Gli additivi del prosciutto iberico

Fino a poco fa, la principale preoccupazione dei consumatori era il contenuto di sale del prosciutto iberico stagionato. L’OMS raccomanda di consumarne, al massimo, 5 grammi al giorno (ancora meno nel caso di bambini e adolescenti) per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari; in realtà, la media mondiale oscilla fra i 10 e i 12 grammi, oltre il doppio.

Ora, invece, sembrano suscitare più paura e diffidenza gli altri additivi impiegati dalla maggior parte dei produttori: conservanti, antiossidanti, correttori di acidità… in questo articolo, tenteremo di spiegare perché si usano e quali rischi per la salute pongono.

Sale

Il sale è il più antico conservante conosciuto. Senza di esso, la carne andrebbe a male. Amplifica anche il sapore: un prosciutto con meno del 2,5% di sale risulterà insipido e avrà una consistenza sgradevole.

Il prosciutto pata negra contiene meno sale di qualunque altro (fra il 2,5% e il 4,5%). Seguono lo jamón serrano (5%), il Bayonne (5,5%) e il Parma (5,7%). È merito della genetica: il grasso infiltrato e il pH più elevato ostacolano la penetrazione del sale.

Se comparato con altri prodotti, sarebbe allo stesso livello del formaggio Roquefort o delle olive, ad esempio.

Come notato nell’introduzione, è provato che il sale in eccesso aumenta il rischio di malattie cardiovascolari (ipertensione, infarto, ecc.), ma può anche causare – si ritiene – insufficienza renale e osteoporosi.

Conservanti

I più comuni sono il nitrato di potassio (E-250) e il nitrito di sodio (E-252). Nitrati e nitriti si usano da centinaia di anni e hanno un ruolo molto importante nel garantire la sicurezza microbiologica (soprattutto proteggendo il consumatore dal botulismo).

L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare fissa la quantità massima di nitrito di sodio a 100 mg/kg e di nitrato di potassio a 150 mg/kg (Direttiva 2006/52/CE). Si tratta di una quantità così bassa che la formazione di nitrosammine, potenzialmente cancerogene, è minima. Inoltre, il prosciutto non va cucinato, per cui non viene esposto alle elevate temperature necessarie perché si formino questi composti (130 ºC). Da questo punto di vista è molto più pericoloso, ad esempio, il bacon, prodotto a bassa stagionatura da cucinare ad alte temperature (150-190 ºC).

Questi due composti, oltre a proteggerci da alcuni batteri, influiscono anche sul colore e sull’aroma. La carne appare leggermente più rossa, si amplifica l’odore della stagionatura e diminuiscono le note rancide.

Quasi tutti i produttori usano uno di questi conservanti (o entrambi). Fra le eccezioni più notevoli, il Jamon Joselito e i prosciutti bio. Questa scommessa sull’eliminazione degli additivi obbliga i produttori a curare meticolosamente il processo di stagionatura, specialmente durante i primi 3 mesi, quando il rischio di contaminazione microbiologica è massimo. D’altra parte, questi prodotti sono in genere sottoposti a una stagionatura più lunga, fra i sei mesi e un anno in più. Quanto più il prosciutto è disidratato, tanto più difficile sarà per i batteri moltiplicarsi.

Nel caso dello jamón iberico, l’effetto sul colore non è eccessivo, in quanto questo tipo di carne deve la sua colorazione rossa soprattutto all’altissimo contenuto di zinco. Non serve perciò che i conservanti fungano da coloranti.

In Italia, invece, da tempo il prosciutto di Parma e il San Daniele hanno eliminato tutti gli additivi (tranne il sale, ovviamente). Inoltre, la Svizzera ha vietato in modo assoluto l’utilizzo di nitrito di sodio (E-252).

Antiossidanti

L’ascorbato di sodio (E-301) viene generalmente aggiunto per moderare gli effetti nocivi dei conservanti, in quanto riduce la produzione di nitrosammine. È ritenuto innocuo, anche se consumarne più di 10 mg al giorno può provocare diarrea e calcoli renali.

Acidificanti

Il citrato di trisodio (E-331-iii) è completamente innocuo e può essere assunto giornalmente, senza alcun limite. Serve a regolare il pH (acidità) e a rinforzare l’azione degli antiossidanti.

