Produzione del Prosciutto Iberico nella Spagna

Per raggiungere la massima qualità dei prosciutti è fondamentale che il maiale sia di razza iberica, che sia alimentato con le ghiande nell'ecosistema della dehesa, che le cosce siano elaborate in modo artigianale, e che vengano stagionate in essiccatoi naturali.

In questa pagina... 1 La razza del maiale iberico 2 Alimentazione e pascoli nella dehesa dell'Estremadura 3 Stagionatura e maturazione 4 Controllo della qualità 5 Zone di produzione ed elaborazione 6 Maggiori informazioni sul Prosciutto Iberico 7 Vedere anche 7.1 Prosciutto iberico di bellota in Spagna 7.2 In vendita su IberGour

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La razza del maiale iberico

Il maiale iberico è un animale dalla pelle scura, il pelo scarso, muso affilato e zampe fine e lunghe. Questa razza ha la caratteristica genetica di poter stoccare il grasso nel suo tessuto muscolare, che è la chiave dell'inconfondibile sapore e consistenza dei prosciutti iberici.

I prosciutti iberici della dehesa dell'Estremadura sono caratterizzati dalla loro forma allungata e slanciata. La loro unghia è di color scuro con la carne che va dal rosa al rosso porpora. La consistenza è leggermente fibrosa e il grasso brillante, fluido e morbido al tatto.

Alimentazione e pascoli nella dehesa dell'Estremadura

La dehesa è formata da vasti boschi chiari di lecci e sugheri, in cui abbondano anche le erbe aromatiche come il timo e il rosmarino. Questo habitat, di cui ha sempre fatto parte il maiale iberico, offre agli animali un'alimentazione ricca ed equilibrata che risulta essere chiave per la qualità organolettica della loro carne.

La dehesa è uno degli ecosistemi meglio conservati d'Europa in cui convivono specie d'allevamento come il maiale iberico, la capra merina, i bovini retinto, con altre selvagge come il cervo, il cinghiale, il coniglio, la lepre, il gatto selvatico, l'aquila imperiale, l'avvoltoio nero, la gru, il ramarro.

L'alimento di base del maiale iberico è la ghianda (frutto dei lecci e delle querce da sughero), completato con l'erba dei pascoli, le leguminose silvestri ed i frutti delle graminacee. Il consumo del maiale varia in funzione del suo peso, ma di media si considerano da 6 ai 10 kg al giorno per animale, oltre a circa 3 kg d'erba al giorno. In questo modo, considerando che l'ecosistema della dehesa ha una superficie limitata e che non vi sono più di 50 querce per ettaro, la produzione del maiale iberico si limita ad un po' di più di un milione di teste.

Stagionatura e maturazione

L'introduzione delle nuove tecnologie ed i controlli sanitari hanno elevato la qualità dei prosciutti, ma continua ad essere imprescindibile l'esperienza e la capacità dei maestri, eredi di una tradizione tramandata da padre in figlio da più di cent'anni.

Il processo d'elaborazione è composto da 4 fasi:

1. Salatura e lavaggio
2. Riposo
3. Essiccatura e maturazione
4. Invecchiamento

Salatura e lavaggio. Dopo aver sacrificato i maiali, i prosciutti vengono ricoperti di sale marino per una settimana o dieci giorni, secondo il peso. La temperatura della camera può oscillare tra 1º e 5ºC, e una umidità relativa in genere del 80 o 90%. Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per eliminare il sale dalla superficie.

Riposo. Le cosce lavate si lasciano dai 30 ai 60 giorni nelle camere ad una temperatura che oscilla tra i 3º ed i 6º C e una umidità relativa dell'80 o 90%. Durante questo tempo il sale si distribuisce in forma uniforme su tutta la coscia, per favorire la sua disidratazione e conservazione. Trascorso questo tempo le cosce aumentano in modo considerevole la loro consistenza.

