Prosciutto Pata Negra di Los Pedroches: Vendita e informazione

Zone di produzione ed elaborazione

L'allevamento e l'ingrasso dei maiali che producono prosciutti pata negra certificati con questa D.O si svogle in dehesa alberate con lecci, sugheri e quercus lusitanica situate nei comuni di Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto e El Viso, e le zone situate a più di 300 metri d'altitudine dei comprensori di Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta e Villaviciosa.

Razze idonee

Le razze ammesse da questa D.O sono quella Iberica o l'incrocio della razza Iberica con la Duroc Jersey, ma devono provenire da madri iberiche pure che posseggano, come minimo, un 75% di questa razza. Il Consiglio Regolatore sprona, comunque, lo sviluppo delle aziende dedicate all'allevamento e la riproduzione del maiale della razza Iberica pura.

Caratteristiche della Denominazione d'Origine Los Pedroches

In funzione del tipo d'alimentazione del maiale prima del sacrificio si stabiliscono 3 tipi di prosciutto:

Prosciutto di "bellota"

Maiale con un peso d'ingresso in montanera compreso tra 80,5 e 115 kg e non meno di 10 mesi di vita, che recuperi con questo regime a base d'erbe e ghiande, come minimo 51,75 kg (50% circa del peso d'ingresso). La data limite del sacrificio di questi animali è il 31 marzo ed in modo eccezionale il 30 aprile. Sono identificati mediante un anello sigillo inviolabile di color nero (iberico puro) o rosso (incrociato) con la scritta "Bellota Los Pedroches".

Prosciutto di "cebo de campo"

Maiale che svolge la sua fase d'ingrasso (a partire da un peso compreso tra gli 80,5 ed i 115 kg) libero dentro la dehesa, ed è alimentato con pascoli, sostanze naturali e mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore, a base di cereali, legumi e oleaginose. Per assicurarsi che l'animale faccia esercizio fisico la distanza minima tra le mangiatoie e gli abbeveratoi è di almeno 100 metri. Non sono ammessi più di 12 animali per ettaro. Sono identificati da un anello sigillo inviolabile color verde con una scritta "Los Pedroches".

L'elaborazione dei prosciutti e delle spalle appartenenti alla D.O. comprese le fasi seguenti: Salatura (3-10 giorni), lavaggio, riposo e bilanciamento salino (1-3 mesi), asciugatura - maturazione (6 mesi) e invecchiamento in cantina (12-18 mesi come minimo).

L'essiccatura naturale si realizza negli essiccatoi che si trovano nella parte alta degli edifici, e la maturazione avviene nelle cantine situate nella parte inferiore, essendo vietato l'uso di mezzi artificiali per la produzione di umidità e temperatura.

Il periodo minimo d'elaborazione dei pezzi protetti richiesti dal Consiglio Regolatore dipende dal peso e dalla qualità delle cosce, per i prosciutti è superiore a 18 mesi e per le spalle più di 12 mesi.

Il prosciutto pata negra

• Forma esterna: Allungata, slanciata, rifinita dal cosiddetto taglio serrano a "V". Conserva l'unghia (nera).
• Peso: Non inferiore a 6 kg. per i prosciutti e a 4 kg. per le spalle.
• Colore e aspetto del taglio: Caratteristico colore che va dal rosa al rosso porpora e un aspetto al taglio con grasso infiltrato nella massa muscolare.
• Sapore e aroma: Carne dal sapore poco salato e dolce. Aroma gradevole e caratteristico.
• Consistenza: Poco fibrosa.
• Grasso: Brillante, colore bianco-rosaceo giallognolo, aromatico e dal buon sapore, la consistenza varia secondo la percentuale dell'alimentazione a base di ghiande.

Dati della produzione

La prima annata della Denominazione d'Origine Los Pedroches ha dato un totale di 17.532 cosce tra prosciutti e spalle, messi in vendita alla fine del 2006.

Nel 2007 si hanno raggiunto le 23.500 cosce, 35% in più rispetto all'anno precedente. Tre su quattro di questi prosciutti sono stati certificati di Iberico Puro Pata Negra, mentre uno su quattro proviene da maiali incrociati.

La campagna 2011/12 fu quella caratterizzata dalla produzione più alta, con circa 90.000 pezzi:

• Maiali iberici controllati: 23.500
• 100% iberici di bellota: 20.307 (86% del totale)
• Incrociati (75% iberici) di bellota: 1.301 (6% del totale)
• 100% iberici di recebo: 1.599 (7% del totale)
• Incrociati (75% iberici) di recebo: 49 (0% del totale)
• 100% iberici di campo: 241 (1% del totale)
• Incrociati (75% iberici) di di campo: 3 (0% del totale)

Il crollo della domanda a causa della crisi fece in modo che l'anno successivo fosse sacrificata la metà dei suini e, da allora, sta aumentando progressivamente:

• Maiali iberici controllati: 16.180
• 100% iberici di bellota: 11.793 (73% del totale)
• Incrociati (75% iberici) di bellota: 1.693 (10% del totale)
• 100% iberici di recebo: 372 (2% del totale)
• Incrociati (75% iberici) di recebo: 18 (0.1% del totale)
• 100% iberici di campo: 694 (4% del totale)
• Incrociati (75% iberici) di campo: 1.610 (10% del totale)

Fiera del Prosciutto Iberico di Bellota a Villanueva de Córdoba

Dal 2005 si celebra la Fiera del Prosciutto a Villanueva de Córdoba, durante il mese di ottobre. Tra le attività di questa fiera, si distinguono il Concorso Nazionale dei Tagliatori di Prosciutto, le conferenze tecniche e la degustazione di prodotti a prezzi molto popolari.