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Consumo, taglio e conservazione

Consumo, taglio e conservazione del prosciutto iberico

Accessori per tagliare il prosciutto iberico

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Affilacoltelli Zwilling TwinSharp Select
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La conservazione dei prosciutti e la preparazione per il loro consumo sono fondamentali per degustare a pieno il loro sapore e le sfumature aromatiche. Seguendo questi consigli potrà godersi uno dei piaceri gastronomici più grandi del mondo, il prosciutto iberico di bellota.

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Consumo

Di preferenza il prosciutto deve essere consumato a temperatura ambiente, ciò significa, a circa 21º. A questa temperatura si osserverà la brillantezza del grasso naturale, perché se è troppo freddo l'aspetto è piuttosto opaco.

Bisogna tagliare le fette fine, di dimensione media e con un po' di grasso intramuscolare per renderle più saporite.

Oltre al suo sapore unico, le proprietà nutritive del prosciutto iberico di bellota sono un fantastico complemento per una dieta sana ed equilibrata.

Qualsiasi momento dell'anno è buono per mangiare del prosciutto iberico, benché in Spagna è tradizione mangiarlo a Natale. Ecco perché, nei migliori Lotti e Cesti di Natale vi è sempre un prosciutto o una spalla.

Come tagliare un prosciutto

Come tagliare un prosciutto (PDF 1,1 MB)
Scaricate il nostro manuale di taglio del prosciutto
(PDF 1,1 MB)

Nelle pizzicherie e nei punti vendita di prosciutto iberico, si possono avere dei tagli fatti a macchina di pezzi di prosciutto disossato. La saggezza popolare, però, vuole che il buon prosciutto sia tagliato con il coltello in modo che le sue qualità organolettiche possano esprimersi al meglio.

Al di là della plasticità dello spettacolo del tagliatore che toglie la cotenna, taglia e presenta il prosciutto nel modo tradizionale il prosciutto tagliato a macchina perde l'aroma e le caratteristiche che il grasso conferisce al prosciutto, derivate dal riscaldamento provocato dallo sfregamento della lama da taglio sulla superficie del prosciutto.

In ogni caso, il taglio con il coltello forma indiscutibilmente parte della degustazione del prosciutto iberico d'alta qualità. E' un processo facile se si dispone del materiale adeguato; pur così, si consiglia di rispettare le seguenti misure di sicurezza.

  1. Usare un supporto idoneo, che consenta di tenere ben fermo il prosciutto.
  2. Durante il taglio, la mano contraria a quella del coltello deve stare sempre più in alto di quella che regge il coltello.
  3. Mantenere il corpo in una posizione distante dalla zona di taglio.
  4. Tagliare lentamente, senza esercitare troppa forza.

Materiale necessario per tagliare il prosciutto

Materiale necessario per tagliare il prosciutto

Per tagliare il prosciutto iberico come si deve, è indispensabile disporre di:

  1. Affilatore (acciani): consente di affilare il coltello in modo rapido, semplice e sicuro.
  2. Coltello da prosciutto: coltello speciale per tagliare il prosciutto. Molto affilato, con lama lunga e flessibile, che consente di fare dei tagli fini e precisi, e di seguire bene il profilo della zona di taglio.
  3. Porta prosciutti: supporto stabile dove collocare la zampa o la spalla in una posizione idonea al taglio.

Inoltre, può essere conveniente disporre di:

  1. Canovaccio da cucina: per ricoprire il prosciutto dopo averlo affettato.
  2. Coltelli piccoli: di lama piccola e affilata, per fare tagli corti e precisi nelle zone più angolate del pezzo.
  3. Pinze: per un'accurata presentazione, consentono di manipolare le fette e pezzettini di prosciutto per metterli sul piatto.

1. Collocare il prosciutto

Collocare il prosciutto
Parti del prosciutto:
  1. Fiocco (Maza)
  2. Cosciotto (Babilla o Contramaza)
  3. Fondello
  4. Stinco

Il porta prosciutto deve essere collocato ad un'altezza, e in una posizione, in cui il taglio possa essere fatto comodamente, senza forzare nessun movimento né la posizione del corpo.

Se si pensa di consumare tutto il prosciutto in poco tempo (1 o 2 giorni) iniziare ad affettarlo dalla zona principale, anche detta fiocco ("maza") (a). Per farlo situare il prosciutto con l'unghia rivolta all'insù, come indicato nella foto.

