L'Estremadura, nel sud-est della Spagna, è la regione europea con maggior superficie di dehesa, l'habitat in cui i maiali iberici trovano il loro miglior ambiente. I suoi lecci, sugheri e pascoli alimentano molti dei maiali iberici che saranno sacrificati e stagionati in seguito in altre zone, come Salamanca o Huelva, dove le superficie boschive di questo genere sono molto più ridotte.
Il patrimonio storico-artistico dell'Estremadura è enorme e variato, e spazia da giacimenti preistorici sino all'importantissima presenza della cultura romana, vestigia visigote, arabe ed ebree. Mérida, fondata nel 25 a.C, e dichiarata nel 1993 Patrimonio dell'Umanità, conserva importanti vestigia romane. Altre città, come Cáceres, dichiarata a sua volta Patrimonio dell'Umanità nel 1986, e Trujillo spiccano per i loro monumenti ed architettura, e ciò in parte grazie alle ricchezze che i conquistatori dell'America vi investirono sin dal XV secolo.
La zona d'elaborazione del prosciutto iberico controllata dal Consiglio Regolatore della D.O.P. Dehesa de Extremadura, creata nel 1990, con sede a Merida, è suddivisa in tutta la comunità autonoma, ma la maggior superficie si trova nella provincia di Badajoz.
Zone di produzione ed elaborazione
Principali zone d'elaborazione del prosciutto iberico in Estremadura
L'elaborazione dei prodotti iberici è molto diffusa in tutta l'Estremadura, e ciò fa sì che questa regione sia la principale produttrice a livello nazionale. Quasi un milione d'ettari di dehesa è usata da circa 1500 aziende specializzate nell'allevamento. Le principali zone elaborate si trovano sulle sierra del sud-ovest di Badajoz (1), Ibor e Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra di Montánchez (4) e Sierra di San Pedro (5). In questi comprensori ha sede la gran parte del centinaio d'industrie d'elaborazione iscritte nella D.O. oggi esistenti.
La differenza principale della Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura rispetto alle altre DO è che gli animali devono provenire solo dalle dehesas dell'Estremadura, mentre le altre Denominazioni, prevedono la possibilità d'acquistare animali da qualsiasi altra dehesa del resto della Spagna.
Caratteristiche della Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura
Zampa anteriore di un maiale iberico Fascette e etichette ufficiali del Prosciutto D.O. Estremadura. Dall'alto in basso: Bellota (massima qualità) Cebo de Campo (mangimi autorizzati)
Il bestiame che può essere usato per l'elaborazione di prosciutti e spalle contraddistinti da questa denominazione deve essere di razza iberica o incrocio del 75% almeno di sangue iberico e 25% della razza Duroc-Jersey.
Dal 2014, il termine "Pata Negra" può comparire sull'etichetta soltanto se il prosciutto proviene da un suino 100% di razza iberica, quindi non meticcio (incrociato). In questo caso, il sigillo è di colore nero (rosso è per i prosciutti di ghianda di suini meticci e verde per i prosciutti iberici di mangime).
Il Consiglio Regolatore di questa D.O. protetta è uno dei più rigidi nel controllo del processo produttivo. I principali compiti svolti dal Consiglio sono:
Controllo della razza iberica del maiale e peso d'ingresso e uscita dalla montanera. Solo gli animali con un peso variabile da 80 a 105 kg saranno considerati idonei; in tal modo si garantisce che recupereranno gran parte del loro peso con le ghiande ed i pascoli.
Marcatura ed identificazione del maiale all'ingresso nella montanera mediante un elemento metallico situato sull'orecchio.
Controllo della qualità annua della montanera e del numero di maiali per azienda. Per garantire gli alimenti sufficienti per l'ingrasso degli animali, viene determinato il numero massimo di maiali per ettaro che potranno entrare nella montanara in funzione della produzione annua delle ghiande.
Marcatura ed identificazione dei pezzi, prosciutti e spalle, nel mattatoio durante il sacrificio sulla carcassa. I maiali arrivano al mattatoio almeno 24 ore prima di essere sacrificati, al fine di fargli riprendere dalla fatica del trasporto e per recuperare il livello muscolare del glicogeno. Una volta ottenuti i prosciutti e le estremità anteriori, e prima del periodo d'elaborazione, saranno tenuti dalle 36 alle 48 ore a temperature comprese tra 1ºC e 4ºC. Tutti i prosciutti con peso inferiore ai 6 kg e le estremità anteriori con peso inferiore ai 4 kg saranno scartati.
Controllo analitico del grasso della carcassa del maiale mediante la realizzazione del profilo degli acidi grassi.
