panno per avere un brodo più leggero.

Extra:

Se vuoi un brodo con più corpo, mettilo, per 2 minuti nel frullatore.

Se vuoi ridurre il suo contenuto grasso, buttaci dentro una chiara d’uovo sbattuto 15 minuti prima di toglierlo dal fuoco.

Aggiungici un pugno di ceci, pasta o riso insieme alle ossa e le verdure per ottenere un brodo più setoso.

 

Fondo bruno (per intingoli e stufati di carne)

Fondo bruno

Ingredienti:

Gli stessi del consommé, più:

  • 1 pomodoro
  • 200 ml di vino rosso

Preparazione:

Si prepara esattamente come il consommé, ma gli ingredienti (salvo il vino) si passano in forno prima di farli bollire. Questo darà un tono più scuro e un leggero aroma tostato.

Metteremo le ossa fatte a pezzetti in forno a 180º e dopo 30 minuti aggiungeremo le verdure. Dopo 15 minuti sforneremo e metteremo il tutto nella pentola con acqua fredda e vino.

6 motivi per cui il prosciutto pata negra bellota fa aumentare l’appetito

Fette di jamon pata negra

Normalmente, nessun cliente ti spiega perché compra prosciutto bellota. Si dà per scontato che sia perché, semplicemente, il pata negra è buonissimo. Eppure, più persone ci hanno confessato di comprare prosciutto perché è una delle poche cose che amano mangiare e che anzi mettono loro appetito.

Per la maggior parte di noi, la golosità è un problema, però c’è chi ha bisogno di stimolare l’appetito per non subire carenze nutrizionali gravi. Alcune terapie mediche, come la chemioterapia usata per curare il cancro, provocano nausea e inappetenza. Anche lo stress, il deficit di determinati minerali e alcuni disturbi digestivi fanno diminuire la fame. Sembrano esserci perfino persone affette da una sensazione permanente di sazietà, che fa loro disdegnare il cibo.

Così, ci è parso interessante scoprire i motivi per cui lo jamón ibérico, e soprattutto il bellota, risulta così appetitoso, anche in condizioni avverse. Ecco cosa abbiamo scoperto:

Perché il prosciutto bellota fa aumentare l’appetito

  1. È molto buono e salutare
    Per stimolare l’appetito, la prima cosa è scegliere pietanze gradite, ossia che si ama mangiare. Se, per prescrizione medica, vanno evitati i grassi, si può togliere il grasso e mangiare solo la parte magra. Gli jamon ibérico puri (pata negra), come il prosciutto Cinco Jotas, tendono a essere più grassi rispetto agli incroci, ma la differenza è minima. In compenso, i prosciutti puri hanno solitamente più acido oleico, un elemento salutare. Noi raccomandiamo i puri.
  2. Richiama ricordi positivi
    Il prosciutto bellota, nella maggior parte delle nostre case, si mangiava solo nelle grandi occasioni: a Natale e Capodanno, ai matrimoni, ai battesimi, alle comunioni… il ricordo di questi bei momenti, passati a mangiare prosciutto in ottima compagnia, apre lo stomaco.
  3. Ha un odore delicato e gradevole
    A differenza di altri alimenti, come ad esempio il formaggio o i molluschi, l’aroma del prosciutto è molto lieve. In alcuni casi, gli odori forti possono causare repulsione e vanno dunque sconsigliati nei casi di inappetenza. Così, è meglio consumare il prosciutto a temperatura ambiente, senza scaldarlo, per evitare un odore più forte.
    Lo jamón serrano, se è stato stagionato almeno un anno e mezzo, rilascia anche gradevoli note tostate. Invece, sotto i 12 mesi sa un po’ di carne fresca e risulta meno appetibile.
  4. Non dà senso di pesantezza, perché non contiene fibre
    La fibra, presente soprattutto nelle verdure (all’1,5% nella lattuga) e nei cereali (al 2,2% nel riso integrale), è essenziale per una dieta equilibrata, ma riempie molto (produce gas) ed è difficile da digerire.
  5. Aiuta a regolare la digestione, grazie al suo elevato contenuto di zinco
    Lo zinco, insieme a molte altre cose, è necessario per regolare la digestione ed evitare l’inappetenza. Si trova principalmente negli alimenti ricchi di proteine, come la carne di maiale, e in alcuni molluschi.
  6. Ha una preparazione molto veloce
    La mancanza di appetito e di tempo spinge alcuni a saltare la colazione, il pranzo o la cena. Con il prosciutto, non ci sono scuse: apri il frigorifero, prendi una fetta di prosciutto già affettato e manda giù. È ideale anche per gli spuntini, visto che permette di dilazionare l’assunzione di cibo e ridurre la quantità dei pasti principali (c’è chi non sa affrontare un piatto colmo).

Esistono altri rimedi naturali per farsi venire fame, come le infusioni di menta, anice o liquirizia. Sono disponibili anche medicinali o sostanze, come i derivati della cannabis (marijuana e hashish), che agiscono direttamente sui recettori cerebrali dell’appetito. Senza dubbio, però, finora non è stato inventato nulla di altrettanto buono dello jamón ibérico bellota.

