Prosciutto "Pata Negra"
Prosciutto Pata Negra in vendita su IberGour
| Spalle Pata Negra |
 Prosciutto Joselito Gran Reserva Bellota 437,50 € prosciutto da 7 Kg
In stock prosciutti da 7 Kg a 9 Kg
|
La razza di maiale che fornisce i prosciutti di maggior qualità è la razza iberica, caratterizzata dal suo pellame oscuro e l'unghia nera. Per questo i suoi prosciutti sono noti come Pata Negra. Ufficialmente, però, questo termine non viene usato perché può creare confusione per le seguenti ragioni:
- 1.Vi sono maiali con la pelle o l'unghia nera che non sono di razza iberica, e così i loro prosciutti non hanno caratteristiche né qualità raffrontabili. Questo è il caso delle razze duroc e duroc-jersey.
- 1.Vi sono delle varietà di razza iberica che non hanno la pelle nera, come il Manchado de Jabugo o il Torbiscal. Vi sono anche dei maiali iberici con unghie di color chiaro. I prosciutti di queste varietà sono, comunque, buoni quanto altre varietà di razza iberica.
In questa pagina... |
Origine della razza iberica
Il maiale iberico (Sus Scrofa Mediterraneus) costituisce una popolazione d'origine unica, insediata sin dalla sua arcaica formazione nel territorio centrale e meridionale della Penisola Iberica.
La teoria più accettata indica che i primi maiali siano arrivati nella Penisola Iberica con i fenici (costa orientale mediterranea, l'attuale Libano), dove si sono mescolati con i cinghiali autoctoni. Quest'incrocio ha dato luogo alle originali razze iberiche, che pertanto, sarebbero orientativamente del 1.000 a.C.
Varietà razziali
Il maiale d'origine mediterranea è rappresentato in Spagna da un gruppo di varietà, stirpi o adattamenti ecologici che configurano il maiale iberico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Le varietà della razza iberica più tipiche sono:
- Raza negra (nera): Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela e Negro de los Pedroches
- Raza colorada (colorata): Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
- Raza manchada (macchiata): Manchado di Jabugo
- Raza rubia (bionda): Dorado Gaditano (ormai quasi scomparsa)
Le caratteristiche genetiche di queste varietà sono molto simili, ma la più distante è la Manchado di Jabugo. Questa varietà sorta agli inizi del XIX secolo deriva dall'influenza di alcune razze estere (probabilmente inglesi) su di una popolazione base di maiali iberici.
I prosciutti delle varietà Entrepelado e Lampiño sono quelli che presentano più venature di grasso, fattore che conferisce maggior sapore ed aroma rispetto ai prosciutti di maiali di altre varietà iberiche. La Torbiscal è il risultato della fusione di quattro stirpi ancestrali. Le varietà più usate sono il Retinto e il Lampiño.
Incroci tra le razze
Nel XIX e XX secolo sono stati tentati vari incroci con razze estere allo scopo di aumentare la produttività degli animali (cicli produttivi più corti, rendimento delle carcasse, ecc.). I risultati non sono stati molto incoraggianti con il regime estensivo, in genere imputabili allo scarso adattamento all'ambiente.
Gli incroci di maggior successo sono stati effettuati con la Large Black e la Duroc o la Duroc-Jersey, soprattutto quest'ultima. L'incrocio con la Duroc-Jersey è ammesso in tutte le Denominazioni d'Origine, ma la percentuale del sangue non deve superare il 25% (il restante 75% deve essere iberico puro). Nel 1961 sono arrivati i primi esemplari porcini Duroc-Jersey importati dagli Stati Uniti dalla Giunta Coordinatrice del Miglioramento degli Allevamenti Spagnoli. Il colore rossiccio della pelle gli consente di adattarsi bene all'intensità dei raggi del sole, come si è potuto riscontrare nel corso della prima estate trascorsa in Estremadura.
La differenza più apprezzabile tra gli animali iberici e quelli incrociati si riscontra nel pascolo. Gli animali iberici esplorano costantemente il terreno, in una ricerca selettiva e prioritaria delle risorse disponibili. Gli incrociati, invece, sono meno selettivi e, dunque, si spostano meno.
Riguardo ai risultati, l'incrocio con la Duroc-Jersey da un maiale più prolifico e precoce, con un ciclo produttivo più corto e con meno grasso, con figliate più numerose e pesi superiori sia all'atto dello svezzamento sia nel cebo. Ha una proporzione inferiore di pancetta e una maggior lunghezza dell'animale, ma come inconveniente da un prosciutto di minor qualità.
Zone d'allevamento
L'allevamento del maiale iberico si svolge attualmente nelle regioni del sud-ovest della penisola, con maggior presenza in Estremadura, Andalusia (soprattutto Córdoba, Córdoba, Huelva, Sevilla e Cadice) e Salamanca. Il regime estensivo richiede un ecosistema specifico, la dehesa, caratterizzata da grandi boschi chiari di lecci e sughereti, che si trovano solo in queste regioni.
Il prosciutto
La leggenda narra che il prosciutto nacque quando un maiale cadde nelle acque di un torrente con un'alta concentrazione di sale e affogò. Alcuni pastori raccolsero il maiale e lo arrostirono, scoprendo che, la zampa in particolare (el pernil), aveva un sapore gradevole. Più tardi scoprirono che salando il prosciutto si conservava per più tempo senza perdere il suo sapore, e così perfezionarono il metodo sino ad ottenere i migliori prosciutti stagionati del mondo.
