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Scopri come iniziare una spalla o paleta iberica in casa

Scopri come iniziare una spalla o paleta iberica in casa

Uno dei timori o riserve di molte persone al momento dell'acquisto di una spalla di prosciutto o paleta iberica di qualità è come tagliarla per sfruttarla al massimo e estrarne tutte le sue qualità. Esiste, infatti, un momento cruciale previo per riuscirci: come iniziare una paleta iberica.

Per le sue stesse caratteristiche, che ti abbiamo già spiegato analizzando le ragioni del prezzo della paleta iberica rispetto al prosciutto, iniziare una paletilla o spalla si fa in modo diverso. A seguire, ti indichiamo una serie di chiavi per insegnarti a iniziare una paletilla o spalla di prosciutto come un vero professionista.


Come iniziare una paletilla o spalla di prosciutto in 5 chiavi

1) Utensili necessari

Si consiglia di disporre di due coltelli e un porta prosciutto il più stabile possibile, che ci garantirà la massima sicurezza nel processo. Il primo coltello sarà uno specifico per prosciutto, possibilmente in acciaio inossidabile e sempre correttamente affilato, altrimenti potrebbe appiccicarsi al prosciutto e rovinare l'affettatura. Il secondo, un coltello per disossare che ci permetterà di delineare la paleta o spalla e intervenire sull'osso.

Utensili per tagliare una paletilla iberica (spalla)
Utensili per tagliare una paletilla iberica (spalla)

2) Parti del prosciutto

Per sapere come iniziare una spalla di prosciutto, bisogna conoscere bene le sue parti in modo da prendere le migliori decisioni in funzione del consumo previsto. Le parti commestibili della paleta iberica sono:

Le parti non commestibili sono la zampa, lo stinco e l'unghia.

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Cosa ci fa capire tutto ciò su come iniziare una paletilla o spalla?

Come consumare, nel migliore dei modi, tutta una paleta iberica. Se la spalla è stata comprata per essere mangiata in casa, lentamente, è meglio iniziare dal cosciotto, perché si secca più rapidamente e il fiocco dura di più grazie alla sua percentuale di grasso. Se la paletilla o spalla è stata acquistata per una festa od un evento in cui verrà consumata rapidamente, si può, senza alcun problema, iniziarla dal fiocco.

3) Il taglio iniziale

Cercare con la mano il radio, l'osso che crea un rilievo nella parte alta della coscia. Una volta localizzato. Marcare con la punta una circonferenza completa, a V vedendo il prosciutto di profilo, ciò indicherà il punto in cui realizzare un'incisione diagonale con il coltello da lato a lato.

Parti di una paleta iberica
Parti di una paleta iberica

Questo gesto ci aiuta a sfruttare al massimo il pezzo e ad avere un punto di riferimento da dove cominciare ad eliminare la cotenna e la sugna più impura. Per un consumo lento, è preferibile eliminare le parti piano piano, lasciando visibili le zone che si consumeranno subito, ricoprendole poi con la parte della sugna rimossa. Come vedi per sapere come iniziare una spalla o paletilla e sfruttarla al massimo, bisogna avere ben chiaro il consumo che se ne voglia fare!

Per tagliare, entrare con il coltello all'altezza della prima incisione, tagliare verso il basso con attenzione e poi, con il coltello da prosciutto, tagliare verso l'alto e realizzare dei tagli eleganti che si realizzeranno facilmente. Non cercare di fare i tagli che faresti in un prosciutto iberico, visto che in quest'aspetto hanno un ruolo importante le differenze tra il prosciutto e la paleta o spalla iberica.

Video che mostra come incidere con il coltello il taglio iniziale, come eliminare la cotenna e come iniziare il taglio

4) La coscia

Oltre a servire da riferimento al momento di decidere come iniziare una paletilla o spalla, se verrà consumata in po' per volta, si consiglia di toglierla e usarla. In tal caso, grazie ai suoi sapori complessi, può essere tagliata a dadini per degustarsi o come contorno. Inoltre, i dadini della coscia vengono normalmente usati per cucinare, visto che conferiscono sapori intensi e carattere alle pietanze.

5) Eliminare tutta la cotenna in una sola volta

Se si decide di consumare la spalla rapidamente, è la cosa migliore da fare (altrimenti, evitare di farlo o la paleta o spalla si seccherà subito). In questo caso, puliremo il fiocco e il cosciotto dallo stinco o dall'incisione che abbiamo realizzato e sino all'osso della scapola, qui ci fermeremo visto che in questa zona non vi è carne da poter usare.

Paletilla intera spellata
Paletilla intera spellata

Quando si arriva al grasso, bisogna fare molta attenzione. L'aspetto giallognolo e la consistenza rugosa della pancetta che elimineremo, dallo sgradevole sapore, lascerà passo ad un grasso bianco rosato, con una consistenza più gradevole. Nel fiocco, bisogna fare ancor più attenzione per la maggior presenza di grasso.


Confidiamo che queste indicazioni ti aiutino a capire meglio come iniziare in casa una paletilla iberica. Se hai deciso di degustare una spalla come quelle che ti offriamo in IberGour, non farti frenare dalla paura di dover affrontare la sua pulizia e i primi tagli! Butta uno sguardo alla nostra selezione di prodotti, scegli e goditelo.


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