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Il prosciutto spagnolo

Il prosciutto stagionato spagnolo, serrano o iberico, è un prodotto elaborato secondo la tradizione artigianale, saporito ed ideale per un'alimentazione sana ed equilibrata grazie alle sue proprietà nutritive.

Attualmente, la Spagna è il primo produttore e consumatore mondiale di prosciutto. Si producono 38,5 milioni di prosciutti e spalle l'anno, e ogni spagnolo consuma quasi 5 kg di prosciutto l'anno (il doppio rispetto all'Italia, secondo paese consumatore).

Prosciutto spagnolo in vendita su IberGour

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Intere (con osso), disossate e a fette

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Com'è il prosciutto spagnolo?
Prosciutto iberico pata negra
Prosciutto iberico pata negra

Il prosciutto (jamon o pernil) è il prodotto che si ottiene dalla zampa posteriore del maiale, che viene salato a crudo, lavato dopo alcuni giorni e successivamente messo a stagionare in modo naturale per mesi o anni.

Con le zampe anteriori, più piccole, si segue lo stesso processo, ma il prodotto finale è chiamato spalla (paleta o paletilla).

Esistono varie classi di prosciutto, denominate in funzione della razza del maiale, il regime seguito per la loro alimentazione e la zona di produzione.

Graduatoria della qualità del prosciutto spagnolo
Graduatoria Prodotto Descrizione Prezzo indicativo
1 Prosciutto iberico di bellota Prosciutti di maiale di razza iberica, alimentati solo con ghiande (bellota) e erba durante la montanera nelle deheasas 55 € a 85 €/kg (prosciutto)
30 € a 45 €/kg (spalla)
2 Prosciutto iberico di cebo de campo Prosciutti di maiale di razza iberica, alimentati con erba e mangimi nei campi (regime estensivo). 30 € a 40 €/kg (prosciutto)
20 € a 25 €/kg (spalla)
3 Prosciutto iberico di campo Prosciutti di maiali di razza iberica (generalmente incrociati), alimentati con mangimi in aziende agricole. 20 € a 30 €/kg (prosciutto)
18 € a 20 €/kg (spalla)
4 Prosciutto di Teruel
Prosciutto di Trévelez
Prosciutto serrano Gran serrano
Prosciutti di maiali bianchi o di razza Duroc, alimentati con mangimi in aziende agricole (regime intensivo), stagionati per un anno in zone alte e asciutte come Teruel o Sierra Nevada (Granada) 12 € a 25 €/kg (prosciutto)
8 € a 12 €/kg (spalla)
5 Prosciutto serrano Oro
Prosciutto serrano Plata
Prosciutti di maiali bianchi, alimentati con mangimi in aziende agricole, stagionati per lo meno 14 mesi in qualsiasi punto della Spagna 12 € a 15 €/kg (prosciutto)
6 € a 9 €/kg (spalla)
6 Prosciutto crudo Prosciutti di maiali bianchi, alimentati con mangimi in aziende agricole (abitualmente fuori dalla Spagna) e stagionati per almeno 8 mesi 5 € a 10 €/kg (prosciutto)
4 € a 5 €/kg (spalla)
Storia
Riproduzione medievale di un contadino che da mangiare delle ghiande ai maiali
Riproduzione medievale di un contadino che da mangiare delle ghiande ai maiali

Lo storico greco Strabone ( I secolo a.C.) narra nel terzo tomo della sua Geografia, dedicato all'Iberia, che i kerretanoí, un popolo di stirpe iberica che viveva sui Pirenei Occidentali, elaboravano eccellenti prosciutti, pari a quelli della Cantabria, fonte di ottimi introiti.

Già in epoca romana, vi è costanza dei cosiddetti vicarius supra cenas, dei cuochi specializzati nell'elaborazione di prosciutti e altri insaccati, che erano riservati alla élite della società, soprattutto i famosi prosciutti di Pomeipolis (Pamplona).