Zucchero (o lattosio, zucchero del latte)

Usato spesso negli insaccati, è un additivo poco comune nei prosciutti. Serve a coprire le note sgradevoli di rancido.

Tirando le somme, l’additivo più nocivo del prosciutto è il sale. Consumando una porzione (80 grammi) insieme a un’altra persona, ingeriremo 1-2 grammi di sale, vale a dire fra il 20 e il 40% della quantità giornaliera raccomandata, più o meno l’equivalente di mangiare 125 grammi di pane (una baguette o filone medio). Che posso dirvi? Personalmente, preferisco rinunciare a un po’ di pane e mangiarmi una tapa intera di patanegra.

11 ragioni alla base della differenza di prezzo fra prosciutti patanegra

Si possono trovare Prosciutti Iberici Bellota a meno di 40 euro/kg e a oltre 400 euro/kg. Una differenza così enorme non è giustificata solo dalla qualità del prodotto finale, ma da una combinazione di fattori eterogenei.

1. Razza

I prosciutti patanegra di più alta qualità provengono da maiali di pura razza iberica, più costosi da allevare rispetto agli incroci. Ingrassano più lentamente, danno prosciutti più piccoli e le cucciolate sono più ridotte.

2. Alimentazione in fattoria

maiali nella fattoria — Maiali iberici in fattoria, pochi giorni prima di essere portati al pascolo

Fra il distacco dalla madre e l’arrivo in pascolo passano vari mesi, durante i quali l’alimentazione dell’animale è a base di mangime. Il maiale non può passare dal latte materno alle ghiande da un giorno all’altro: serve un periodo di adattamento. Basta pensare a come facciamo con i bambini. Quando smettono di essere allattati al seno, cominciamo a dare loro le prime pappine (cereali e frutta), alternandole al biberon. Passano varie settimane, prima che il bambino assaggi il pesce o la carne. Seguirà la frutta secca, ecc.

Tornando ai mangimi per animali, ce ne sono di diversi prezzi, a seconda della qualità della materia prima e della combinazione di cereali e altri nutrienti prevista dalla formula.

3. Età e peso all’arrivo al pascolo

La legge fissa le seguenti condizioni minime di età e peso per poter etichettare uno jamón ibérico come “bellota”:

Peso, all’arrivo al pascolo, fra i 92 e i 115 kg.
Ingrasso minimo, durante il pascolo, di 46 kg, a base di ghiande ed erba.
Età minima alla macellazione di 14 mesi.
Peso minimo della singola carcassa (al netto di pelle, testa e viscere) di 115 kg (108 kg per gli animali di pura razza iberica).

In tal modo, il produttore che si attenga strettamente ai minimi di legge metterà sul mercato un prodotto con un costo di produzione più basso -ovviamente a spese della qualità- di quelli che si spingono oltre.

4. Durata del pascolo

Il Regio Decreto 4/2014 prevede che il maiale pascoli come minimo 2 mesi, ma ci sono allevatori che aggiungono un altro mese o 2. In alcuni casi, l’animale viene perfino portato al pascolo 2 volte. Ciò significa che, quando finiscono le ghiande, i capi tornano in fattoria fino alla stagione successiva, quando saranno ricondotti al pascolo per nutrirsi nuovamente del frutto.

Più lungo è il pascolo, più i maiali mangiano ghiande e fanno movimento, per cui il pata negra sarà di qualità maggiore. Questo, però, ha un costo: pastori e veterinari lavorano più giorni, e il numero di perdite (per malattia, furti o attacchi da parte di animali selvatici collinari) aumenta. Inoltre, il prosciutto necessiterà di più mesi di stagionatura, perché la qualità del grasso sarà molto elevata e dunque l’ossidazione più lenta.

5. Qualità del pascolo

maiali al pascolo — Maiali iberici al pascolo di ghiande (dehesa)

Non è la stessa cosa mettere 50 maiali su un pascolo di 500 ettari, o metterne 100. Si contendono la metà delle ghiande.

Logicamente, la legge limita la densità di animali per metro quadro, nonché la densità delle querce. Pertanto, i produttori devono affidarsi a un ente di controllo che certifichi la conformità dei pascoli. Tuttavia, pur all’interno dei limiti legali, ci sono produttori che si attengono più rigidamente ai minimi, rispetto ad altri.