Controllo della concentrazione salina usata nel momento della salatura dalle industrie.
Controllo dei tempi minimi di permanenza dei pezzi nell'essiccatoio durante il periodo di stagionatura.
Controllo dei tempi minimi di permanenza dei prosciutti nella cantina durante la fase di stagionatura. Tra l'essiccatoio e la cantina, il tempo di stagionatura non dovrà mai essere inferiore ai 20 mesi per i prosciutti e 12 mesi per le spalle.
Studio e controllo della concentrazione salina dei pezzi prima di essere immessi sul mercato (cloruro sodico massimo del 5%). Il prosciutto d'Estremadura è uno dei meno salati di quelli presenti sul mercato.
Controllo della qualità finale, definizione della qualità ed etichettatura (se richiesta) in seno all'industria, prima di essere immessi sul mercato dei PROSCIUTTI E SPALLE "DEHESA DE EXTREMADURA". L'etichettatura (vedere l'immagine a sinistra) consente di fare la distinzione dei prosciutti in funzione della loro qualità. I due tipi sono:
Bellota (ghiande): L'animale entra nella montanera con 80/105 kg, e recupera circa il 60% del suo peso d'ingresso a base di ghiande ed erbe.
Cebo de Campo: L'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa.
Oltre al controllo sui prodotti, il Consiglio Regolatore è anche responsabile di svolgere ispezioni agli impianti ed ai processi di tutte le aziende e delle industrie implicate nel processo d'elaborazione del prosciutto.
Le etichette possono anche dettagliare le caratteristiche genetiche dell'animale, facendo la differenza tra Maiali Iberici Puri (100% razza iberica) e Maiali Incrociati (con almeno un 75% di sangue iberico). L'incrocio con la specie Duroc da dei prosciutti leggermente meno grassi, con una maggior proporzione di magro, benché sia necessario avere un palato molto esperto per riuscire a riscontrare queste differenze organolettiche.
Le caratteristiche dei prosciutti e spalle della Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura:
Forma esterna: Prosciutto dalla forma slanciata, stinco fino e allungato. Unghia nera. Il lato esterno presenta il cuoio tagliato a forma di V (serrano) ed e ricoperto da un grosso strato adiposo brillante. Il lato interno presenta della flora micotica, bianca o grigio bluastra, elemento inequivocabile del lento processo di maturazione svoltosi nelle cantine.
Peso: Non inferiore ai 4,5 kg. Nei prosciutti e 3,5 kg. per le spalle.
Colore: Brillante. Varia tra il roso ed il rosso porpora.
Consistenza: Carne poco fibrosa. Presenta nella sua carne magra delle venature di grasso brillante e morbido mischiate.
Sapore: Poco salato. Aromi intensi, gradevoli e pieni di sfumature. Molto delicato, e squisito.
Il color rosso vivo che presenta il taglio si deve al fatto che si tratta di animali allevati in libertà e alla loro età avanzata (18 mesi). Ma anche alle numerose infiltrazioni di grasso che conferiscono ai prodotti il loro caratteristico aspetto venato, tipico dei prodotti iberici, cosa che determina la loro morbilità e il gustoso sapore. L'estrema brillantezza si deve al fatto che il grasso infiltrato ha un punto di fusione basso, grazie fondamentalmente all'alimentazione a base di ghiande. Ciò conferisce un aroma e un sapore intenso e persistente, dovuto al lungo periodo di maturazione. Altra caratteristica del prosciutto Dehesa de Extremadura è il suo basso contenuto in sale, perché le ottime condizioni climatologiche della zona consentono di ridurre l'abituale periodo di salatura seguito in altre zone.
Come riconoscere un prosciutto Dehesa de Extremadura
Anello ed etichetta del prosciutto Dehesa de Extremadura
Dal suo anello in plastica inviolabile con sopra scritto Denominazione d'Origine Dehesa de Extremadura numerato e con i dati identificativi della campagna di sacrificio, in nero (bellota 100% di sangue iberico), in rosso (bellota 75% di sangue iberico) e in verde (cebo de campo).
Dalla sua etichetta numerata, fissata allo stinco con il marchio della Denominazione d'Origine, dello stesso codice di colori utilizzato per l'anello in plastica.
Dal suo peso, non inferiore a 5 kg per i prosciutti e 3.5 kg per le spalle.
Dalla sua stagionatura di più di 20 mesi per i prosciutti e di 12 per le spalle.
Dal suo taglio a "V".
Dalla sua forma slanciata con stinco fino ed un aspetto privo d'angoli né troppo asciutto.
Dal suo grasso d'aspetto brillante, fluido e morbido al tatto.
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