La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde nelle acque di un torrente con un'alta concentrazione di sale e affogò. Alcuni pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, scoprendo che, la zampa in particolare, aveva un sapore gradevole. Più tardi scoprirono che salando il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, e così perfezionarono il metodo sino ad ottenere i migliori prosciutti stagionati del mondo.

Elaborazione del prosciutto stagionato
Mattanza dell'inverno del 1904
La famiglia Sala, proprietaria del Museu de l'Embotit (Museo dell'Insaccato), durante la mattanza dell'inverno del 1904. Alla mattanza tradizionale partecipava tutta la famiglia.

L'elaborazione del prosciutto stagionato è un processo apparentemente semplice: richiede solo sale, aria e tempo.

Attualmente tutta l'elaborazione, dal sacrificio, al sezionamento sino alla stagionatura in cantina- si svolge in moderne strutture, dotate d'alta tecnologia e della massima igiene, il tutto per assicurare una produzione continua, un livello qualitativo costante e delle condizioni ambientali idonee in ogni sua fase.

Il processo inizia in un ambiente a temperatura bassa ed elevata umidità per, progressivamente, aumentare la temperatura riducendo, invece, l'umidità iniziale. Si tratta di una trasformazione graduale, naturale e spontanea del prodotto.

Dopo il sacrificio, sezionamento e rifilatura (eliminazione della parte del grasso, pelle e muscolatura della parte esterna del pezzo), il prosciutto segue le seguenti fasi dell'elaborazione:

  1. Salatura e lavaggio: il prosciutto viene ricoperto con del sale per 7 - 10 giorni e poi lavato.
  2. Riposo: a freddo, il sale penetrato nella carne si distribuisce in modo uniforme e la carne si disidrata e diventa più consistente. Questa fase dura tra i 30 e 60 giorni.
  3. Asciugatura e maturazione: il prosciutto viene lasciato negli essiccatoi per vari mesi (dai 6 ai 9 mesi), a temperature che variano tra i 15 ed i 30ºC; continuano a disidratarsi facendo scaturire gli aromi derivati dall'alterazione delle proteine e dei grassi. L'elaborazione di un prosciutto serrano si conclude in genere in questa fase.
  4. Invecchiamento in cantina: i processi biochimici iniziati nel corso della stagionatura e la flora microbica finiscono col conferire il loro aroma particolare e il sapore finale, a temperatura che oscillano tra i 15 e 20 ºC e umidità relativa del 60-80%. Questa fase dura dai 6 ai 30 mesi.

Per ampliare queste informazioni, consultare la nostra pagina sulla produzione del prosciutto iberico.

Elaborazione artigianale

La modernità delle strutture nulla toglie all'elaborazione artigianale, ben al contrario. I migliori prosciutti sono quelli che sono stati elaborati e controllati uno ad uno.

Il prodotto finale varia molto se la salatura, per esempio, è stata fatta pezzo a pezzo o semplicemente versando il sale con una pala meccanica su di una fila di prosciutti. E' fondamentale la scelta di applicare più o meno sale su di un prosciutto in funzione del suo peso e della sua forma, ed assicurarsi che sia stato ricoperto uniformemente. Quest'attenzione personalizzata è imprescindibile in ognuna delle fasi dell'elaborazione. La gran differenza di prezzo tra i vari prosciutti è dovuta, in gran parte, alla cura prestata nel corso della loro produzione.

Elaborazione casalinga

Sino a non tanti anni or sono, quasi tutte le famiglie che vivevano in campagna avevano 1 o 2 maiali che sacrificavano d'inverno (tra dicembre e gennaio). La mattanza era una festa, perché si consumavano molti dei derivati deperibili del maiale: sangue, cotolette, muso...

Le famiglie più umili usavano i prosciutti come mezzo di pagamento, e si riservavano i salamini, salami ed altri prodotti che potevano conservare nell'adobo, come la corteccia e la lonza.

