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Prosciutto di Jabugo

Prosciutto di Jabugo: Vendita e informazioni

Prosciutto spagnolo di Jabugo in vendita su IberGour

Spalla di Jabugo iberica di bellota 5J Cinco Jotas
Spalla 5J Cinco Jotas Bellota 200,74 € spalla da 5,5 kg
Stock: 24 spalle vedere tutti i pesi
intera (con l'osso), disossata o affettata
 
Spalle di Jabugo
Intere (con osso), disossate e a fette
Prosciutto di Jabugo iberico di bellota 5J Cinco Jotas
Prosciutto 5 Jotas Bellota 488,57 € prosciutto da 7 kg
Stock: 22 prosciutti vedere tutti i pesi
intero (con l'osso), disossato o affettato
 
Prosciutti di Jabugo
Interi (con osso), disossati e a fette
Prosciutto Pata Negra Biologico Iberico di Bellota Las Lanchas
Prosciutto Biologico Las Lanchas Bellota 459,02 € prosciutto da 6,75 kg
Stock: 4 prosciutti vedere tutti i pesi
intero (con l'osso), disossato o affettato
 
Intero (con osso), disossato e a fette

Il prosciutto di Jabugo è quello prodotto ed elaborato nella località di Jabugo (Huelva), appartenente alla Denominazione d'Origine Jamón de Huelva che conta con un totale di 26 cantine iscritte presso il Consiglio Regolatore.

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Jabugo

Jabugo (Huelva, Spagna)
Il paese di Jabugo

Jabugo si trova sulla Sierra di Aracena, nel cuore del Parco Naturale della Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a nord della provincia di Huelva (Andalusia, Spagna). Il paese si trova a 658 metri sul livello del mare ed ha una popolazione di 2.600 abitanti.

La principale attività produttiva del centro si basa sui lecceti, cereali, ulivi, il maiale ed i suoi derivati: prosciutti e (prosciutti e chacinas) che gli hanno dato la fama. La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde in un torrente con un'alta concentrazione di sale ed affogò. Dei pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, e poterono rendersi conto che aveva un sapore gradevole, soprattutto il prosciutto. Più tardi scoprirono che salandolo, il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, perfezionarono così il metodo sino ad ottenere uno dei migliori prosciutti del mondo.

Il maiale e la dehesa

Pascolo in una dehesa della zona di Jabugo
Pascolo in una dehesa della zona di Jabugo

I maiali sono di pura razza iberica (neri e retinto) o incrociati con i Duroc-Jersey con il 75% di sangue iberico. A Jabugo, esiste anche un maiale autoctono che si chiama "Manchado de Jabugo" che presenta delle macchie bianche sulla pelle. La sua carne è rossa, il grasso molto tenero e di un color giallo grigiastro.

Il pascolo inizia quando il maiale si avvicina ai 90 kg di peso e non si conclude sino a quando non abbia raggiunto il suo peso ideale, ovvero, circa 170 kg, tra gennaio e febbraio.

L'ecosistema in cui cresce, la dehesa, presenta le stesse caratteristiche della dehesa de Extremadura: prato con alberi disseminati, soprattutto, lecci. I maiali di razza iberica sono unici nella loro specie ad avere la capacità di immagazzinare il grasso e di distribuirlo nel loro organismo facendolo infiltrare tra le fibre della loro massa muscolare. Questo grasso è di gran qualità se il maiale si è alimentato principalmente con delle ghiande, cosa che conferisce alla carne una consistenza, aroma e sapore molto caratteristici.

Il prosciutto

Fette di prosciutto di Jabugo
Fette di prosciutto di Jabugo
Anelli sigillo ed etichette ufficiali del Jamón de Jabugo con D.O.P.
Dall'alto in basso, anelli sigillo ed etichette ufficiali delle qualità Summum (razza 100% iberica, alimentato con ghiande), Excellens (razza 75% iberica, alimentato con ghiande) e Selección (maiali iberici, puri o incrociati, alimentati con mangimi in regime estensivo). Fonte: D.O.P. Jamon de Huelva Jabugo.

La salatura del prosciutto di Jabugo viene fatta usando il sale marino. Dopo averlo fatto essiccare naturalmente e dopo una maturazione di quasi tre anni in cantine, si procede alla punzecchiatura del prosciutto. Per farla si usa un osso della tibia di un cavallo o mucca, oppure un utensile in legno, fino ed affilato, che viene inserito a livello delle tre articolazioni della zampa per verificare che la stagionatura ed il sapore siano effettivamente nel loro miglior punto.

Il prosciutto di Jabugo è fino e allungato, rifilato mediante il taglio chiamato serrano a "V" e con una marchiatura a fuoco sulla pelle. L'unghia è nera ed il grasso esterno è morbido e soave. Spicca per la quantità di grasso venato che gli conferisce un aspetto marmoreo, benché fondente sul palato.

Il prosciutto di Jabugo iberico di bellota procede da maiali alimentati solo con ghiande ed erbe durante il periodo della montanera realizzato nelle dehesa. Il prosciutto di Jabugo iberico di cebo, invece procede da maiali alimentati con mangimi di una qualità autorizzata dal Consiglio Regolatore.

Il processo di stagionatura di un prosciutto oscilla tra i 18 e 30 mesi, contati dalla fine dei processi di sezionamento, salatura, lavaggio, essiccatura e maturazione. Il periodo di stagionatura può variare in funzione del peso. Le spalle (zampe anteriori, più piccole) hanno un processo di stagionatura che varia dai 10 ai 18 mesi, ma può anche essere più lungo per i prosciutti più grandi.

Il prosciutto di Jabugo è quello che ha il sapore più intenso e persistente di tutti. Quello di Guijuelo, invece, di solito è più delicato, mentre quelli di Estremadura e di Los Pedroches si collocano a metà strada tra i due. Questa differenza non è dovuta principalmente alla materia prima: influiscono molto di più la zona di stagionatura e il processo di lavorazione del produttore. La Sierra de Huelva è più calda e umida rispetto alla regione di Guijuelo (Salamanca), e ciò rende necessario impiegare un po' di sale in più durante la lavorazione del prosciutto. D'altra parte, la flora autoctona - sia batterica che micologica - influisce nei complessi processi metabolici che il prosciutto subisce durante la stagionatura nella cantina e gli conferisce un aroma particolare.

Prosciutto e Spalla di Jabugo

Cifre di produzione

Nel corso del 2014, il Consiglio Regolatore della Denominazione d'Origine "Prosciutto di Huelva" ha concesso la certificazione di massima qualità (iberici di bellota SUMMUM) a 35.166 prosciutti, la gran parte provenienti da Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana e Aracena.

Vedere anche

Prosciutto iberico di bellota in Spagna

In vendita su IberGour

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