I prosciutti pata negra hanno una forma esterna slanciata, con uno stinco fino e allungato. Il colore va dal rosa al rosso porpora. I suoi aromi sono intensi, gradevoli e pieni di sfumature, con un sapore molto delicato e poco salato. La carne è poco fibrosa e il grasso presenta un aspetto brillante ed è morbido al tatto.
Il prosciutto deve essere tagliato a fettine molto fine. Per farlo sarà necessario disporre di un buon coltello da prosciutto, affilatore e supporto, e seguire le raccomandazioni per il taglio per godere a pieno le caratteristiche del prosciutto.
Qualità
Benché la Denominazione d'Origine ha la sua propria nomenclatura, il paragrafo 4 del, Real Decreto 1083/2001(spagnolo) determina le seguenti designazioni di qualità:
Secondo l'alimentazione:
- Iberico di bellota o terminato in montanera: L'animale entra in montanera con circa 100 Kg. e recupera circa il 60% del suo peso a base di ghiande ed erbe.
- Iberico di recebo o terminato in recebo: L'animale recupera circa il 30% del peso d'ingresso nella montanera a base di ghiande e erbe, completando il resto della sua alimentazione con mangimi naturali autorizzati dal Consiglio Regolatore corrispondente.
- Iberico di cebo: L'animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa.
Queste designazioni non sono applicate in modo esclusivo e nella forma indicata ai prodotti oggetto di questa norma, e non possono essere usati in modo isolato per designare prodotti della stessa natura derivati dal porcino.
L'ordine in cui devono figurare le designazioni di qualità è il seguente:
- Prodotto: prosciutto, spalla o stinco di lonza
- Razza: iberica
- Alimentazione: (a) "bellota" (ghiande, o terminata in montanera); (b) "recebo" o terminata in recebo (ghiande e mangimi naturali autorizzati); o (c) "cebo", (mangimi naturali autorizzati)
Legislazione sull'etichettatura dei pezzi
Sino alla fine del XX secolo era frequente usare in modo indiscriminato i nomi "iberico" e "pata negra" per i prosciutti di maiali sottoposti a vari incroci. Al fine di evitare di generare confusione agli occhi dei consumatori e di impedire una concorrenza sleale, il Real Decreto 1083/2001(spagnolo), ha iniziato a chiarire il mercato, in un primo tempo mediante la pubblicazione di una norma di minimi che assicurava un minimo del 50% di sangue iberica (madri della razza iberica in purezza) negli animali cui produzione fosse oggetto della presente norma.
Più in concreto, secondo la norma potranno somministrare prosciutti destinati all'elaborazione di prodotti regolati dalla presente norma di qualità solo i maiali provenienti dall'incrocio di una scrofa da riproduzione iberica pura con un suino riproduttore delle razze Iberica, Duroc o Duroc-Jersey, pura o derivata dal loro incrocio.
Il decreto è stato ampliato più tardi mediante il Real Decreto 144/2003(spagnolo). Tra le modifiche della norma la qualità per il prosciutto iberico spicca la referenza all'etichettatura, in cui viene ben chiarito che il termine "pata negra" può essere usato solo per i prodotti che siano in regola con la presente norma.
"E' vietato usare i termini "iberico", "iberico puro", "montanera", "recebo", "bellota", "retinto" e "pata negra" per i prodotti che non siano in regola con la presente norma."
L'uso della parola "bellota" sull'etichettatura dei prodotti è regolato dal Ministero dell'Agricoltura Pesca e Alimentazione (MAPA). Ogni anno in collaborazione con l'Associazione Interprofessionale del Maiale Iberico (ASICI) stabilisce i valori analitici degli acidi grassi palmitici, steratici, oleici e linoleici che deve avere un prosciutto per essere chiamato "di bellota".
- Valori analitici per la campagna 2004-2005 per l'uso delle menzioni "di bellota" e "di recebo" per i prodotti oggetto del Real Decreto 1083/2001(spagnolo) (PDF, 71 KB)
Ricerca
AECERIBER(spagnolo) (Associazione Spagnola di Allevatori di Porcini Iberici Puri e Tronco Iberico) in collaborazione con alcune università dell'Andalusia ed Estremadura svolge un intenso lavoro di ricerca nel settore del porcino iberico. Sui siti qui di seguito riportati si possono consultare i loro studi:
- Archivi di Zootecnia(spagnolo): rivista internazionale dell'Università di Córdoba che pubblica lavori originali di ricerca nell'ambito della Produzione Animale, e in special modo del maiale iberico.
- Anatomia Veterinaria e la Dehesa(spagnolo): Gruppo di ricerca dell'Università dell'Estremadura.
- Benessere degli animali(spagnolo): Gruppo di ricerca dell'Università dell'Estremadura.
- Centro Tecnologico Virtuale del Maiale Iberico(spagnolo)
Vedere anche
Prosciutto iberico di bellota in Spagna
- Prosciutto di Jabugo
- Prosciutto d'Estremadura
- Prosciutto di Guijuelo
- Prosciutto di Huelva
- Prosciutto di Los Pedroches