Tipi di prosciutto in Spagna

La tipologia dei prosciutti è data da tre caratteristiche:

  1. Razza del maiale
  2. Alimentazione
  3. Zona di produzione
Razza del maiale
Maiali bianchi (Landrace e Duroc)
Maiali bianchi (Landrace e Duroc)
Maiale iberico (Retinto)
Maiale iberico (Retinto)

E' uno dei fattori più distintivi del prosciutto. La carne e, soprattutto, il modo in cui appare il grasso consentono di differenziare chiaramente la razza del maiale.

La carne dei maiali di razza bianca è molto più magra, e il grasso resta situato sulla parte esterna. Dalle loro zampe esce il così chiamato Jamon Serrano. Sono dei prosciutti omogenei al taglio, di carne rossastra, con grasso bianco e un po' giallognolo, moderatamente salati, e con un aroma soave.

Nei maiali di razza iberica, invece, la carne è attraversata da fine venature di grasso giallognolo. Ciò gli conferisce un aspetto più brillante e aiuta a rallentare il processo di stagionatura, consentendo l'apparizione di aromi più complessi e forti. Il prosciutto che si ottiene da questi maiali si chiama Jamón Ibérico. Sono dei prosciutti con del grasso color avorio, carne brillante che spazia dal rosso intenso al rosso porpora, numerose infiltrazioni di grasso (venature). Sono molto saporiti, con un intenso aroma persistente, poco salati (quasi dolci), e presentano delle note di stagionatura, di zucchero bruciato, frutta secca e cantina.

Il prosciutto iberico è anche chiamato popolarmente Jamon Pata Negra, per il fatto che la pelle e l'unghia del maiale iberico sono in genere nere. Non è comunque una denominazione ufficiale, infatti esistono diverse varietà di maiale iberico che non sono nere, ed anche maiale non iberici con pellame nero o molto scuro.

In Spagna si allevano maiali bianchi, iberici e incrociati. Le principali razze di ogni gruppo sono:

Maiali bianchi:

  • Duroc
  • Pietrain
  • Landrace
  • Large white

Maiali iberici:

  • Neri: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela e Negro de los Pedroches
  • Colorati Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
  • Macchiati: Manchado de Jabugo
  • Biondi: Dorado Gaditano (quasi scomparso)

Maiali incrociati:

  • L'incrocio più abituale è quello dei retintos e dei lampiños (iberici) con i duroc-jersey (bianco). La proporzione del sangue iberico supera in genere il 75%, che è la percentuale minima richiesta dalle quattro denominazioni d'origine iberica.

In Spagna si produce anche il Jamón de Mangalica, una razza autoctona ungherese lontanamente imparentata con il maiale iberico. Il maiale mangalica è molto particolare: il suo pelo diventa riccio in primavera, conferendo all'animale un aspetto da pecora, e la sua percentuale di grasso è la più alta tra i maiali. Ciò fa sì che i suoi prosciutti e le lonze maturino lentamente e, di conseguenza, abbiano una maggior ricchezza aromatica. Per molti anni la razza mangalica ha rischiato d'estinguersi, ma nel 1990 una ditta di Segovia è riuscita a riunire 90 scrofe da riproduzione. La produzione, dunque, è molto ridotta.

Alimentazione

E' il secondo fattore più importante. Mentre i maiali bianchi sono alimentati generalmente con dei mangimi elaborati a base di cereali, tra gli iberici troviamo una gran varietà di modalità nutrizionali, che danno nome alle qualità del prosciutto iberico (non applicabile ai jamones serranos).

  • Bellota: i primi mesi gli animali sono alimentati con latte materno e mangimi, nelle aziende agricole. A 10 mesi, una volta raggiunti gli 92-115 Kg sono spostati in una dehesa, dove si alimentano di erbe, legumi e ghiande. La dehesa è un bosco poco denso tipico della zona ovest della penisola iberica. Questo periodo, denominato montanera, dura circa 2 o 3 mesi, sino a quando il maiale guadagna, più o meno la metà del peso con cui era arrivato.
  • Recebo: sistema simile al precedente, ma con una montanera più breve e completata da mangimi. Questa modalità è scomparsa con la nuova legge (2014).
  • Cebo de Campo: alimentazione a base di mangimi, legumi ed erba per un minimo di 2 mesi prima di essere sacrificati, in strutture totalmente o parzialmente scoperte, in cui disporranno almeno di 100 m2 per animale (regime estensivo). Questi spazi così grandi favoriscono la mobilità e l'esercizio dei muscoli, che fornisce un prosciutto di maggior qualità.
  • Cebo: alimentazione a base di mangimi e legumi in aziende agricole (il maiale dispone solo di 2 m2 di superficie).
Zona d'elaborazione
Zone d'elaborazione del Prosciutto in Spagna
Zone d'elaborazione del Prosciutto
  • Prosciutto iberico
  • Prosciutto di Teruel
  • Prosciutto di Trévelez
  • Prosciutto serrano