Se si pensa di consumarlo più lentamente (più di 2 giorni), è preferibile cominciare ad affettarlo dalla zona del cosciotto ("contramaza") (b), per evitare che alla fine questa zona sia troppo secca. In tal caso, situare il prosciutto con l'unghia rivolta verso il basso.

2. Pulire il prosciutto

Pulire un prosciutto

Prima d'iniziare a tagliare una zona del prosciutto, è necessario pulirlo, ciò significa: togliere la cotenna e il grasso esterno che ricoprono questa zona, sino a quando appare la carne.

La parte esterna del prosciutto contiene varie muffe ed essudati naturali del processo di asciugatura e stagionatura, che devono essere eliminati dal contorno della zona di taglio, per evitare sapori rancidi.

Se il prosciutto si consuma in un giorno, si può pulirlo interamente; altrimenti, conviene pulirlo man mano che si consuma.

3. Tagliare il prosciutto a fette (affettatura)

Tagliare un prosciutto a fette (affettatura)

Tagliare il prosciutto a fettine fine (quasi trasparenti) della larghezza del prosciutto. ma non molto lunghe (6 o 7 cm). Man mano che si taglia, togliere la cotenna ed il grasso esterno dei bordi.

I tagli saranno sempre paralleli tra loro e in direzione contraria all'unghia, lasciando sempre alla vista una superficie piana, senza striature.

Quando si taglia la zona principale del fiocco (a) , più morbida e infiltrata, si consiglia di abbinare questa zona con altre del fondello (c) e dello stinco (d).

Arrivati all'osso dell'anchetta, fare un taglio profondo intorno all'osso in modo che le fette escano pulite da questa zona.

Affettatura dell'anchetta
Affettatura dell'anchetta

La carne più vicina alle ossa non deve essere affettata, ma tagliata a dadini da usare come ingredienti di lusso in brodi e stracotti.

Taglio del fondello, per fare dei dadini
Taglio del fondello (d) per fare dei dadini.
Taglio di dadini di prosciutto
Taglio di dadini di prosciutto

Quando nella zona principale del fiocco non resta più carne, girare il prosciutto, con l'unghia rivolta verso il basso.

Cambio di posizione del prosciutto
Cambio di posizione del prosciutto
Taglio del cosciotto
Taglio del cosciotto
Tagli con un coltellino
Tagli con un coltellino

Sul piatto, disporre le fette in un unico strato, o solo leggermente sovrapposte.

Fette di prosciutto sul piatto

4. Alla fine: uso delle ossa del prosciutto

L'osso di prosciutto è un eccellente ingrediente per dar sapore a stracotti, lessi e brodi.

Per tali usi, le ossa vanno segate a grandezza di un pugno circa e possono essere congelate senza problemi per futuri usi.

Come tagliare una spalla

Come tagliare una spalla (PDF 1,0 MB)
Scaricate il nostro manuale di taglio della spalla
(PDF 1,0 MB)

Tagliare una spalla è molto simile al taglio di una coscia di prosciutto: se si consuma subito (in 1 giorno) iniziare dal fiocco, collocandola inizialmente con l'unghia rivolta all'insù: se si consuma più lentamente, è meglio iniziare dal cosciotto, collocandola con l'unghia rivolta all'ingiù.

Bisogna eliminare la cotenna esterna, le muffe e le pelli vicine alla zona del taglio come si fa normalmente con la coscia del prosciutto.

Nel caso della spalla, però, di norma si usano dei coltelli più piccoli per tagliare il prosciutto vicino alla scapola, dall'apprezzato sapore.

Collocazione della spalla, e taglio del fiocco
Collocazione della spalla, e taglio del fiocco
Taglio della spalla
Taglio della spalla

Il taglio trasversale

Non tutti tagliano il prosciutto nello stesso modo. Il "taglio classico" è quello che abbiamo spiegato al punto precedente. E' il più abituale e si effettua nel senso zoccolo-punta. Consente di tagliare le fette molto fine ma, obbliga ad avere una zona di taglio molto vasta e questo fa sì che il prosciutto si secchi piano piano.

Il taglio trasversale è molto più simile a quello che si fa con la carne fresca. Si inizia dalla punta e si va tagliando perpendicolarmente all'osso (vedere le immagini). Il nome si deve al fatto che il muscolo si taglia trasversalmente, invece che lungo l'osso.

Prosciutto collocato sulla staffa
Prosciutto collocato sulla staffa (pezzo con la parte superiore a forma di sega) di un porta prosciutto Jamotec F1 e tagliato trasversalmente.
Esempio di taglio trasversale di un prosciutto
Esempio di taglio trasversale di un prosciutto.