Nemmeno la quantità e qualità delle ghiande è la stessa, sempre e in tutti i pascoli. I maiali sono molto selettivi e mangiano per prime le ghiande migliori, le più grandi e dolci, quelle che danno il maggior contributo alla qualità finale di prosciutti e insaccati.

6. Metodi biologici e tradizionali

Senza dubbio, uno degli aspetti che influisce di più sul prezzo finale è la qualità di prosciutto biologico. Le limitazioni nei trattamenti farmacologici fanno aumentare il tasso di mortalità dei maiali, il mancato utilizzo dei conservanti determina lo scarto di molti prosciutti prima della vendita e il costo dei mangimi utilizzati è molto più alto. A tutto ciò occorre aggiungere i costi di certificazione e i controlli delle Autorità.

In Spagna, la produzione di prosciutti iberici biologici è bassissima. Si conta appena una mezza dozzina di piccoli produttori.

7. Tempo di stagionatura

prosciutti patanegra in bodega — Prosciutti durante la stagionatura in bodega

Un prosciutto bellota perde fra l’8 e il 10% del suo peso per ogni anno che passa in magazzino (tra il 7 e il 9% nel caso di spalle). Ciò è dovuto fondamentalmente a una perdita di acqua. In tal modo, se si mette in vendita un prosciutto di 2 anni anziché 3, è possibile ridurre il prezzo del 10% circa, mantenendo lo stesso margine.

La qualità, logicamente, non è la stessa. Un anno in più di stagionatura porta in dote nuovi aromi, un sapore più intenso e un taglio più agevole.

8. Sale

Il sale in eccesso, oltre a essere nocivo per la salute, copre buona parte dei sapori del prosciutto. I consumatori preferiscono prosciutti iberici più dolci e delicati, soprattutto ultimamente.

Ma che succede se lesiniamo troppo il sale? Ci sono due possibilità:

la carne si contamina e va a male: il sale è un conservante e per fare effetto deve raggiungere una quantità minima;
il tessuto muscolare perde consistenza e sapore. Nel linguaggio degli esperti di prosciutto, si parla di jamón chicloso (gommoso).

In tal modo, i produttori che si sforzano di ridurre al massimo la concentrazione di sale, per migliorare il sapore del prosciutto, sanno che probabilmente perderanno alcune cosce. Pertanto, tenderanno a vendere le altre a un prezzo più alto per compensare le perdite.

9. Marchio

Il prestigio, l’esclusività e le campagne pubblicitarie incidono direttamente sul prezzo di vendita.

Cárnicas Maldonado ha lanciato, nel 2006, la serie speciale Alba Quercus (poi ribattezzata Albarragena), composta di prosciutti da 1.500 euro. È stato poi il turno di Joselito e della sua serie Vintage (2.000 euro) e di Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000 euro). Ovviamente si tratta di edizioni molto limitate di prosciutti veramente ottimi, ma in cui il prezzo al chilo difficilmente giustifica la qualità finale. In realtà, si tratta solitamente del volano di campagne pubblicitarie.

D’altra parte, i produttori con un grosso marchio sanno che i clienti sono disposti a pagare un po’ di più per la sicurezza data dal loro nome.

10. Commercio

Un prosciutto della stessa marca può essere venduto a prezzi molto diversi in negozi diversi. Non tutti lavorano con gli stessi margini. Analogamente, è possibile che si tengano molto bassi con il prezzo del prosciutto, ma va a finire che lo paghiamo con il servizio: costi di consegna elevati, regole molto rigide sui rimborsi, scarsa attenzione al cliente…

Il paese in cui si svolge il commercio determina in modo determinante il prezzo finale. Alcuni produttori obbligano i venditori ad acquistare il prodotto dal loro importatore ufficiale. Ciò significa che non c’è concorrenza, e pertanto i prezzi subiscono forti ricarichi.

11. Periodo dell’anno in cui si effettua l’acquisto

Solitamente, il prezzo del prosciutto è abbastanza stabile nel corso dell’anno, ma possono esserci periodi di scarsa offerta che fa salire il prezzo. Succede, per esempio, quando un produttore ha finito i pezzi di una produzione e quelli della seguente sono ancora un po’ molli.