Il prosciutto è prodotto in tutto il territorio spagnolo, specialmente nelle zone montane, con climi miti ed asciutti d'estate ed inverni freddi, ideali per il processo di stagionatura. Sono proprio queste montagne che conferiscono il nome al prosciutto stagionato spagnolo, infatti "serrano" significa "della sierra" e la "sierra" è un complesso di montagne.

Esistono, però delle differenze o sfumature nella produzione in funzione delle zone e dei produttori.

La denominazione Prosciutto Iberico stando alla norma recentemente approvata dal governo, è concessa solo alle regioni dove vi siano delle dehesas (ovest e sud-ovest della Spagna):

  • Salamanca (Guijuelo e dintorni, Castilla y León)
  • Estremadura
  • Huelva (Jabugo e dintorni, Andalusía)
  • Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalusía)

In ognuna di queste zone esiste una Denominazione d'Origine e il corrispondente Consiglio Regolatore, ma esistono anche dei produttori che non ne fanno richiesta.

La qualità non dipende dalla zona in cui è elaborato il prosciutto iberico, perché è garantita in tutte. Come per il vino, ogni zona di produzione conferisce ai suoi prosciutti delle caratteristiche sensoriali diverse, dovute al clima e alla flora batterica autoctona. Pertanto, si consiglia di provare i prosciutti di tutte le zone per scoprire quelli che più ci piacciono.

Il Prosciutto Serrano non è limitato a delle zone specifiche, benché esistono dei requisiti minimi di qualità per fregiarsi di questa denominazione (iscritta sul registro europeo delle Specialità Tradizionali Garantite dal 1999). Le varie qualità ufficiali del prosciutto serrano sono:

  • Plata (Argento): Prosciutto Serrano stagionato dagli 8 agli 11 mesi.
  • Oro: Prosciutto Serrano stagionato dagli 11 ai 14 mesi.
  • Gran Serrano: Prosciutto Serrano con più di 14 mesi di stagionatura.

La qualità dei prosciutti serrano è molto variabile, come si può vedere dai loro prezzi.

Vi sono tre zone con bollino di qualità proprio che elaborano anch'esse prosciutti di maiali bianchi: Teruel (Aragona), Trévelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia). Nei tre casi è la massima qualità esprimibile in Spagna (per quanto riguarda il maiale bianco), e sono molto famosi.

Tecnicamente non possono essere chiamati jamones serranos, perché dispongono delle proprie denominazioni:

A Teruel si incrociano maiali della razza Landrace e Duroc. L'essiccatura viene fatta in essiccatoi naturali, con una ventilazione controllata. L'invecchiamento è anch'esso realizzato in ambiente naturale: i prosciutti sono portati in cantine, dove sono immagazzinati appesi in condizioni ottimali d'umidità e temperatura tipici dell'ambiente di una zona asciutta e fredda, con un'altezza media superiore agli 800 metri sul livello del mare.

A Trévelez si incrociano maiali della razza Landrace, Large white e Duroc Jersey. I prosciutti hanno una forma arrotondata ed una stagionatura che va dai 14 ai 20 mesi. Le loro particolari caratteristiche organolettiche si devono all'ambiente naturale (zona medio bassa del Parco Naturale della Sierra Nevada) dove sono prodotti, e proprio quest'ambiente, clima e vegetazione, che condiziona lo sviluppo di una flora microbica specifica. La stagionatura si realizza in cantine situate tra i 1.200 ed i 1.900 metri d'altezza, in una zona fredda e con abbondante neve d'inverno e temperature fresche d'estate.