Solo con molta pratica si ottengono delle fettine fine, sebbene questo non sia un problema per molti consumatori. Infatti, ce ne sono che preferiscono la fettina più spessa.

Questo sistema, molto comune in passato, presenta alcuni vantaggi:

Attualmente, ci sono pochi supporti per prosciutto che consentano di tagliare un prosciutto in questo modo. In Ibergour vendiamo il Jamotec JP Luxe e il Jamotec F1, che presentano una staffa molto utile per il taglio trasversale.

Come affilare un coltello da prosciutto

Il metallo più usato nella fabbricazione di coltelli da prosciutto è l'acciaio inossidabile, più flessibile e durevole, ma che perde il filo facilmente. Per ciò, ogni volta prima di tagliare delle fette di prosciutto si raccomanda di affilare il coltello con un acciaino (lima che elimina le irregolarità del metallo) o con una pietra da affilatura.

Come indicato nell'immagine, bisogna posare la parte larga del coltello sulla parte superiore dell'acciaino con un'inclinazione di circa 20º e farlo scivolare agilmente sino alla parte inferiore facendo in modo che tutta la lama del coltello passi nella lima. Poi, ripetere l'operazione dall'altra parte della lama, e così di seguito sino a quando il coltello sia perfettamente affilato.

Inclinazione della lama del coltello e movimenti per realizzare l'affilatura
Inclinazione della lama del coltello
e movimenti per realizzare l'affilatura
Affilature del coltello con affilatore o acciaino
Affilature del coltello con affilatore
o acciaino

Se si usa una pietra, i movimenti devono sempre essere all'indietro (no contro il filo), alzando la lama alla fine del percorso all'indietro e ritornando alla posizione iniziale. Inoltre, è importante mettere a mollo la pietra per lo meno 2 ore.

Per finire, si raccomanda di pulire il coltello con un canovaccio per togliere la polvere metallica che potrebbe dare un gusto ed un colore strano alle fette.

Conservazione del prosciutto

Conservazione del prosciutto

I prosciutti e le spalle non hanno bisogno di condizioni speciali per la loro conservazione, ma dovranno essere riposti in un luogo asciutto e fresco (tra 15º e 25º) e perfettamente appesi o in un porta prosciutti.

Una volta tagliati devono essere consumati al momento o avvolti in carta paraffinata o pellicola trasparente, per evitare il contatto con l'aria. In ogni modo, si raccomanda di tagliare solo la quantità da consumare.

Quando si finisce d'affettare il prosciutto, proteggere la zona con alcuni pezzi più spessi di lardo e di cotenna, tolti inizialmente, in modo che il grasso superficiale possa rimanere ben fresco.

Per una miglior protezione, si raccomanda anche di ricoprire il prosciutto con un canovaccio pulito.

Abbinamenti

Per apprezzare tutto il sapore e gli aromi del prosciutto iberico di bellota è meglio mangiarlo da solo con un po' di pane (con pomodoro, se piace). I vini rossi, affinati o no, ed i bianchi secchi un po' affinati e non troppo acidi si sposano bene. In ogni caso, i più esperti riconoscono che il miglior connubio è quello con il fino e la manzanilla. I fino apportano aromi che s'accompagnano molto bene in bocca per la loro morbidezza, per il loro tono leggermente salato e la bassa acidità. Inoltre, la punta amara finale dei fino si unisce perfettamente con l'altro tono amaro dei grassi evoluti del prosciutto.

La birra non solo si abbina eccellentemente con gli acidi, piccanti e piatti speziati, ma anche con il prosciutto e tutta la gamma degli insaccati e affumicati.

Abbinamenti internazionali

Italia: Brunello di Montalcino e Chianti Classico, prodotti nella provincia di Siena, sono due dei più importanti vini del mondo che si sposano perfettamente con il prosciutto iberico di bellota.

Francia: Lo champagne rosé delle varietà Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir, si sposano altrettanto bene con il prosciutto, i dolci e gli aperitivi.

Ricette

Il prosciutto è un ingrediente molto interessante e presente nella gastronomia iberica, tanto nei piatti classici quanto nelle creazioni più moderne dei più noti chef.

Ricette classiche
Carne e uova, Pesce, Frutta e verdure, Zuppe e brodi.

Di più sul Prosciutto Iberico

Produzione del prosciutto iberico nella Spagna

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