Perché in un buon prosciutto pata negra non si sente il sale?

Piatto di jamon pata negra affettatoSe a qualcuno chiedessero cosa è più salato, se una fetta di prosciutto iberico di bellota o una patatina fritta, la risposta, quasi sicuramente, sarebbe: la patatina. Non solo, se prima di chiedertelo te li faranno assaggiare entrambi, la risposta non cambierà.

La realtà è molto diversa: le patatine fritte confezionate, solitamente, contengono circa 1,3 grammi di sale per 100 grammi, mentre il pata negra oscilla da 3 a 4,5 grammi per 100 grammi. Perfino lo jamón serrano, che generalmente non arriva nemmeno al 5% di contenuto in sale, ci sembra molto più salato del bellota, pur contenendo poco sale in più.

Un altro esempio: l’acqua marina ha una salinità del 3-5%, eppure sembra molto più salata del prosciutto.

Cos’è che nasconde il sale?

Giocano a favore di questo effetto il grasso infiltrato e le proteine. Come tutti sanno, il prosciutto iberico presenta una gran quantità di grasso infiltrato. Sono le venature bianche che vediamo nella fetta. Se è un bellota, questo grasso si fonderà appena in bocca, inondando le nostre papille gustative. In tal modo, le papille saranno “distratte” dal grasso, risultando meno sensibili al sale (o meglio, al sodio contenuto nel sale).

D’altra parte, nei 3-4 anni di stagionatura richiesti da un buon pata negra, il sale si combina con le proteine della carne, riducendo il proprio impatto sulle papille gustative.

In tal mondo il bellota, pur risultando al gusto perfino dolce, in realtà ha quasi la stessa quantità di sale del serrano. È opportuno seguire le indicazioni degli esperti e non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana, ossia 100-150 grammi, in modo da restare sotto al 15% della quantità giornaliera raccomandata (QGR) dall’OMS. Possiamo superare questa soglia, se limitiamo il consumo di sale negli altri alimenti, come, ad esempio, insalate e brodi. Vale la pena fare questo sacrificio, no?

 

11 ragioni alla base della differenza di prezzo fra prosciutti patanegra

Si possono trovare Prosciutti Iberici Bellota a meno di 40 euro/kg e a oltre 400 euro/kg. Una differenza così enorme non è giustificata solo dalla qualità del prodotto finale, ma da una combinazione di fattori eterogenei.

1. Razza

I prosciutti patanegra di più alta qualità provengono da maiali di pura razza iberica, più costosi da allevare rispetto agli incroci. Ingrassano più lentamente, danno prosciutti più piccoli e le cucciolate sono più ridotte.

2. Alimentazione in fattoria

maiali nella fattoria
Maiali iberici in fattoria, pochi giorni prima di essere portati al pascolo

Fra il distacco dalla madre e l’arrivo in pascolo passano vari mesi, durante i quali l’alimentazione dell’animale è a base di mangime. Il maiale non può passare dal latte materno alle ghiande da un giorno all’altro: serve un periodo di adattamento. Basta pensare a come facciamo con i bambini. Quando smettono di essere allattati al seno, cominciamo a dare loro le prime pappine (cereali e frutta), alternandole al biberon. Passano varie settimane, prima che il bambino assaggi il pesce o la carne. Seguirà la frutta secca, ecc.

Tornando ai mangimi per animali, ce ne sono di diversi prezzi, a seconda della qualità della materia prima e della combinazione di cereali e altri nutrienti prevista dalla formula.

3. Età e peso all’arrivo al pascolo

La legge fissa le seguenti condizioni minime di età e peso per poter etichettare uno jamón ibérico come “bellota”:

  • Peso, all’arrivo al pascolo, fra i 92 e i 115 kg.
  • Ingrasso minimo, durante il pascolo, di 46 kg, a base di ghiande ed erba.
  • Età minima alla macellazione di 14 mesi.
  • Peso minimo della singola carcassa (al netto di pelle, testa e viscere) di 115 kg (108 kg per gli animali di pura razza iberica).

In tal modo, il produttore che si attenga strettamente ai minimi di legge metterà sul mercato un prodotto con un costo di produzione più basso -ovviamente a spese della qualità- di quelli che si spingono oltre.

4. Durata del pascolo

Il Regio Decreto 4/2014 prevede che il maiale pascoli come minimo 2 mesi, ma ci sono allevatori che aggiungono un altro mese o 2. In alcuni casi, l’animale viene perfino portato al pascolo 2 volte. Ciò significa che, quando finiscono le ghiande, i capi tornano in fattoria fino alla stagione successiva, quando saranno ricondotti al pascolo per nutrirsi nuovamente del frutto.