Maggiori informazioni sul Jamon Serrano »

Proprietà nutrizionali del prosciutto

Il processo di stagionatura del prosciutto fa sì che la proporzione delle proteine aumenti e quelle dei grassi si riduca, rendendolo più leggero e sano del prodotto fresco. Le sue proteine sono d'alta qualità, ricche in aminoacidi essenziali. Infatti, 100 gr di prosciutto serrano o iberico equivalgono al 33% del consumo di proteine giornaliere raccomandato.

Il prosciutto contiene acidi grassi insaturi simili a quelli dell'olio d'oliva, vitamine B1 e B6, fosforo, ferro, potassio e zinco. E sebbene sia stato stagionato nel sale, contiene solo una minima quantità di questo minerale.

I prosciutti di maiale bianco e iberico differiscono in modo considerevole non solo per le loro caratteristiche sensoriali, ma anche per la loro composizione. Ciò è dovuto fondamentalmente alla materia prima e al processo d'elaborazione.

La razza iberica e il pascolo nella dehesa consentono al prosciutto iberico di avere un contenuto proteico superiore e un maggior presenza di vitamina E.

Riguardo al processo d'elaborazione, il prosciutto di maiale bianco presenta un contenuto salino più alto dovuto al fatto che il processo di stagionatura è più corto.

Particolarità del Prosciutto iberico

In termini energetici, 100 grammi di prosciutto iberico di bellota forniscono 43 grammi di proteine e meno di 250 kilocalorie, il consumo moderato, è dunque consentito nelle diete ipocaloriche (basse in calorie).

I prosciutti di suini di razza iberica alimentati solo con ghiande presentano un alto contenuto d'acidi grassi monoinsaturi, che si ritrovano anche nell'olio d'oliva. Il loro consumo, pertanto favorisce la digestione consentendo un aumento del colesterolo buono e una riduzione di quello cattivo.

Il prosciutto iberico contiene anche proteine, vitamine B1, B6, B12 e acido folico, molto utili al sistema nervoso e al buon funzionamento del cervello. E' anche ricco in vitamina E, un potente antiossidante, e in minerali come il rame, essenziale per le ossa e le cartilagini, calcio, ferro, zinco, magnesio, fosforo e selenio, quest'ultimo molto legato ai processi di antinvecchiamento.

Percentuale d'acidi grassi del grasso del Prosciutto Iberico di Bellota, del Prosciutto di Maiale Bianco e dell'olio d'oliva
Fonte: García Rebollo AJ, Ortíz Cansado A, Maciá Botejara E, Morales Blanco P. Influenza del consumo di prosciutto iberico di bellota sul profilo lipidico aterogenico. Solo Maiale Iberico (1999 aprilel): 107-12.
Olio d'Oliva Prosciutto Iberico di Bellota Prosciutto di Maiale Bianco
Acidi Grassi Saturi
Principale causa dietetica dei livelli elevati di LDL ("Colesterolo cattivo")
Palmitico 10,70% 21,04% 22,00%
Stereatico 3,50% 9,08% 12,20%
Acidi Grassi Monoinsaturi
Riducono i livelli del LDL e migliorano i livelli del HDL ("Colesterolo buono")
Palmitoleico 0,60% 4,50% 2,80%
Oleico 72,20% 59,13% 44,20%
Acidi Grassi Polinsaturi
Possono ridurre il rischio di patologie cardiache coronariche, coaguli di sangue ed infiammazioni
Linoleico 10,20% 5,11% 8,70%
Linolenico 1,20% 0,08% 0,08%
Dati della produzione

Stando alla Confecarne e Riber (Registro Informativo del Ibérico), la distribuzione indicativa della produzione di prosciutti e spalle stagionati per tipo di prodotto è la seguente:

