Cecina di León Feblame (carne di bovino affumicata e stagionata) a fette

Le mucche utilizzate per l’elaborazione di questa carne secca e affumicata sono di razze autoctone della zona ed hanno tra i 6 e i 12 anni. E’ importante che le mucche siano grasse e non più giovani per ottenere della carne gustosa che rimanga morbida dopo la stagionatura.

Prima si salano, poi si lavano e asciugano, poi si affumicano per due settimane su fuochi di legna di quercia, e infine si appendono nei seccatoi naturali.

I seccatoi naturali sono edifici senza impianto d’aria condizionata né riscaldamento. Hanno dei finestroni aperti verso l’esterno in modo che la temperatura e l’umidità siano quelle abituali della zona, e consentano una stagionatura naturale, non accelerata. La stagionatura in questi seccatoi dura tra i 12 e 15 mesi, in funzione della dimensione dei pezzi.

Dopo 6 e 10 mesi vengono cosparsi d’olio d’oliva e strutto di maiale, che agiscono da protettori naturali contro gli acari.

Coscia di vacca, sale, strutto e olio d'oliva.

Minimo 2 mesi dalla ricezione.

Colore: Tonalità rosse scure che spaziano dal ciliegia al granata, con venatura di grasso.

Sapore ed aroma: Carne poco salata, dal sapore intenso, saporito e aromi affumicati.

La cecina si consuma abitualmente cruda, tagliata a fettine fine. C’è chi la condisce con alcune gocce d’olio d’oliva e la serve sul pane tostato. Può anche servire per rafforzare il sapore di tanti piatti, come l’insalata, il carpaccio, la pasta e le verdure arrosto.

La cecina ha un alto contenuto in proteine (75% dell’estratto secco) e pochissimo grasso (meno del 10%). Un grasso molto aromatico che si presenta con finissime infiltrazioni nel tessuto muscolare.