Prosciutto e ipertensione: 6 trucchi per non dover dire addio al pata negra

Il primo risultato di Google quando gli si pone una domanda su come prevenire la pressione arteriosa alta è: “Il fattore chiave nel trattamento dell’ipertensione a tavola è probabilmente la riduzione del sale”. Questo significa che dobbiamo eliminare il prosciutto dalla nostra dieta, a partire da una certa età? La risposta dipende dalla singola persona (o dal caso sottoposto al medico), tuttavia qui riportiamo alcuni trucchi che non farebbe male provare, prima di darci un taglio netto (detto che capita a proposito).

1. Mangiare meno

In età adulta, il prosciutto è un alimento superfluo, come, ad esempio, il cioccolato. Vale a dire che non dà alcun apporto necessario o che non si possa trarre da altri alimenti meno salati. Ci dà piacere, e non è poco, ma possiamo prescinderne totalmente. Quindi, la prima cosa che si può fare è ridurne il consumo. Come notavamo in un altro articolo, gli esperti consigliano di non consumare prosciutto stagionato più di 2-3 volte la settimana.

Prosciutto e spalla possono essere acquistati affettati, in confezioni da 100 grammi, e in questo modo è più facile rispettare le dosi che non avendo il pezzo intero in cucina, da dove sembra dirti: “Su, tagliati un po’ di prosciutto e serviti una fettina, sono la fine del mondo”.

2. Passare allo jamón ibérico de bellota

Il risparmio derivante dal consumo più ridotto può essere sfruttato per acquistare cosciotti di maggior qualità. I pata negra de bellota hanno meno sale e un grasso più sano dello jamón serrano: possiamo prendere due piccioni con una fava.

3. Ridurre il sale negli altri alimenti

Un’idea che mi hanno dato i miei è mettere, il giorno in cui si mangia un po’ di prosciutto, meno o zero sale negli altri alimenti che compongono il pasto: insalata, pesce, zuppa… in questo modo, non si supera la quantità consigliata per quel giorno.

Così come, quando abbiamo un primo di lenticchie, nel secondo restiamo bassi di proteine, si possono scegliere alimenti con caratteristiche meno salate e grasse. Per fortuna, ai giorni nostri su tutte le confezioni è indicata la percentuale di sodio per 100 grammi.

4. Combinare il prosciutto con alimenti ricchi di potassio

Questo minerale contrasta in parte gli effetti dannosi del sale sulla pressione arteriosa: agrumi (arance), uva, carote, patate, spinaci…

5. Non fumare e bere meno alcol e caffè

Il prosciutto si sposa perfettamente con bevande come la birra, con un contenuto alcolico molto inferiore al vino che, tipicamente, accompagna il pata negra.

Tabacco e caffè, oltre a poter causare aumenti improvvisi della pressione arteriosa, sono nemici naturali del prosciutto, di cui annullano sapore e aroma.

6. Fare esercizio

Il prosciutto sarà il premio per quel momento passato in palestra o per quella passeggiata al parco più lunga del solito. Le tue arterie e le tue papille gustative te ne saranno grate.

Dall’altra parte, negli ultimi anni è stata messa in una certa misura in discussione la demonizzazione del sale in rapporto all’ipertensione. A quanto pare, «se soffri di ipertensione, modera il consumo di sale» è una visione troppo semplicistica rispetto a una realtà un po’ più complessa, come spiega in dettaglio questo articolo (in spagnolo).

Sinceramente, vale la pena tenere conto di questi consigli, in modo da poter continuare ad assaporare il prosciutto che, dall’altra parte, ha moltissime proprietà benefiche per la mente e il corpo. Ci procura felicità e rappresenta, soprattutto sotto Natale, un elemento fondamentale della nostra cultura.

Donazione a Medici Senza Frontiere per la lotta contro il Covid-19

Lo scorso 6 maggio abbiamo lanciato una campagna di raccolta fondi per la lotta contro il COVID-19. Grazie alla risposta dei nostri clienti, finalmente la settimana scorsa abbiamo effettuato il bonifico a Medici Senza Frontiere pari alla somma raccolta: 2.040,20 €.

Grazie ad Alicia, Damián, María Eugenia e a tutti quelli che hanno dato il loro piccolo contributo, affinché la campagna arrivasse a più persone.

Grazie a Laura e a Oscar, per aver tenuto i disossati e gli affettati sempre pronti nei luoghi preposti, anche nelle giornate più intense.

Grazie a Jaime, Chema, José e al resto dello staff del magazzino, per aver fatto in modo che le confezioni uscissero sempre puntuali durante tutte queste settimane.