Unità 2003 Unità 2012 Unità 2017
Prosciutto stagionato di maiale bianco 33.222.000 32.030.000 38.692.000
Spalla stagionata di maiale bianco 3.613.893 5.000.000 6.040.000
Prosciutto iberico 2.699.287 4.518.112 5.158.592
Bellota 439.984 812.286 1.223.281
Recebo* 615.437 37.456 3.198
Cebo de Campo 18.342 770.694
Cebo 1.643.866 3.650.028 3.161.419
Spalla iberica 1.993.320 4.385.040 5.658.883
Bellota 370.758 751.063 1.188.174
Recebo* 448.497 31.159 95
Cebo de Campo 14.411 876.240
Cebo 1.174.065 3.588.407 3.594.374
Totale 41.527.500 45.933.152 55.549.475

* L'antica categoria "Recebo" è sparita nella nuova legge del 2014. Riguardava i prosciutti di maiali ingrassati nella dehesa alimentati con ghiande e un supplemento di mangime. Attualmente, o sono di "bellota (ghianda)" o sono di "cebo".

Differenze con il prosciutto d'altri paesi

Il prosciutto stagionato è un prodotto tipico del sud ovest dell'Europa (Spagna, Portogallo, Francia e Italia) e lo si ritrova solo raramente in altri continenti. La produzione, seppur concentrata in una zona molto concreta, presenta delle materie prime e delle modalità d'elaborazione molto diverse che alla fine danno dei prodotti con poche similitudini.

In genere, il prosciutto spagnolo ha un minor contenuto d'umidità, proprio per il lungo processo di stagionatura, essendo più consistente con un sapore inteso (in modo speciale quelli elaborati con maiali di razza iberica alimentati con le ghiande).

I prosciutti stagionati non spagnoli di maggior fama sono:

Italia
Prosciutto di Parma (Italia)
Prosciutto di Parma (Italia)
  • Prosciutto di Parma
    Elaborato con maiali allevati nel nord dell'Italia, ai piedi degli Appennini, alimentati in parte con le castagne. Il processo di stagionatura varia da un minimo di 10 a 12 mesi. Morbido e poco consistente, il gusto è poco salato e il suo sapore meno intenso del serrano, per la maggior proporzione d'acqua. Dopo l'Italia, la Francia e gli Stati Uniti sono i principali consumatori di questo tipo di prosciutto, molto popolare. E', in realtà, il principale rivale del prosciutto spagnolo su scala internazionale.
  • Prosciutto di San Daniele
    Prodotto solamente nel comune di San Daniele, è il secondo prosciutto più noto d'Italia. La sua forma a chitarra è una sua caratteristica distintiva. La sua stagionatura dura almeno un anno.
  • Speck Alto Adige
    Dal gusto particolare dovuto al processo d'affumicatura e dagli ingredienti usati.

Il Culatello è l'estremità del prosciutto (la parte più saporita). Viene spesso venduto separato ed è abbastanza più caro.

Francia
Prosciutto di Bigorra (Francia)
Prosciutto di Bigorra (Francia)
  • Jambon sec supérieur
    Deve pesare al meno 8,5 kg ed il processo di produzione deve essere durato più di 210 giorni. In questa categoria rientra il pregiatissimo Prosciutto di Bigorra (Pirenei francesi), che può arrivare ad essere venduto a 80 €/kg. Questo prosciutto viene elaborato con maiali di razza guascona (di tipo iberico, nero, il più antico della Francia) alimentati nei campi, in modo naturale.
  • Jambon sec
    Si sottopone ad un periodo di maturazione di 130 giorni come minimo ed il suo peso deve superare i 7,5 kg. In questa categoria rientrano il Prosciutto di Bayonne ed il Prosciutto delle Ardenne, che sono gli unici contraddistinti con IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il Prosciutto di Bayonne è il più noto e consumato in Francia ed è facilmente identificabile per la croce basca, il "lauburu", con cui viene marchiata la cotenna. Ha un sapore più dolce rispetto al serrano.
    Sono sempre jambon sec il Prosciutto di Savoia, il Prosciutto d'Auvergne, il Prosciutto di Laucaune ed il Prosciutto di Najac.
  • Jambon cru
    Ha un peso minimo di 6,5 kg ed è prodotto nello stesso modo del jambon sec ma non ha una durata minima di maturazione. Le uniche due origini autorizzate in questa categoria sono il Prosciutto di Vendée e il Prosciutto d'Alsazia, quest'ultimo affumicato. Questo tipo di prosciutto è anche chiamato "du pays".