Essiccatura e maturazione. In questa fase i prosciutti vengono trasferiti in un essiccatoio naturale nel quale l'umidità e la temperatura sono controllati principalmente mediante dei meccanismi di ventilazione. La temperatura oscilla tra i 15º ed i 30º durante i 6 - 9 mesi che dura l'essiccatura. Durante questo tempo, il prosciutto continua a disidratarsi e trasuda (diffusione del grasso tra le fibre muscolari che dopo averle impregnate consente di trattenere l'aroma). Il sapore finale e gli aromi cominciano a generarsi in questa fase, grazie ad una serie di alterazioni che si producono nelle proteine e nei grassi del prosciutto.

Invecchiamento. I prosciutti sono appesi nelle cantine non meno di 6 mesi e sino ad un massimo di 30. La temperatura può oscillare tra i 10º ed i 20ºC, e l'umidità relativa si attesta tra il 60 e l'80%. Durante questo tempo proseguono i processi biochimici iniziati durante la stagionatura e quelli in cui interviene la flora microbica, che conferiranno l'aroma peculiare ed il sapore finale.

Controllo della qualità

Il Consiglio Regolatore della Denominazione d'Origine Dehesa dell'Estremadura realizza un rigido controllo durante tutto il processo produttivo.

In primo luogo, il Consiglio s'incarica della marchiatura e identificazione dei maiali nel campo e controlla la loro alimentazione nel regime di montanera. A continuazione, segue il sacrificio degli animali identificando le cosce con un'etichetta indelebile numerata in modo da poter controllare tutto il processo di maturazione dei prosciutti e delle spalle.

Tra gli altri controlli realizzati vi è quello della concentrazione salina durante la salatura, i tempi minimi di permanenza nell'essiccatoio ed i tempi minimi di permanenza nelle cantine per l'invecchiamento.

Alla fine di questo processo, che non sarà mai inferiore ai 20 mesi per i prosciutti e 12 mesi per le spalle, il Consiglio Regolatore procede direttamente a qualificare ed etichettare i prosciutti e le palette prima della loro immissione sul mercato. L'etichettatura (vedere l'immagine di sinistra) permette di distinguere i prosciutti in funzione della loro qualità. Al riguardo esistono 3 diverse classifiche:

Qualità Bellota: L'animale entra in montanera con 80/105 chili, e recupera circa il 60% del suo peso d'ingresso mangiando ghiande ed erbe.

Qualità Recebo: L'animale recupera circa il 30% del suo peso d'ingresso mangiando ghiande ed erbe, e completando il resto della sua alimentazione con mangimi naturali autorizzati dal Consiglio Regolatore.

Qualità Campo: L'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e dai pascoli della dehesa.

Le etichette possono anche far riferimento alle caratteristiche genetiche dell'animale, facendo la distinzione tra Maiali Iberici Puri, e Maiali Incrociati (con almeno un 75% di sangue iberico).

Tutte le aziende e le industrie implicate nel processo d'elaborazione del prosciutto sono iscritte nei corrispondenti registri del Consiglio Regolatore.

Zone di produzione ed elaborazione

L'elaborazione dei prodotti iberici è molto estesa in tutta l'Estremadura, trasformando questa regione nella principale produttrice nazionale. Vi sono quasi un milione d'ettari di dehesa che sono usati da 1500 aziende d'allevamenti.

Le principali zone d'elaborazione si ritrovano sulle sierra del sud ovest di Badajoz (1), Ibor e Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) e Sierra de San Pedro (5). In questi comprensori hanno sede anche la gran parte delle industrie d'elaborazione attualmente attive.

In Spagna vi sono altre 4 zone in cui si produce il prosciutto iberico con denominazione d'origine: Estremadura, Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva (dove si trova la località di Jabugo), e Los Pedroches (Córdoba). Anche a Teruel si produce un prosciutto di qualità, benché non sia elaborato con maiali iberici ma da maiali bianchi (discendono per linea paterna da animali della razza Duroc e da madri incroci delle razze Landrace e Large White).

Maggiori informazioni sul Prosciutto Iberico

Consumo, taglio e conservazione del prosciutto iberico

• Consumo
• Come tagliare un prosciutto
• Come tagliare una spalla
• Come affilare un coltello da prosciutto
• Conservazione del prosciutto
• Abbinamenti

Altre informazioni...

• Come comprare il prosciutto iberico di qualità su Internet
• Domande frequenti sul prosciutto iberico
• Glossario dei termini riguardanti il prosciutto iberico

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