Grazie a Edelmiro, Rocío, Javier e ai loro colleghi delle rispettive ditte di trasporto, in modo particolare agli autisti e agli fattorini, per aver lavorato nelle condizioni più difficili quando la maggior parte di noi si trovava al sicuro in casa.

E, soprattutto, grazie a tutti i nostri clienti, per aver saputo godersi la vita con il miglior prosciutto e per la loro solidarietà.

Grazie a te.

Il prosciutto Joselito compie 150 anni

Il produttore più famoso e riconosciuto a livello mondiale di Guijuelo ha appena festeggiato il suo 150° anniversario. Sono già sei le generazioni che si sono dedicate alla lavorazione dei prosciutti, anche se il nome Joselito non fu introdotto finché non furono passati i primi 100 anni, quando il nonno dell’attuale direttore si rese conto della loro fama crescente.

Il prosciutto Joselito dispone di un bestiame proprio, che conta circa 35.000 maiali pata negra, con una selezione genetica che consente di riconoscere un capo anche senza che questo porti un’etichetta. Altra peculiarità è data dal mancato utilizzo di additivi, ad eccezione del sale. Niente coloranti, niente conservanti, niente lattosio: solo prosciutto di ghianda e sale.

L’azienda, attualmente diretta da José Gómez, ha scommesso su internazionalizzazione, ricerca e sviluppo e posizionamento come articolo di lusso, un successo che tutti i suoi concorrenti non hanno tardato a tentare di imitare.

Per festeggiarlo, 18 maestri tagliatori hanno affettato diversi pezzi Vintage 2011 (oltre 7 anni di stagionatura), durante un evento che ha avuto luogo nel Teatro Real di Madrid, il 2 ottobre scorso.

È stato uno dei primi prosciutti venduti su IberGour. Lo abbiamo incluso nel nostro catalogo alla fine del 2006 e possiamo affermare con cognizione di causa che si tratta di un marchio che fidelizza i propri clienti. Nonostante alcune puntuali delusioni, le oltre 300 recensioni che ci hanno fatto pervenire, e che abbiamo pubblicato, danno atto del loro amore per il gioiello di Guijuelo.

Speriamo che continuino a produrre questo squisito prosciutto aromatico almeno per altri 150 anni e che IberGour continui a venderlo online 😉

La denominazione di origine “Jamón de Huelva” si chiamerà “Jabugo”

Cambio di nome della D.O.P. Jamon de Huelva Dopo anni di cause, la Corte Superiore di Giustizia di Madrid ha annullato il provvedimento con cui il Ministero dell’Agricoltura aveva negato il cambio di nome. D’ora in poi, la Denominazione di Origine “Jamón de Huelva” si chiamerà “Jabugo”.

Finora solo i prosciutti lavorati a Jabugo, come il Cinco Jotas, potevano recare questo marchio sull’etichetta. In questo modo, restavano tagliati fuori molti produttori della stessa zona (Sierra de Aracena), che non potevano beneficiare della forza di questo marchio, pur offrendo prosciutti pata negra di analoga qualità e caratteristiche.

A favore del cambiamento erano lo stesso Comune di Jabugo, il Consiglio Regolatore della denominazione di origine e molti residenti e imprenditori del settore del suino. I principali oppositori erano l’Asociación Auténtico Jabugo e due grandi produttori: Sánchez Romero Carvajal (Gruppo Osborne), che produce il Cinco Jotas, e Consorcio de Jabugo (Gruppo Agrolimen).

Dal punto di vista del consumatore, il cambiamento dovrebbe essere positivo, perché semplifica il prodotto. La gente deve già badare alle differenze di razza, alimentazione e zona di produzione, non si può pretendere anche la conoscenza che lo Jamón de Jabugo è Jamón de Huelva, ma lo Jamón de Huelva può non essere di Jabugo.

Quanto alla qualità, il Consiglio Regolatore dovrà ora vigilare su un marchio dal valore molto superiore al precedente e pertanto dovrà intensificare controlli e verifiche, per non rischiare un vero e proprio disastro.

Quando entrerà in vigore il passaggio alla D.O. Jabugo?

Lo è già. Il 1° agosto 2015 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il provvedimento con cui il Ministero accetta e dà effetto al cambio di nome, ed il passato 7 marzo 2017 è stato iscritto nel registro europeo dei prodotti DOP e IGP.