Questi prosciutti sono normalmente venduti senza l'unghia e con la pelle leggermente tagliata nella regione della punta.

Germania
Prosciutto d'Ammerland (Germania)
Prosciutto d'Ammerland (Germania)
  • Prosciutto d'Ammerland (Ammerländer Schinken)
    Prosciutto disossato, sottoposto ad un processo di salatura in salamoia, affumicato a freddo con l'aroma di legno di faggio e bacche di ginepro.
  • Prosciutto della Selva Negra (Schwarzwälder Schinken)
    Disossato e salato in salamoia aromatizzata. Stagionato all'aperto (con aglio, coriandolo e pepe nero) prima di essere affumicato con l'aroma di rami d'abete o pino, la segatura gli conferisce un colore scuro con degli aromi tipici.
  • Prosciutto della Westphalia
    Tagliato tondo, strofinato con sale e salato in salamoia, dissalato, sciacquato e affumicato a freddo con delle essenze molto aromatizzanti per poi essere essiccato.
Belgio
  • Prosciutto delle Ardenne
    Contrariamente al prosciutto francese delle Ardenne, è un prosciutto affumicato a freddo per varie settimane prima di passare all'essiccatura.
Portogallo
  • Prosciutto iberico dell'Alentejo (Presunto de porco preto)
    Il prosciutto di maiale iberico dell'Alentejo, leggermente più piccolo degli altri iberici, è poco noto sebbene sia prodotto proprio vicino all'Estremadura, Huelva e Salamanca, i due grandi centri d'elaborazione del prosciutto iberico. I maiali sono alimentati con le ghiande nelle dehesas molto simili a quelle spagnole, e il prodotto finale ha dunque delle caratteristiche simili.
Stati Uniti
Smithfield ham (Virginia, USA)
Smithfield ham (Virginia, USA)
  • Country Ham
    Elaborato in origine in una zona molto concreta degli USA, (Smithfield, Virginia), dalla metà del XVIII secolo in poi, oggi è prodotto anche negli stati del Tennesse, Kentucky e Carolina del Nord. Per questa ragione è noto come il Prosciutto della Virginia.
    I maiali sono della razza Berkshire, un maiale quasi nero con un'altissima proporzione di grasso e magro che consente una stagionatura abbastanza lunga. L'alimentazione tipica dei maiali sino agli anni 60 era a base di noccioline. Oggi invece mangiano mais.
    Il sapore è marcatamente salato, perché la salatura dura circa 40 giorni, a delle temperature molto basse, di 3º o 4º C. Alcuni produttori mescolano il sale con dello zucchero per addolcirlo e ammorbidirlo. E' anche frequente l'aggiunta di nitrato di potassico che conferisce alla carne un colore più vivace, ed al contempo agisce da conservante.
    Trascorso questo tempo viene lasciato maturare per un minimo di 25 giorni a 25ºC con una umidità relativa del 60%. I migliori prosciutti prolungano la stagionatura sino a 4 mesi e sono affumicati, in seguito, con del legno di noce americano, rovere, melo, acero o addirittura pino.
    Il Prosciutto di Smithfield presenta la particolarità che la maturazione dura dai 6 mesi all'anno. Per evitare che sia troppo salato, abitualmente viene lasciato a bagno dalle 4 alle 24 ore, secondo il gusto d'ogni consumatore, prima di servirlo o di cucinarlo. Differentemente dal prosciutto europeo, che si mangia com'è senza ulteriori processi, il prosciutto americano si cucina al forno, si bolle o si frigge prima d'essere servito.

Maggiori informazioni...

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