Domande frequenti sul prosciutto iberico

Pata negra si riferisce al colore dell'unghia, ma né tutti i maiali iberici hanno l'unghia nera né l'unghia nera è un'esclusività di questa razza. La massima qualità è definita soprattutto dalla razza e l'alimentazione, così un maiale iberico alimentato con delle ghiande darà, se l'essiccazione e la stagionatura sono state ben fatte, i migliori prosciutti possibili. Qui avete maggiori informazioni sul prosciutto patanegra e alcuni consigli pratici per acquistare prosciutto pata negra.

L'aggettivo serrano non si riferisce né ad una razza né ad una qualità di prosciutto; indica solo il tipo di taglio, a "V", realizzato per estrarre la zampa del maiale. Così, i prosciutti serrano possono essere anche di maiali non iberici. In realtà, popolarmente si considera serrano il prosciutto di maiale bianco stagionato in Spagna.

L'Unione Europea ha registrato il Jamón Serrano come Specialità Tradizionale Garantita, in modo tale che questo nome può essere utilizzato sulle etichette solo se il prosciutto adempie alcune condizioni nel processo d'elaborazione del prodotto. Si richiede un stagionatura minima, un basso contenuto in sale e un determinato spessore di grasso.

Fino al 2017, il prosciutto di Jabugo era quello prodotto ed elaborato nella località di Jabugo (Huelva), che apparteneva alla Denominazione d'Origine Jamón de Huelva. Da allora, la D.O. ha sostituito il nome "Huelva" con "Jabugo" e quindi solo può essere considerato prosciutto di Jabugo quello appartenente a questa D.O. Cioè, anche se viene prodotto in questa località, se la cantina non è registrata nel Consiglio Regolatore, il prosciutto non può essere etichettato come "Jabugo". La sua fama è tale che molta gente ritiene che sia una razza speciale, ma non è così. I migliori prosciutti prodotti in questa località provengono da maiali di razza iberica , di cui alcuni sono una variante razziale autoctona della zona: il manchado di Jabugo, dalla pelle che presenta delle macchie bianche. In definitiva: il miglior prosciutto di Jabugo è, di fatto, il prosciutto iberico.

Sono delle cristallizazioni composte principalmente da un amminoacido denominato tirosina che appaiono durante la degradazione delle proteine. Non sono assolutamente nocivi. Al contrario, confermano un invecchiamento ed una maturazione ottimali.

Tra il 20% (zampa) ed il 25% (spalla) del peso di un prosciutto è osso. Tagliato a pezzi è un magnifico ingrediente per brodi e stracotti.

Normalmente in una spalla iberica si sfrutta un 35% del peso del pezzo originale, e in un prosciutto un 45%. Ciò significa il 65% del peso di una spalla (il 55% per un prosciutto) corrisponde all'osso, unghia, cotenna esterna, e grasso in eccedenza (grasso che non si mangia).

Vedi tutte le differenze tra prosciutto e spalla.

Una volta iniziato o prima di iniziarlo, il prosciutto deve essere tenuto a temperatura ambiente in un luogo fresco ed asciutto. La zona tagliata deve essere ricoperta dal grasso dello stesso prosciutto per evitare che si secchi o che perda il suo aroma e sapore.

La durata ottimale in cantina, varia più o meno dai 30 ai 48 mesi per i prosciutti di bellota e dai 18 ai 28 mesi per le spalle. Trascorso questo tempo si corre il rischio di far diventare troppo secco il prosciutto, sebbene vi siano stati dei prosciutti di 9 o 10 kg tenuti più di 5 anni in cantina che sono risultati essere eccellenti.

Durante la fase di crescita il maiale ha bisogno di mangiare non solo ghiande per svilupparsi e creare la sua struttura ossea. Una volta raggiunti gli 80 - 105 kg inizierà a pascolare nella dehesa, dove sostituirà il 60% del suo peso d'accesso mangiando ghiande ed erbe.

Esternamente è molto difficile sapere se il maiale ha mangiato solo ghiande o erbe o se la sua alimentazione è stata integrata da mangimi. La cosa più sicura è verificare l'etichetta di certificazione di qualità rilasciata dal consiglio di regolamentazione della Denominazione d'Origine Dehesa o dalla ditta di certificazione. In questo articolo parliamo delle diverse qualità e perché il prosciutto di ghianda costa quello che costa.

Il miglior indicatore esterno, comunque, è il grasso della punta (la parte sotto del prosciutto, la più lontana dallo zoccolo). Dovrà essere brillante e malleabile, sino al punto da consentire di infilarci dentro il dito. Il grasso del prosciutto di cebo è molto più resistente e rigido.

I prosciutti delle estremità posteriori (zampa) sono preferiti a quelli delle estremità anteriori (spalla), per la loro miglior estetica quando si tagliano a fette, ma il sapore è praticamente lo stesso. La differenza di prezzo si deve al fatto che la proporzione della carne è superiore nelle zampe.

Per ulteriori informazioni, vedere le differenze tra prosciutti e spalle e perché la spalla iberica è molto più economica del prosciutto.

Tagliare un prosciutto o una spalla è semplice se si dispone del materiale idoneo (coltello e portaprosciutto) e se si seguono i passi descritti nella nostra Guida di Taglio del Prosciutto e della Spalla. Puoi anche scaricare il nostro manuale di taglio in PDF.

Se devi tagliare una spalla, questa guida su come iniziare una spalla iberica può anche aiutarti.

Gli acidi grassi forniscono energia e sono necessari per il buon funzionamento del nostro organismo. Inoltre, la loro proporzione nel grasso del prosciutto ci può dire molto sulla sua qualità.

In concreto ci sono quattro acidi (Oleico, Palmitico, Stearico e Linoleico) che sono quelli che meglio consentono di determinare la qualità di un prosciutto. La tecnica più usata si chiama cromatografia dei gas (o gassosa) e si applica in campioni di grasso sottocutaneo o intramuscolare. E' rapida ed economica, ma fornisce dei falsi positivi se il maiale ha mangiato mangimi arricchiti con acidi grassi. Ciò significa che all'analisi può sembrare un prosciutto di bellota, ma in realtà non esserlo.

La percentuale dell'acido oleico in un prosciutto di bellota è in genere superiore al 55%, mentre in uno di cebo raramente arriva al 50%. Il palmitico non arriva al 20% nel prosciutto di bellota, ma in quello di cebo può arrivare sino al 25%. Lo stearico si aggira sul 9% nel prosciutto di bellota e a 12% in quello di cebo. Il linoleico, infine, si avvicina al 10% nel prosciutto di bellota e non supera l'8% in quello di cebo. Queste percentuali possono variare leggermente in funzione della campagna (in più o meno buona ghianda) e della razza del maiale, perché il metabolismo di ogni animale è unico.

L'acido oleico è sano per il cuore. Aiuta a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) e ad elevare il colesterolo buono (HDL). Altri alimenti in cui possiamo incontrarlo in grande quantità sono l'olio di oliva e l'avocado per esempio. E' molto importante anche quello linoleico. E' un acido grasso essenziale, che significa che il nostro corpo non lo può creare e che si deve acquisire attraverso della dieta. E' buono per il sistema circolatorio, nervoso e immunitario. Gli altri due acidi, il palmitico e lo stearico, sono acidi saturi e devono essere consumati con moderazione. Così, il prosciutto di bellota ha più acidi "buoni" e meno acidi "cattivi" rispetto a quello di cebo, e dunque oltre che più buono è anche più sano.