Spalla Cerdos Extremeños Bellota da 197,51 € spalla da 5 kg
Stock: 9 spalle vedere tutti i pesi
intera (con l'osso), disossata o affettata
Intere (con osso), disossate e a fette
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![]() Prosciutto D.O. Estremadura Bellota da 622,44 € 560,20 € prosciutto da 8,25 kg
Stock: 2 prosciutti vedere tutti i pesi
intero (con l'osso), disossato o affettato
Interi (con osso), disossati e a fette
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L'Estremadura, nel sud-est della Spagna, è la regione europea con maggior superficie di dehesa, l'habitat in cui i maiali iberici trovano il loro miglior ambiente. I suoi lecci, sugheri e pascoli alimentano molti dei maiali iberici che saranno sacrificati e stagionati in seguito in altre zone, come Salamanca o Huelva, dove le superficie boschive di questo genere sono molto più ridotte.
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Il patrimonio storico-artistico dell'Estremadura è enorme e variato, e spazia da giacimenti preistorici sino all'importantissima presenza della cultura romana, vestigia visigote, arabe ed ebree. Mérida, fondata nel 25 a.C, e dichiarata nel 1993 Patrimonio dell'Umanità, conserva importanti vestigia romane. Altre città, come Cáceres, dichiarata a sua volta Patrimonio dell'Umanità nel 1986, e Trujillo spiccano per i loro monumenti ed architettura, e ciò in parte grazie alle ricchezze che i conquistatori dell'America vi investirono sin dal XV secolo.
La zona d'elaborazione del prosciutto iberico controllata dal Consiglio Regolatore della D.O.P. Dehesa de Extremadura, creata nel 1990, con sede a Merida, è suddivisa in tutta la comunità autonoma, ma la maggior superficie si trova nella provincia di Badajoz.
L'elaborazione dei prodotti iberici è molto diffusa in tutta l'Estremadura, e ciò fa sì che questa regione sia la principale produttrice a livello nazionale. Quasi un milione d'ettari di dehesa è usata da circa 1500 aziende specializzate nell'allevamento. Le principali zone elaborate si trovano sulle sierra del sud-ovest di Badajoz (1), Ibor e Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra di Montánchez (4) e Sierra di San Pedro (5). In questi comprensori ha sede la gran parte del centinaio d'industrie d'elaborazione iscritte nella D.O. oggi esistenti.
La differenza principale della Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura rispetto alle altre DO è che gli animali devono provenire solo dalle dehesas dell'Estremadura, mentre le altre Denominazioni, prevedono la possibilità d'acquistare animali da qualsiasi altra dehesa del resto della Spagna.
Il bestiame che può essere usato per l'elaborazione di prosciutti e spalle contraddistinti da questa denominazione deve essere di razza iberica o incrocio del 75% almeno di sangue iberico e 25% della razza Duroc-Jersey.
Dal 2014, il termine "Pata Negra" può comparire sull'etichetta soltanto se il prosciutto proviene da un suino 100% di razza iberica, quindi non meticcio (incrociato). In questo caso, il sigillo è di colore nero (rosso è per i prosciutti di ghianda di suini meticci e verde per i prosciutti iberici di mangime).
Il Consiglio Regolatore di questa D.O. protetta è uno dei più rigidi nel controllo del processo produttivo. I principali compiti svolti dal Consiglio sono:
Le etichette possono anche dettagliare le caratteristiche genetiche dell'animale, facendo la differenza tra Maiali Iberici Puri (100% razza iberica) e Maiali Incrociati (con almeno un 75% di sangue iberico). L'incrocio con la specie Duroc da dei prosciutti leggermente meno grassi, con una maggior proporzione di magro, benché sia necessario avere un palato molto esperto per riuscire a riscontrare queste differenze organolettiche.
Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura
Le caratteristiche dei prosciutti e spalle della Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura:
Il color rosso vivo che presenta il taglio si deve al fatto che si tratta di animali allevati in libertà e alla loro età avanzata (18 mesi). Ma anche alle numerose infiltrazioni di grasso che conferiscono ai prodotti il loro caratteristico aspetto venato, tipico dei prodotti iberici, cosa che determina la loro morbilità e il gustoso sapore. L'estrema brillantezza si deve al fatto che il grasso infiltrato ha un punto di fusione basso, grazie fondamentalmente all'alimentazione a base di ghiande. Ciò conferisce un aroma e un sapore intenso e persistente, dovuto al lungo periodo di maturazione. Altra caratteristica del prosciutto Dehesa de Extremadura è il suo basso contenuto in sale, perché le ottime condizioni climatologiche della zona consentono di ridurre l'abituale periodo di salatura seguito in altre zone.
» Dal suo anello in plastica inviolabile con sopra scritto Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura numerato e con i dati identificativi della campagna di sacrificio, in nero (bellota 100% di sangue iberico), in rosso (bellota 75% di sangue iberico) e in verde (cebo de campo).
» Dalla sua etichetta numerata, fissata allo stinco con il marchio della Denominazione d'Origine, dello stesso codice di colori utilizzato per l'anello in plastica.
» Dal suo peso, non inferiore a 5 kg per i prosciutti e 3.5 kg per le spalle.
» Dalla sua stagionatura di più di 20 mesi per i prosciutti e di 12 per le spalle.
» Dal suo taglio a "V".
» Dalla sua forma slanciata con stinco fino ed un aspetto privo d'angoli né troppo asciutto.
» Dal suo grasso d'aspetto brillante, fluido e morbido al tatto.
Prosciutto e Spalla dell'Extremadura (Denominazione d'Origine dehesa dell'Extremadura)
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