Più lungo è il pascolo, più i maiali mangiano ghiande e fanno movimento, per cui il pata negra sarà di qualità maggiore. Questo, però, ha un costo: pastori e veterinari lavorano più giorni, e il numero di perdite (per malattia, furti o attacchi da parte di animali selvatici collinari) aumenta. Inoltre, il prosciutto necessiterà di più mesi di stagionatura, perché la qualità del grasso sarà molto elevata e dunque l’ossidazione più lenta.

5. Qualità del pascolo

maiali al pascolo
Maiali iberici al pascolo di ghiande (dehesa)

Non è la stessa cosa mettere 50 maiali su un pascolo di 500 ettari, o metterne 100. Si contendono la metà delle ghiande.

Logicamente, la legge limita la densità di animali per metro quadro, nonché la densità delle querce. Pertanto, i produttori devono affidarsi a un ente di controllo che certifichi la conformità dei pascoli. Tuttavia, pur all’interno dei limiti legali, ci sono produttori che si attengono più rigidamente ai minimi, rispetto ad altri.

Nemmeno la quantità e qualità delle ghiande è la stessa, sempre e in tutti i pascoli. I maiali sono molto selettivi e mangiano per prime le ghiande migliori, le più grandi e dolci, quelle che danno il maggior contributo alla qualità finale di prosciutti e insaccati.

6. Metodi biologici e tradizionali

Senza dubbio, uno degli aspetti che influisce di più sul prezzo finale è la qualità di prosciutto biologico. Le limitazioni nei trattamenti farmacologici fanno aumentare il tasso di mortalità dei maiali, il mancato utilizzo dei conservanti determina lo scarto di molti prosciutti prima della vendita e il costo dei mangimi utilizzati è molto più alto. A tutto ciò occorre aggiungere i costi di certificazione e i controlli delle Autorità.

In Spagna, la produzione di prosciutti iberici biologici è bassissima. Si conta appena una mezza dozzina di piccoli produttori.

7. Tempo di stagionatura

prosciutti patanegra in bodega
Prosciutti durante la stagionatura in bodega

Un prosciutto bellota perde fra l’8 e il 10% del suo peso per ogni anno che passa in magazzino (tra il 7 e il 9% nel caso di spalle). Ciò è dovuto fondamentalmente a una perdita di acqua. In tal modo, se si mette in vendita un prosciutto di 2 anni anziché 3, è possibile ridurre il prezzo del 10% circa, mantenendo lo stesso margine.

La qualità, logicamente, non è la stessa. Un anno in più di stagionatura porta in dote nuovi aromi, un sapore più intenso e un taglio più agevole.

8. Sale

Il sale in eccesso, oltre a essere nocivo per la salute, copre buona parte dei sapori del prosciutto. I consumatori preferiscono prosciutti iberici più dolci e delicati, soprattutto ultimamente.

Ma che succede se lesiniamo troppo il sale? Ci sono due possibilità:

  1. la carne si contamina e va a male: il sale è un conservante e per fare effetto deve raggiungere una quantità minima;
  2. il tessuto muscolare perde consistenza e sapore. Nel linguaggio degli esperti di prosciutto, si parla di jamón chicloso (gommoso).

In tal modo, i produttori che si sforzano di ridurre al massimo la concentrazione di sale, per migliorare il sapore del prosciutto, sanno che probabilmente perderanno alcune cosce. Pertanto, tenderanno a vendere le altre a un prezzo più alto per compensare le perdite.

9. Marchio

Il prestigio, l’esclusività e le campagne pubblicitarie incidono direttamente sul prezzo di vendita.

Cárnicas Maldonado ha lanciato, nel 2006, la serie speciale Alba Quercus (poi ribattezzata Albarragena), composta di prosciutti da 1.500 euro. È stato poi il turno di Joselito e della sua serie Vintage (2.000 euro) e di Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 euro). Ovviamente si tratta di edizioni molto limitate di prosciutti veramente ottimi, ma in cui il prezzo al chilo difficilmente giustifica la qualità finale. In realtà, si tratta solitamente del volano di campagne pubblicitarie.

D’altra parte, i produttori con un grosso marchio sanno che i clienti sono disposti a pagare un po’ di più per la sicurezza data dal loro nome.

10. Commercio

Un prosciutto della stessa marca può essere venduto a prezzi molto diversi in negozi diversi. Non tutti lavorano con gli stessi margini. Analogamente, è possibile che si tengano molto bassi con il prezzo del prosciutto, ma va a finire che lo paghiamo con il servizio: costi di consegna elevati, regole molto rigide sui rimborsi, scarsa attenzione al cliente…

Il paese in cui si svolge il commercio determina in modo determinante il prezzo finale. Alcuni produttori obbligano i venditori ad acquistare il prodotto dal loro importatore ufficiale. Ciò significa che non c’è concorrenza, e pertanto i prezzi subiscono forti ricarichi.

11. Periodo dell’anno in cui si effettua l’acquisto

Solitamente, il prezzo del prosciutto è abbastanza stabile nel corso dell’anno, ma possono esserci periodi di scarsa offerta che fa salire il prezzo. Succede, per esempio, quando un produttore ha finito i pezzi di una produzione e quelli della seguente sono ancora un po’ molli.