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Glossario dei termini riguardanti il prosciutto iberico

Glossario dei termini riguardanti il prosciutto Pata Negra e Serrano

Acciaino
Utensile cilindrico in acciaio con manico usato per affilare i coltelli.
Adobo
Preparazione culinaria sotto forma di brodo o salsa di vari elementi (paprika, origano, sale, aglio ed aceto) destinato principalmente a conservare e migliorare l'alimento. La carne adobada è quella marinata con questo preparato.
Añada
Complesso di prosciutti e spalle di maiali iberici sacrificati durante la stessa montanera. Ogni añada ha le proprie caratteristiche organolettiche.
Cantina (Bodega)
Luogo con temperatura e umidità costante tutto l'anno, dove matura il jamon pata negra e il jamon serrano sino alla loro consumazione. "Bodega" è anche un termine ampiamente utilizzato nelle etichette del Jamon Serrano, soprattutto in quelli con più di 12 mesi di stagionatura.
Cebo
Cibo per alimentare ed ingrassare gli animali. Mangime.
Fase d'ingrasso con mangimi.
Sinonimo di "Campo" nella qualificazione della qualità dei prosciutti secondo l'alimentazione dei maiali.
Chacina
Carne di maiale adobada con cui si elaborano gli insaccati.
Coltello da prosciutto
Coltello di lama stretta, molto lunga e flessibile che consente di tagliare il prosciutto a fettine finissime.
Coscia
Zampa posteriore.
Cosciotto (Babilla o contramaza)
Parte del prosciutto che presenta minor quantità di magro che si presenta al taglio quando il prosciutto viene collocato con l'unghia rivolta verso il basso.
Dehesa
Nelle dehesas, in funzione della climatologia, si alternano anni di poche o molte ghiande. Il tipo e la quantità dei frutti ingeriti dagli animali determinano le peculiarità dell'annata. In ogni esercizio, il Consiglio Regolatore della DO, si pronuncia sulla sua qualità, decidendo quali pezzi potranno ostentare la qualificazione di Riserva.
Essiccatoio naturale (Secadero)
Luogo disposto per l'essiccazione dei prosciutti e spalle iberiche, aprendo e chiudendo le finestre.
Fiocco (Maza)
Parte del prosciutto che presenta la maggior quantità di magro e che si presenta al taglio quando il prosciutto è collocato con l'unghia rivolta all'insù.
Infiltrazioni
Linee di grasso tra la massa muscolare che conferiscono sapore al prosciutto e che nel caso dei prosciutti di bellota accumulano i composti volatili della ghianda che durante la maturazione, determineranno il suo aroma e sapore.
Maiale iberico
Maiale autoctono del sud-ovest della Penisola Iberica caratterizzato dal suo eccellente adattamento alla dehesa, per la sua capacità di infiltrare il grasso nel magro e per le sue estremità fine e lunghe.
Mattanza
Sacrificio di uno o vari maiali da parte di una famiglia per elaborare gli insaccati. Si realizza una volta all'anno durante i mesi più freddi invernali.
Montanera
Periodo di tempo che trascorre dall'autunno sino alla fine dell'inverno, durante il quale i maiali iberici ingrassano con i pascoli e le ghiande di leccio, sughero e rovere giovane delle dehesas.
Organolettica
Si dice delle proprietà che possono essere percepite attraverso i sensi: colore, sapore, aroma.
Pata negra
La razza iberica è caratterizzata dal suo pellame oscuro e l'unghia nera, e "Pata Negra" in spagnolo vuol dire letteralmente "zampa nera" o "prosciutto nero". In Spagna sono popolarmente noti come "jamon pata negra" tutti i prosciutti iberici, puri o incrociati, a prescindere dal modo in cui siano stati alimentati. Ma dal 2014 questa denominazione è limitata ai prosciutti di maiali iberici puri e allevati in libertà mangiando ghiande e erba.
Qualità (bellota, recebo e campo)
Sistema di qualificazione della qualità dei jamon patanegra. Bellota: l'animale entra nella montanera con 80/105 kg, mettendo su circa il 60% del suo peso d'entrata a base di ghiande ed erbe. Recebo (scomparsa con la nuova legge): l'animale mette su circa il 30% del suo peso d'entrata a base di ghiande ed erbe, complimentando il resto della sua alimentazione con mangimi naturali autorizzati dal Consiglio Regolatore. Cebo de Campo: l'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa. Cebo: l'animale si alimenta in regime intensivo in aziende agricole a base di mangimi e legumi.
Riserva
Nelle dehesas, in funzione della climatologia, si alternano anni di poche o molte ghiande. Il tipo e la quantità dei frutti ingeriti dagli animali determinano le peculiarità dell'annata. In ogni esercizio, il Consiglio Regolatore della DO, si pronuncia sulla sua qualità, decidendo quali pezzi potranno ostentare la qualificazione di Riserva.
Spalla
Zampa anteriore.
Stagionatura
Quantità di mesi o anni trascorsi da quando il prosciutto è stato salato (messo sotto sale), cosa che, di solito, si verifica a poche ore dal sacrificio. Sulla cotenna del prosciutto è presente un marchio con il numero della settimana e l'anno a partire da cui si conta il tempo di stagionatura. Ad esempio, "04/11" significa che il pezzo è stato salato nella quarta settimana del 2011 (gennaio 2011), così che a gennaio 2012 avrà una stagionatura di 12 mesi, a gennaio 2013 di 24 mesi. Questo marchio non sempre è ben visibile; con il tempo diviene sbiadito. La legislazione spagnola esige un tempo minimo di stagionatura - che dipende dalla tipologia del prosciutto - affinché un pezzo possa essere immesso sul mercato.
Stinco (Jarrete)
Parte del prosciutto situata tra la tibia e perone che viene tagliata a dadini per meglio apprezzare il suo sapore.
Sudato
Diffusione del grasso attraverso il prosciutto che si manifesta sotto forma di goccioline, dovuta alla temperatura ambiente e, nel caso dei prosciutti di qualità bellota per il loro alto contenuto d'acido oleico.
Svezzamento
Momento in cui la madre smette di allattare un piccolo.
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